De wereldwijde verspreiding van het coronavirus hindert reizigers. Blijf op de hoogte van de wetenschap achter de uitbraak>>

De zoete oorlog

Achter de lange vingers en mascarpone gaat een langlopende Noord-Italiaanse vete schuil. Tijdens de zoektocht van Bas van Oort en Dirk Wijnand de Jong naar de echte uitvinder van de tiramisu lopen de gemoederen hoog op.

Lobbige mascarpone, royaal bestoven met cacaopoeder: tiramisu is een van ’s werelds meest geliefde desserts.

Foto van Getty Images
Gepubliceerd 27 sep. 2021 12:12 CEST, Geüpdatet 4 okt. 2021 14:13 CEST

Dit artikel werd oorspronkelijk gepubliceerd in National Geographic Traveler, Editie 4, 2021.

Het regent zo onverbiddelijk in Verona dat de druppels klinken als knikkers wanneer ze op het marmer van Via Cappello kapotslaan. Opengeklapte paraplu’s voeren onder het balkon van Julia (zij van Romeo) een synchroon ballet op. In een steeg om de hoek schieten we snel bij een restaurant naar binnen, een gemoedelijke schuilplaats waar het linnen onberispelijk wit is en filmsterren in zwart-wit vanuit fotolijstjes toekijken hoe de tiramisu geserveerd wordt.

Die smaakt zo verrukkelijk dat als ristorante Al Pompiere vierhonderd jaar eerder had bestaan, Romeo niet onder het balkonnetje van Julia was neergehurkt, maar hier had gezeten, vijftig meter verderop, met een lepel in zijn mond. Als bewijsvoering zet de cameriere een transparante bokaal op tafel. ‘World’s Best Tiramisu’ staat er in melkachtig witte letters ingegraveerd.

Maar waar het prijswinnende toetje – een romige substantie van opgeklopte eierdooiers en mascarpone, gedrapeerd over verschillende lagen in zwarte koffie gedipte lange vingers, met erbovenop een wolkje cacao – zijn oorsprong vindt, dat durft de ober niet te zeggen. Ja, Italië, maar veel wijzer dan dat worden we niet.

De toetjesdirecteur

Onze zoektocht brengt ons naar een industrieterrein net buiten Treviso, honderd kilometer ten oosten van Verona, nog steeds in de regio Veneto. Als íemand ons op weg kan helpen naar de geboortegrond van de tiramisu, dan moet het de toetjesfabriekdirecteur uit de telefoongids zijn.

Een half miljoen bakken tiramisu produceert Giovanni Moratto elk jaar. De knopen op zijn overhemd blijken nutteloze accessoires. Als een klimplant worstelt het borsthaar zich via zijn decolleté een weg naar het zonlicht. Zodra hij met een koekblikkerig geluid de lamellen van elkaar trekt, komt onder ons een reusachtige hal tevoorschijn, met glimmende installaties waar de bakken tiramisu als speelgoedtreintjes over eindeloze rollerbanken rollen.

‘Volgens de legende,’ vertelt Moratto, tevreden uitkijkend op de fabriekshal, ‘werd tiramisu in de negentiende eeuw in een lokaal bordeel hier in de stad geboren. De maîtresse zou haar gasten na het aangenaam verpozen een goedje van eigeel en suiker geven om weer aan te sterken. Maar niemand die daar natuurlijk een bonnetje van in zijn achterzak bewaard heeft.’ Zijn ogen volgen de stroom kilobakken. ‘Maar de klassieke tiramisu zoals die wij hier in de fabriek maken, vindt wel degelijk zijn oorsprong in Treviso.’

Verona, met op de achtergrond de kathedraal Santa Maria Matricola.

Foto van Getty Images

De kenners

In de elegante binnenstad dartelt het heldergroene water zorgeloos rondom de stadsmuur. De komst van twee vreemdelingen die in Treviso op zoek zijn naar de heilige graal van de tiramisu, blijft niet lang onopgemerkt. Nog diezelfde morgen delen we een loodzware vergadertafel op de redactie van een culinair tijdschrift met Annibale Toffolo, de uitgever, Marco Pesce, organisator van de Tiramisu World Cup, en twee afgezanten van l’Accademia del Tiramisu, een instituut dat kennis verspreidt over ‘de herkomst en authentieke ingrediënten van tiramisu’. Tussen ons in een ronde tiramisu met een lavendelkleurig strikje eromheen.

Van de plank achter zich pakt Toffolo een VinVeneto uit 1981. Zonder te bladeren valt het tijdschrift open op bladzijde 71. ‘Dit hier,’ zegt Toffolo met een gewichtige stem, ‘is de allereerste publicatie over tiramisu óóit. Wacht, ik zal het jullie voorlezen: ‘Tiramisu werd voor het eerst opgediend in ristorante Le Beccherie, door een patissier genaamd Roberto ‘Loli’ Linguanotto.

Het dessert werd onmiddellijk gekopieerd, niet alleen in de regio Veneto, maar in heel Italië.’’ Vier paar ogen draaien tegelijkertijd onze kant op. Dan plant Annibale met ferme hand een mes in de tiramisu met het strikje, bij wijze van overwinning.

Uitgever Annibale Toffolo met de allereerste publicatie over tiramisu.

Foto van Bas van Oort

Een café in het stadscentrum in Treviso, een van de vermoedelijke geboorteplaatsen van tiramisu.

Foto van Getty Images

La Signora

Een halfuur later en een paar straten verder drukken we onze neus tegen de etalageruit van Le Beccherie. Achter het glas zien we glimmende opbergkasten en strakke designstoelen, waar we houten klapstoeltjes en wijnflessen in gevlochten kruiken dachten aan te treffen. Dat komt, vertelt chef Beatrice Simonetti als we naar binnen worden gewuifd, doordat het restaurant jaren geleden van eigenaar is verwisseld. ‘Maar we serveren nog altijd de klassieke tiramisu naar recept van Alba Campeol en haar chef Linguanotto. La Signora schuift zelf nog dagelijks aan.’

Alba Campeol, vermoedelijke uitvinder van de tiramisu in de regio Veneto.

Foto van Bas van Oort

Leunend op de arm van haar zoon Carlo laat Alba Campeol niet veel later haar broze lichaam in een stoel op het terras zakken. Tweeënnegentig jaar oud en nog altijd woonachtig in het appartement boven Le Beccherie. Hoe ze op het idee van de tiramisu kwam? ‘1972 was het,’ begint La Signora, ‘toen ik ‘Loli’ vroeg een nieuw dessert te maken op basis van twee energieopwekkende goedjes die mijn schoonmoeder me gaf toen ik net bevallen was: lange vingers gedoopt in koffie en een opkikker gemaakt van eigeel en suiker, dat sbatudin heette. Toen het ons gelukt was die twee met mascarpone met elkaar te verbinden, noemden we het “tiramisu”, dat letterlijk ‘trek me omhoog’ betekent. Vanwege z’n opbeurende kwaliteiten, begrijp je?

De tiramisu van Le Beccherie in Treviso.

Foto van Bas van Oort

De tegenpartij

Op de stoep van het lokale museum in Ronchi dei Legionari, in de buurregio Friuli Venezia Giulia, staan zes mensen met hun hoofden te schudden. Want, zo weten burgemeester Claudio Fratta, museumdirecteur Davide Iannis, een onderzoeker, zijn nichtje dat toevallig over is uit Zwitserland, de vrouw van de plaatselijke VVV en een dame op leeftijd die uit een Italiaanse filmklassieker ontsnapt lijkt, zeker: de oorsprong van tiramisu ligt niet in Veneto, maar hier, in Friuli Venezia Giulia.

De tijdelijke tiramisutentoonstelling in het Ecomuseo del Territorio moet voor eens en altijd afrekenen met dat misverstand. Het was namelijk Mario Cosolo, zoon van een restauranteigenaar uit Pieris, die als dienstplichtige op een schip in 1937 een kookwedstrijd won met een dessert gemaakt van sponscake, schuim van opgeklopte eieren, suiker, slagroom en marsalawijn, en daarmee de voorloper van de tiramisu uitvond. Die diende hij op in een coppa, een glas, en vernoemde hij naar Al Vetturino, het restaurant van zijn vader. Jaren later besloot Mario die naam, Coppa Vetturino, in ‘Tirime Su’ te veranderen, toen een ondeugende gast riep dat hij de opbeurende kwaliteiten van het dessert wel kon waarderen, maar meer nog de schoonheid van Mario’s serveerster. Het grootste bewijsstuk in het Ecomuseo is een affiche uit de jaren vijftig. ‘Il tirime su creato da Mario,’ staat er in grote letters op, ‘de omhoogtrekker gemaakt door Mario.’

De ‘Coppa Vetturino’, de tiramisuvariant van Mario Cosolo.

Foto van Bas van Oort

'Helaas kan mijn vader het niet meer navertellen.’ Flavia Cosolo, de dame weggelopen uit de filmklassieker, doet een stap naar voren. ‘En zijn restaurant bestaat ook niet meer. Maar toen ik hoorde dat ze in Veneto tiramisu beschouwen als hun cultureel erfgoed, was ik boos en verdrietig tegelijk, en besloot ik het recept, dat al jaren in een oude koffer op zolder lag, meteen wereldkundig te maken. De tirime su was alles voor mijn vader, het was zijn leven.’

Flavia Cosolo.

Foto van Bas van Oort

De zoon

Twee tiramisu’s, twee uitvinders. De een met mascarpone, de ander met room. De een met lange vingers, de ander met sponscake en marsala. De één geserveerd als een zoete lasagne op een plat bord, de ander in een glas waarbij je de room – Flavia Cosolo had het tijdens de lunch hartstochtelijk voorgedaan – omhoog lepelt vanaf de onderkant. Zou het misschien kunnen dat beide regio’s met ingrediënten die destijds iedereen in zijn koelkast had liggen, hun eigen tiramisu uitvonden?

Maar Friuli Venezia Giulia blijkt meer ijzers in het vuur te hebben. In het plaatsje Tolmezzo aan de voet van een flinke heuvel vlak bij de grens met Slovenië, zit Mario del Fabbro te wachten in een herberg die er nog hetzelfde uitziet als in de jaren vijftig. ‘Op deze plek vond mijn moeder Norma Pielli de klassieke tiramisu uit,’ begint Del Fabbro terwijl hij twee dessertborden naar voren schuift. ‘Zij baseerde zich op de vermaarde Dolce Torino van de grondlegger van de Italiaanse keuken Pellegrino Artusi, maar verving de likeur door koffie, de chocolade door cacaopoeder en de boter door mascarpone. De klassieke tiramisu dus.

De Julische Alpen net buiten Tolmezzo.

Foto van Bas van Oort

Doordat Albergo Roma destijds in het weekend afgeladen was met hongerige mensen die een dag in de bergen hadden doorgebracht en met toeristen uit Duitsland en Nederland die op doorreis naar het zuiden waren, gingen de desserts met een enorme snelheid over de toonbank. ‘Zo hard dat de mascarponeleverancier uit Lombardije zich hardop afvroeg waarom dat kleine tentje in de bergen zo veel van zijn kaas afnam.’ En ook hier was het de dankbare reactie van een enthousiaste gast – ‘dit trekt me echt omhoog’ – die het dessert zijn uiteindelijke naam gaf, ‘tirami su’. Uit een plastic cellofaantje haalt Del Fabbro een dagmenu uit april 1952 tevoorschijn, en een origineel bonnetje waarop ‘Tirami su voor 2 personen’ valt te lezen. Was getekend: ‘13-12-’59’.

De beste en de grootste

De zoektocht naar de oorsprong van het bekendste toetje ter wereld heeft alles weg van een klucht. Of op een uit de hand gelopen versie van Wie van de Drie, waarbij alle drie de kandidaten op het moment van de onthulling tegelijkertijd uit hun stoel opveren, niet van plan om als eerste te gaan zitten.

De controversiële geschiedenis van tiramisu fascineerde ook de twee Italiaanse journalisten Clara en Gigi Padovani. Voor hun boek Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato (Tiramisu. Geschiedenis, merkwaardigheden, variaties van het meest geliefde dessert van Italië), bestudeerden ze verschillende recepturen, gingen langs bij ooggetuigen en afstammelingen van de vermoedelijke uitvinders en slaagden erin documenten boven tafel te krijgen die de puzzel stukje voor stukje completer maakten. Ook de recepten en dagmenu’s van Flavia en Del Fabbro werden opgenomen in het boek dat in 2016 verscheen, met het verrassende resultaat dat het ministerie van Landbouw in 2017 tiramisu besloot toe te voegen aan de lijst met lokale streekproducten (Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) van Friuli Venezia Giulia.

Maar of de toekenning van het toetje ook tot een wapenstilstand leidde? ‘Het doet er eigenlijk niet toe wie tiramisu heeft uitgevonden,’ reageren de mannen van l’Accademia del Tiramisu luchtig als we hen naar het ministeriële besluit vragen. ‘Het gaat erom wie het dessert heeft gróótgemaakt. En dat zijn wij, de Veneti.’

Het is ook geen geheim dat Treviso er alles aan doet om de tiramisu hoofdstad van de wereld te worden. Elk jaar vindt in de straten van de stad Tiramisu Day plaats , net als de in omvang groeiende Tiramisu World Cup, een tiramisuwereldkampioenschap waarbij honderden gepassioneerde koks vanuit de hele wereld om de beker voor de beste tiramisu ter wereld strijden . Het bezorgt Del Fabbro slapeloze nachten. ‘Hoewel de geschiedenis van tiramisu in Friuli Venezia Giulia tientallen jaren verder teruggaat, staat Veneto bekend als de geboortegrond. De Veneti zijn zakenlui, marketeers en hebben de financiële middelen, wij niet. Wij zijn David, zij Goliath.’

Het jaarlijkse tiramisu-wereldkampioenschap vindt plaats in Treviso.

Foto van Getty Images

Toch liet ook Friuli Venezia Giulia van zich horen. Een paar maanden nadat bij de buren de eerste editie van het tiramisuwereldkampioenschap had plaatsgevonden, werd voor het overdekte winkelcentrum in het Fruliaanse plaatsje Villese een tiramisu van 266 meter en 90 centimeter onthuld. De boodschap leek duidelijk: als zij de lekkerste tiramisu ter wereld maken, dan wij de grootste. En niet zonder resultaat. De omvang van het toetje was groot genoeg om te worden opgenomen in het Guinness Book of World Records (2018).

'Ongeldig!’ reageerde Veneto bij monde van uitgever Annibale Toffolo in landelijke media. ‘Aan die tiramisu is room toegevoegd en mag dus geen tiramisu heten.’

Het eerste wereldkampioenschap Tiramisu in Treviso, 2017.

Foto van Getty Images

Zo doe je het

Speciale tiramisupakketreizen worden op het moment van schrijven nog niet aangeboden, wat je wel kunt doen is een eigen pelgrimsreis op touw zetten langs de hoogtepunten van de tiramisugeschiedenis. Een goed vertrekpunt is Verona (vanaf € 29 euro met Transavia.nl), waarvandaan je zo (wij gingen op pad met Sunnycars.nl) de beide tiramisuregio’s intrekt. Op geen enkele menukaart in Veneto en Friuli Venezia Giulia ontbreekt een variant van tiramisu, maar een bezoek aan Le Beccherie in Treviso mag niet worden overgeslagen, net als Albergo Roma in Tolmezzo, die andere plek waar het toetje is geboren. De herberg biedt eveneens slaapplaatsen aan. Die zijn vrij eenvoudig, maar maken de tijdreis door de geschiedenis van de tiramisu compleet.

Een tiramisuvariant in glas met lange vingers en een opgeklopt mengsel van eieren, suiker en mascarpone.

Foto van Getty Images

Tiramisu in de politiek

Niet alleen in de keuken, maar ook in de politiek brengt het toetje heel wat teweeg. Zo hoopte de huidige president van de regio Veneto Luca Zaia, als minister van Landbouw onder Berlusconi het toetje te laten registreren als cultureel erfgoed van Veneto. Er zijn te veel verschillende versies,’ was zijn uitleg, ‘en dat rechtvaardigt niet de toewijding en creativiteit van de plek waar het is geboren.’ In 2013 klopte hij op de deur bij de Europese Unie, tevergeefs. Toen het ministerie van Landbouw in 2017, nota bene zijn opvolger, tiramisu besloot oe te voegen aan de lijst met lokale streekproducten (Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT)) van Friuli Venezia Giulia, reageerde Zaia als door een wesp gestoken. ‘Ik sta perplex, het kan niet anders dan dat iemand het ministerie de verkeerde documenten heeft gegeven.’

Tiramisu World Cup

De eerste editie van het wereldkampioenschap Tiramisu vond in 2017 plaats in Treviso, georganiseerd door de Veneti. Meer dan zevenhonderd (amateur)banketbakkers streden om de beker voor de beste tiramisu ter wereld. De voorrondes vinden tegenwoordig ook buiten de regio plaats, zelfs in Friuli Venezia Giulia, en buiten Italië. Er zijn prijzen te winnen in drie verschillende categorieën: het beste klassieke recept, de beste freestyle-versie en een juniorvariant. Doel van het evenement is om de naam van het toetje verder uit te dragen. De tiramisu van Al Pompiere, die de aanleiding vormde voor deze zoektocht, blijkt nooit mee te hebben gedaan; de bokaal met de melkachtig witte letters blijkt bij navraag een aardigheidje van een vaste klant te zijn geweest, een zakenman uit Texas.

Tiramisu Day

Op 21 maart is het wereldwijd Tiramisu Day, een initiatief van Clara en Gigi Padovani, auteurs van het boek Tiramisu, om op de eerste dag van de lente meer waardering te krijgen voor het wereldberoemde toetje. Restaurantketen éataly heeft zich daarbij aangesloten. In al hun filialen, van Amerika tot de Emiraten, kun je verschillende tiramisu’s proeven. In Treviso hebben ze hun eigen tiramisudag, op 4 oktober. Op het programma wederom kookwedstrijden, kookdemonstraties en een laboratorium voor jeugdige banketbakkers.

De tiramisubijbel van Clara en Gigi Padovani.

Foto van Getty Images

Dirk Wijnand de Jong en Bas van Oort reisden voor hun zoektocht in 2019 en 2020 (toen dat was toegestaan) naar de Italiaanse tiramisuregio’s. Alles bij elkaar proefden zij veertien verschillende varianten.

Dit artikel werd oorspronkelijk gepubliceerd in National Geographic Traveler, Editie 4, 2021.

Lees meer

Ontdek Nat Geo

  • Dieren
  • Milieu
  • Geschiedenis en Cultuur
  • Wetenschap
  • Reizen
  • Fotografie
  • Ruimte
  • Video

Over ons

Abonnement

  • Abonneren
  • Schrijf je in
  • Shop
  • Disney+

Volg ons

  • Gebruiksvoorwaarden
  • Privacyverklaring
  • Cookiebeleid
Copyright © 1996-2015 National Geographic Society. Copyright © 2015-2017 National Geographic Partners, LLC. Alle rechten voorbehouden.