Marokko

Smaakmaker van de Marokkaanse keuken

Marokkaanse mannen binden steeds vaker het kookschort om. Hun voorbeeld is Moha Fedal. Vicky de la Cotera Manrique ging op pad met deze bekendste chef van Marokko en motor achter de hedendaagse fusion cuisine van Marrakesh. donderdag, 9 november

Door Vicky de la Cotera Manrique

Voor de vierde keer dit uur wordt chef Moha Fedal op zijn schouder getikt met de vraag of hij op de foto wil. Na zijn optreden als jurylid in de Marokkaanse versie van Masterchef is Fedal niet alleen de meest bekende chef van het land, hij is een celebrity. Hoewel de vermoeidheid van zijn gezicht is af te lezen, gaat hij telkens met een grote glimlach op de foto. ‘Ik was de eerste van mijn generatie die als man in de keuken ging staan’, vertelt hij wanneer we ons een weg banen door de drukke souks van Marrakech. ‘Ik werd uitgelachen. “Je bent geen echte man als je kookt”, werd mij altijd verteld. “Dat is een taak voor vrouwen”.’

Toch weerhield het hem niet om naar Genève te gaan, aan de Ecole Hôtelière te studeren en daarna ruim veertien jaar als kok in Zwitserland te werken. Achttien jaar geleden keerde hij terug naar zijn geboorteplaats Marrakesh en opende hij zijn eigen restaurant, Dar Moha, inmiddels één van de meest succesvolle restaurants van het land. Wie Fedal’s beroemde couscous met arganolie, of zijn gefrituurde auberginepasteitje met amandelpuree wil proeven zal zich op de wachtlijst moeten inschrijven. In de tussentijd won hij verschillende internationale kookwedstrijden en schreef hij vier kookboeken.

En in de tussentijd hebben Marokkaanse mannen het kokkerellen ook ontdekt. Fedal: ‘Jarenlang had ik alleen concurrentie van vrouwen, zogeheten dadas, die achter gesloten deuren in hun eigen keuken kookten en de beste restaurants runden. Nu zijn er steeds meer mannen die de keuken niet meer als het domein voor vrouwen zien. Ze laten dat traditionele steeds meer los.’ Volgens Fedal is de mannelijke jury van Masterchef de reden waarom mannen ineens achter het fornuis willen kruipen.

De zes basics

Zelf staat hij nog dagelijks achter de pannen in de keuken van Dar Moha, waar hij een paar keer per week zijn ingrediënten op de markt haalt. Bij Mellah, een Joodse kruidenmarkt, haalt hij al jaren zijn specerijen. Eenmaal binnen worden we overweldigd door een explosie van geuren, kleuren afkomstig van de torenhoog opgestapelde kruiden, maar de chef loopt door tot we uiteindelijk bij een kleine, Berberse kruidenwinkel aankomen. ‘Hier koop ik al zo lang als ik me kan heugen mijn kruiden’, vertelt hij. ‘Precies zoals mijn moeder dat deed.’

Na een uitgebreide ontmoeting met de hele familie van de Berberse kruidenier gaat Fedal geconcentreerd te werk en pakt hij de zes basics van de Marokkaanse keuken, namelijk paprika, gember, komijn, kaneel, kurkuma en ras el hanout. Fedal: ‘Maar het allerbelangrijkste is misschien wel saffraan. Saffraan is erg duur, omdat het maar één keer per jaar geplukt kan worden. Daarom ben ik daar erg zuinig mee.’

Halal Souk le Khair is de markt waar Fedal zijn groenten haalt. Dat doet hij rechtstreeks van de boeren waar hij een eerlijke prijs voor betaald. Naast groente wordt hier ook veel vlees en vis verkocht en iedere marktverkoper wil aan de chef laten zien wat ze in huis hebben: kippen en hanen worden in de lucht gehouden en abrikozen, artisjokharten en roze olijven worden in onze handen gedrukt. ‘Het is bijna niet mogelijk om vegetarisch te zijn in Marokko’, vertelt Fedal terwijl we zien hoe een kip zijn keel doorgesneden wordt en vervolgens wordt ontveert in een machine. ‘In ieder gerecht zit wel iets van vlees verwerkt, of het nou om rund, kip, lam, of duif gaat.’

Eén stalletje op de Souk le Khair biedt kosjer vlees aan, maar voor de rest worden de dieren hier halal geslacht. ‘Omdat het eten van biologisch vlees ook hier steeds meer een trend wordt, probeer ik daar zo goed mogelijk op in te spelen. Mijn vis en vlees haal ik dus ergens anders, maar daar betaalt de gast dan ook een grotere prijs voor.’

Paradijselijke eco-farm

Zo haalt hij zijn kippenvlees bijvoorbeeld van zijn eigen eco-farm die aan de rand van Marrakesh ligt. Lebled (vertaald: het land) is de naam van de riad die hier momenteel gerund wordt, een typisch Marokkaans guest house, die ook op de naam van Fedal staat. ‘Toen ik achttien jaar geleden de grond kocht, stond er nog niets’, vertelt hij terwijl we naar de boerderij rijden. ‘Van mijn vader, die van oorsprong boer is, heb ik geleerd om het land te bewerken. Nu is het uitgegroeid tot een prachtig paradijs waar ik me graag terugtrek.’ Dat doet hij op zondag, wanneer er een traditionele Marokkaanse brunch wordt gehouden voor alle gasten. Terwijl de tafeltjes gedekt worden in de schaduw van de palmbomen in de grote, groene tuin speelt een muzikant een zacht, Arabisch deuntje op een traditionele Noord-Afrikaanse luit. Lebled is een oase van rust, dat in sterk contrast staat met het drukke, broeierige centrum van de stad.

Slow cooking

Het buffet bestaat uit zo’n acht verschillende Marokkaanse salades en tien verschillende tajines. De tajine is hét gezicht van de traditionele Marokkaanse keuken, een aardewerken stoofpot met een kegelvormig deksel waar vlees, groenten en kruiden tegelijkertijd langzaam bereid worden. ‘Het geheim van de Marokkaanse keuken is slow cooking’, aldus Fedal. ‘Om de meeste smaak uit het vlees te halen, zul je het langzaam moeten garen en daar is tijd voor nodig. Gelukkig hebben we die tijd hier in Marokko.’

We proeven van alles een beetje: van de Djej Mgualli, de tajine met kip, groene olijven en limoen, de köfte met lamsvlees, eieren en tomatensaus en de enige tajine met vis. Maar ook de Tanjia mogen we niet overslaan: het vlees dat in deze tajine zit wordt maandenlang in het as van lokale hammams gerookt, net zo lang tot hij gaar is. Couscous is hier overigens niet te bekennen: dit wordt traditioneel alleen op vrijdag gegeten, met de hand.

Met een moderne twist

De biologische moestuin is waar het echter om draait bij Lebled. Samen met manager Amal lopen we langs gigantische bananenbomen, zien we felrode granaatappels, proeven we van de perziken en nectarines en zien we hoe wortels en rode bieten uit de grond schieten. ‘Omdat Lebled een vrij kleine riad is, kunnen wij alle ingrediënten uit deze tuin halen’, vertelt Amal terwijl we onder een druivenstok lopen. ‘We maken alles zelf, van olijfolie tot eigen jam. Voor Moha’s restaurant is de hoeveelheid die wij hier verbouwen te klein, maar hij komt hier regelmatig om te helpen met zaaien en oogsten.’

Gekonfijte citroenen

Die avond stroomt het restaurant van Moha tegen negenen langzaam vol. Geluksvogels hebben een plekje weten te bemachtigen naast het zwembad. Samen met de rode tapijten, witte tafels en tropische klimop vormt de binnenplaats een prachtige setting. Met een hoge, witte koksmuts- en outfit waar ‘Chef Moha’ in rode letters op staat, heet hij al zijn gasten met een brede glimlach persoonlijk welkom.

Voordat ook wij ons aan de fusion cuisine van Fedal wagen, nemen wij nog een kijkje in de keuken van de celebrity chef. Ondanks de drukte in het restaurant neemt Moha de tijd voor wat kookdemonstraties. ‘Als er één ding is waar de Marokkaanse keuken om draait, dan is het wel gekonfijte citroen.’ Hij laat zien hoe hij de citroenen doormidden snijdt, strooit er een hand zout over, doet ze vervolgens in een glazen pot en perst het sap eruit. ‘Hier, neem maar mee. Haal ze over een maand eruit en mix de boterzachte schil door salades of serveer het bij vis. Zoiets lekkers heb je nog nooit geproefd, wedden?’

Liefde voor koken

Terwijl Fedal druk bezig is met vis, aardappelpuree, saffraansaus en gekonfijte ui en limoen, werkt zijn personeel stilzwijgend om hem heen en weten ze hem niet in de weg te staan. Boven is de vrouwelijke souschef bezig met de salades en de voorgerechten, beneden worden de tajines verwarmd. ‘We maken ze van tevoren klaar en verwarmen ze dan later nogmaals op het vuur’, legt Moha uit. ‘Hier mixen we fast met slow cooking.’

Naast stomen wordt er ook veel gebakken, gegrild, in de oven gestopt en gefrituurd. ‘De Marokkaanse keuken gebruikt alle veertien manieren van eten bereiden. Dat is wat het zo speciaal maakt.’ Voor iemand die alles al lijkt te hebben, blijft Fedal dromen. ‘Ik wil de Marokkaanse keuken tot een internationaal bekende keuken maken. Onze keuken is namelijk net zo bijzonder als die van de Fransen, bijvoorbeeld. Het probleem is dat je het niet makkelijk kunt leren. Het kost jarenlange ervaring. Maar het belangrijkste is dat je liefde voor koken moet hebben. Dat is waar het om draait.’

3x fusion cuisine in Marrakesh

Hoewel je vooral in de Medina nog veel traditionele restaurants tegenkomt, vind je steeds meer restaurants die de Marokkaanse keuken mixen met Franse, Spaanse en Italiaanse invloeden.

Onze favorieten:
- Bô-Zin. Een mix van Frans, Marokkaans, Thais en Japan staat hier op het menu. Proef verrassende gerechten als haaientajine met abrikoos en courgette (Douar Lahna, Route de l’Ourika).
- Crystal. Voornamelijk Italiaans, met een Marokkaanse twist. Proef de slakkenstoofpot met pasta, polenta met gedroogd fruit en ravioli met garnalen en spinazie (Boulevard Mohammed VI).
- Le Comptoir. Biedt een menu met zowel Franse, Marokkaanse als Aziatische invloeden, zoals couscous met eendenborstfilet of rundvlees met gember, soja en sesam (Avenue Echouhada).

Lees meer