Hier vind je misschien wel de beste chocolade ter wereld

Met de duurzame en plaatselijke verbouw van cacao heeft het land zich weer op de chocoladekaart gezet – en liefhebbers van de lekkernij zijn enthousiast.

Door Sarah Barrell
Gepubliceerd 12 nov. 2020 08:29 CET, Geüpdatet 13 nov. 2020 11:10 CET
Ecuador is inmiddels beroemd om zijn hoogwaardige chocolades voor de liefhebber die zijn gemaakt van inheemse ...

Ecuador is inmiddels beroemd om zijn hoogwaardige chocolades voor de liefhebber die zijn gemaakt van inheemse cacaovariëteiten

Foto van RODRIGO BUENDIA, AFP/Getty Images

Ecuador beschikt over een goudmijn aan cacao. In de hoogtijdagen van de productie, in de negentiende eeuw, was het land de grootste cacao-exporteur ter wereld, maar aan het begin van de twintigste eeuw verloor het land die positie als gevolg van plantenziekten en veranderingen in de wereldmarkt. In de laatste jaren heeft Ecuador op cacaogebied een opmerkelijke comeback gemaakt, dankzij plaatselijke boeren, duurzame praktijken en (vóór de reisbeperkingen als gevolg van de pandemie) een enorme toename van culinair toerisme.

Het land is nu befaamd om zijn chocolade die wordt gemaakt van cacao uit één en dezelfde bron. De productiewijze ervan is tijdrovend en bewerkelijk, want de grondstof wordt verbouwd op plantages van kleine boeren, die tijdens de wereldwijde coronavirus-pandemie extra kwetsbaar zijn.

Maar in de leverantieketen voor chocolade uit Ecuador heerst een weerbare saamhorigheid. Met initiatieven van de privésector en de overheid is de distributie van de cacao voor de export verbeterd en worden boeren financieel ondersteund.

“Chocolade uit één en dezelfde bron heeft Ecuador op de kaart gezet,” zegt Santiago Peralta, medeoprichter van Pacari, een merk van biologische chocolade dat werd opgezet om de cacaovariëteit ‘Nacional’, die inheems is in de cacaoregio Arriba, van de ondergang te redden.

“Het zou eenvoudiger zijn om de cacao van de grootste producenten in Ecuador te kopen, maar het zijn de kleinere, Indiaans-Ecuadoraanse boeren die bijdragen aan de instandhouding van de genenbank voor cacao in de wereld,” zegt Peralta. “Dat is ook wat wij willen: we willen deze soorten behouden en meer te weten komen over de verschillende variëteiten die er bestaan. We hebben nog twintig jaar werk voor de boeg om alleen al inzicht te krijgen in de verschillende smaken.”

Kleine schaal, grootse smaak

De cacaoboom waarop de bereiding van chocolade berust, is een geurig onderdeel van de weelderige natuur van de dicht beboste bergen rond Santa Rita, een stadje in het Amazonegebied van noordwestelijk Ecuador. Dit is een plek met veel potentieel – mits je over de juiste knowhow beschikt. En in Ecuador neemt die knowhow razendsnel toe. In de laatste jaren is de productiewijze van de cacao in Santa Rita drastisch veranderd.

Op een cacaoplantage in Ecuador zijn de cacaopeulen klaar om te worden geplukt.

Foto van Marc-Oliver Schulz, Laif/Redux

“Vijftien jaar geleden dachten mensen dat de betere Ecuadoraanse cacao niet meer bestond,” zegt Peralta. “Boeren kregen een hongerloon voor de productie van grote hoeveelheden ten behoeve van de export – een monocultuur. Maar zoals je ziet is dit gebied een schatkamer van biodiversiteit wat betreft inheemse gewassen.”

(Lees ook: ‘Nieuwe ontdekking over de geschiedenis van chocola.’)

In de maloca (het gemeenschapscentrum) van Santa Rita biedt dorpshoofd Bolívar Alvarado me een aftreksel van guayusa aan, de cafeïnerijke plant die de bewoners van het Amazonegebied in Ecuador alert houdt en ook in sommige Pacari-chocolades wordt verwerkt. Alvarado geeft rondleidingen door de chacra (het tuinbouwareaal) rond Santa Rita, waar bezoekers op korte wandelingen door de glooiende en beboste heuvels meer te weten komen over het leven in het Amazonegebied en de inheemse cacao, waarvan ze de chocolade in meerdere variëteiten kunnen proeven.

“Toen we hier in 2002 mee begonnen, hadden mijn vrouw Carla en ik geen contacten of ervaring met het boerenbestaan,” zegt Peralta. “We hebben het van andere boeren geleerd en hebben machinerie ontworpen om de cacaobonen beter te laten fermenteren en te malen. Daardoor kregen we een goed inzicht in de invloed van de productiewijze op de smaak en konden we chocolade van fantastische kwaliteit produceren.” Pacari ontwikkelde de eerste biologische chocolade in Ecuador die met cacao uit één enkele bron wordt bereid, naast andere bekroonde producten.

Chocolade van cacao uit één enkele bron staat vaak gelijk aan duurzaamheid en fairtrade. Maar in veel cacaoproducerende landen in de wereld is dat vaak niet het geval. De chocolade kan herleid worden tot één enkel land of gebied of zelfs één enkele plantage, maar de cacaoplanters worden nog altijd slecht betaald voor hun bewerkelijke product. Zelfs fairtrade-contracten leveren boeren vaak niet meer op dan een hongerloon, en door de lage cacaoprijzen op de wereldmarkt wordt er zelden geïnvesteerd in het verbeteren van de kwaliteit en in het vergroten van de opbrengst en de diversiteit van de gewassen.

In Ecuador groeien enkele van de meest gewilde cacaovariëteiten. Terwijl sommige fabrieksmatige plantages op grote schaal monocultuurvariëteiten als CCN-51 verbouwen, die nu enigszins berucht zijn om hun hoge opbrengsten maar matige smaak, zijn het kleinere en vaak Indiaans-Ecuadoraanse boeren die lucratieve contracten met gespecialiseerde chocoladeproducenten hebben afgesloten en de verbouw van verloren gewaande variëteiten nieuw leven hebben ingeblazen.

Een van de variëteiten die zo van de ondergang zijn gered, is de uitmuntende Arriba Nacional, die ooit werd bedreigd door zijn lage opbrengst maar nu alom gewild is vanwege zijn ongelooflijk rijk, fruitig en bloemig smaakprofiel. Met deze variëteit heeft de chocolade van Pacari de wereld veroverd (hoewel het bedrijf inmiddels ook chocolade van talloze andere variëteiten produceert). Dat succes was mede te danken aan de samenwerking met vierduizend Ecuadoraanse boeren, onder wie Alvarado uit Santa Rita.

“We lieten de tussenpersonen weg,” zegt Santiago. “We handelden direct met kleine producenten, en dat in een tijd waarin niemand met die lui wilde praten. Zij waren de verliezers in de grote wereld van de export – niemand had het over veganistische, biodynamische of biologische producten. We betaalden meer dan de marktprijzen, zodat we ze konden aansporen tot een betere kwaliteitscontrole en tot loyaliteit.”

Zoete tijden

Nu de interesse in hoogwaardige chocolade van cacao uit één enkele bron wereldwijd is toegenomen, brengt het ‘chocoladetoerisme’ grote aantallen liefhebbers naar Ecuador, die de unieke productiewijze van luxechocolades ter plekke komen bestuderen.

In 2019 berichtte de Wereldtoerismeorganisatie van de Verenigde Naties (UNWTO; UN World Tourism Organization) dat het toerisme naar Ecuador met 51 procent was toegenomen – meer dan naar enig ander land in de wereld – tot 2,42 miljoen bezoekers, vergeleken met 1,6 miljoen bezoekers in het voorgaande jaar. Hoewel de pandemie deze aantallen aanzienlijk heeft teruggebracht, kan de sector niet wachten om weer aan de slag te gaan – met chocolade als de grote aanjager.

De buitengewone biodiversiteit van Ecuador berust op zijn grootse landschappen, van de tropische jungle van het Amazonegebied tot de besneeuwde pieken van het Andesgebergte en de zandstranden van de Stille Oceaan. Een van de beste manieren om deze gevarieerde topografie te verkennen is met de bus. Wanderbus biedt een breed scala van opstaproutes aan, waarbij reizigers in kleine dorpen in het hooggelegen natuurgebied van de Páramo halthouden voor een huisbereide aardappelsoep of in het regenwoud van de Amazone een tussenstop maken om meer te weten te komen over medicinale planten en de cacaoproductie.

In een fabriek van Pacari in Quito wordt gesmolten chocolade in mallen gegoten.

Foto van RODRIGO BUENDIA, AFP/Getty Images

Maar niemand hoeft Ecuadors bruisende hoofdstad Quito te verlaten om van sublieme chocolade te genieten. In trendy cafés in de half-alternatieve, half-sjieke wijk La Floresta bieden meerdere chocolatiers, waaronder Pacari, proeverijen onder leiding van een expert aan.

Maar de echte avonturier gaat op zoek naar de bron. Onder het met palmen bedekte puntdak van de maloca in Santa Rita wordt bezoekers meer verteld over het scala aan smaken dat de beste chocolade ter wereld kenmerkt: Andesrozen, blauwe bessen uit de omgeving van de vulkaan Cotopaxi, citroengras uit de tropen...

“Deze aroma’s passen geweldig bij andere dingen: passievrucht gaat prachtig samen met Zacapa-rum, guayusa past goed bij sherry,” zegt Peralta, die me een proeve van ruwe chocolade met Cuzco-zout aanbiedt en er zelf een stukje van opknabbelt. Als je de chocolade samen met wat turfachtige maltwhiskey proeft, herinner je je weer de wetenschappelijke naam van de cacaoboom: Theobroma cacao – ‘godenvoedsel’.

Dit artikel werd oorspronkelijk in het Engels gepubliceerd op NationalGeographic.com

Sarah Barrell is adjunct-hoofdredacteur van National Geographic UK, schreef het reiskookboek Italy: From the Source en schrijft over reizen voor BBC Good Food. Volg haar op Twitter.

Dit artikel is een aangepaste versie van een verhaal dat oorspronkelijk in National Geographic Traveller UK is verschenen.

 

Lees meer