Hoe maak je de perfecte cappuccino? | Het LAB 16

Een flat white, dubbele latte of ben je meer van de cappuccino? Hoe dan ook: achter die kopjes koffie zit keiharde wetenschap.Thursday, December 28, 2017

Door Universiteit van Nederland

In deze aflevering van Het LAB vertelt vloeistoffysicus Hanne Gelderblom (Universiteit Twente) hoe er bij het maken van jouw cappuccino wetenschap komt kijken. We hebben hier namelijk te maken met het mengen van twee vloeistoffen van verschillende dichtheden: melk en koffie.

Om te beginnen: wat gebeurt er als je koude melk bij je hete koffie gooit? Een cappuccino heb je nog niet, maar wat je wel in je kopje ziet gebeuren, is de zogeheten Rayleigh-Taylor Instabiliteit: het effect dat optreedt wanneer je twee vloeistoffen van verschillende dichtheden mengt. De koude melk heeft hierbij een hogere dichtheid dan de hete koffie. De twee vloeistoffen botsen tegen elkaar en vermengen zich daarna tot de bekende lichtbruine “koffie met melk” die je bij de gemiddelde Nieuwjaarsreceptie zult tegenkomen.

Dus om zo’n mooie cappuccino te krijgen, moeten we dat effect opheffen. De dichtheid van de melk moet omlaag zodat deze op de koffie blijft liggen. Dit kun je doen door de melk op te warmen en op te schuimen. Dat is ook wat een barista bij je favoriete koffietentje doet. Door het schuimen van de melk blaas je lucht in de melk waardoor deze lichter wordt. Door het opwarmen ontvouwen de eiwitten in de melk zich bovendien en zet de melk verder uit. Die veranderende eiwitten veranderen de structuur en karakter van de melk en maken van dat glinsterende schuim zonder belletjes: perfect voor een cappuccino.

Belangrijk voor de thuisbarista’s is trouwens dat de temperatuur van de melk niet hoger wordt dan 70 graden: de veranderende eiwitten geven de melk op die manier namelijk nog een zoete smaak mee, wat jouw cappuccino extra smakelijk maakt. Succes!

Elke vrijdag 16:00 zie je een nieuwe aflevering van #HetLAB. Bekijk alle afleveringen

Lees meer