Zal plantaardig vlees de Amerikaanse honger naar het échte spul ooit stillen?

Een groot deel van de wereld voedt zich met vleesloze diëten, maar in de VS is echt vlees ingebakken in de nationale identiteit.

Door Mark Wilson
Gepubliceerd 17 okt. 2022 15:43 CEST
departments-11.2022-ES-meat-alternative

‘Als we het hebben over het erwteneiwit van een populaire plantaardige burger, moeten we bedenken dat die burger niet is gemaakt van verse doperwtjes uit de tuin, maar van een ingrediënt waaraan maar weinig mensen in de supermarkt aandacht besteden: gele spliterwten, die in gekookte vorm tot populaire Indiase dals worden verwerkt,’ schrijft Mark Wilson.

Foto door Illustration by EDDIE GUY

De champignons beginnen te sissen zodra ze mijn gietijzeren braadpan raken. Erna volgen prei, ui en wortel, samen met een hele fles Californische cabernet. Na uren van sudderen reduceer ik het bordeauxrode jus tot een stroperige saus waarmee ik de champignons keer op keer begiet, totdat ze glimmen als geglazuurde donuts.

Omdat de gesmoorde shortribbetjes van chef-kok Thomas Keller mijn favoriete vleesgerecht waren, had ik genoeg zelfvertrouwen om dat recept ter gelegenheid van mijn eerste vegetarische Thanksgiving om te toveren in een champignonschotel. Maar toen ik de champignons op de borden van mijn gasten – enkele van mijn nauwste verwanten – drapeerde, merkte ik meteen dat ik de plank had misgeslagen. De champignons hadden de onaangename kleur van orgaanvlees aangenomen. Toen ik de paddenstoelen proefde, smaakten ze oké – gewoon als champignons, als elke champignon die ik ooit heb gegeten. Ik herinner me die dag goed, als de Thanksgiving waarop de sfeer niet zo goed was.

Het was nooit mijn bedoeling geweest om de loftrompet op groenten te steken. Ik was een rasechte carnivoor, totdat mijn hoge cholesterolgehalte me deed overstappen op een overwegend plantaardig dieet. En ik had me zeker niet kunnen voorstellen dat ik tien jaar later op die Thanksgiving tot de meest vooraanstaande journalisten in de VS behoorde die verslag deden van de rage rond plantaardige eiwitten.

Onmogelijk. Ongelooflijk. Geweldig. Sensationeel. Uitzinnig. Vleesvervangers die met dit soort superlatieven worden aangeprezen, zijn inmiddels goed voor een miljardenomzet die tegen het jaar 2030 weleens twintigmaal hoger zou kunnen liggen. En toch luidt de enige vraag die ik met betrekking tot elk nieuw product stel: hoe smaakt het? Smaakt het... als vlees?

Nu ik vrijwel alle belangrijke vleesvervangers op de markt heb uitgeprobeerd, zou ik willen dat ik de kenmerken ervan zou kunnen combineren tot één geweldig en plantaardig stuk supervlees dat iedereen zou overtuigen.

Maar dat is vaak niet het geval. Deze nieuwe voedingswaren zijn ontworpen om op vlees te lijken, de consument te doen geloven dat hij of zij de herkenbare textuur, bloederigheid en umami-smaak van vlees ervaart. Nergens is dat beter gelukt dan in het R&D-laboratorium van Beyond Meat in Los Angeles. Daar leggen medewerkers van het bedrijf stukjes rund- en kippenvlees onder de microscoop om te achterhalen hoe eiwitten en vetten met elkaar zijn vervlochten. Vervolgens worden alle wonderen van de moderne productietechnologie – waaronder verhitting, afkoeling en het type extrusieproces waarmee Cheetos worden gemaakt – ingezet om dierlijke dubbelgangers te creëren van erwteneiwitten, kokosolie en andere plantaardige ingrediënten.

Voor Amerikanen is vlees zo bijzonder omdat het zo alledaags is. In de VS eten we nu meer vlees dan ooit tevoren: in totaal 120 kilo rund-, kalfs-, varkens- en kippenvlees per persoon per jaar. En hoewel onze voorliefde voor rundvlees in de laatste veertig jaar wat is afgezwakt, hebben we dat meer dan goedgemaakt met kippenvlees.

Om te voorkomen dat ik medicijnen moest gebruiken om mijn cholesterolgehalte te verlagen, ben ik acht jaar geleden overgestapt op een dieet dat voor 85 procent uit groenten en fruit en andere plantaardige voedingswaren bestaat. (Tot nu toe werkt het.) Pas toen ik minder vlees at, begon ik te merken hoeveel vlees ik om me heen zag en hoezeer deze markt zich in spetterende en sissende reclames in mijn bewustzijn had gebrand.

Een gewone hamburger is volgens alle criteria een niet-duurzaam product. Om zo’n hamburger – met inbegrip van de sla, de tomaat en het broodje – te produceren, is 2500 liter water nodig. En toch rekenen we op deze door belastinggeld mogelijk gemaakte luxe, het resultaat van jaarlijks tientallen miljarden dollars aan subsidies voor de Amerikaanse vlees- en zuivelindustrie in de laatste tien jaar (tegenover een fractie van dat bedrag aan subsidies voor de groente- en fruitsector). In 2019 zei een directeur van een grote restaurantketen in de VS me dat de meeste mensen niet zijn geïnteresseerd in de werkelijke prijs van vlees: de ethische, ecologische en voedingskundige kosten ervan. Ook bezwoer hij me dat zijn bedrijf nooit vleesvervangers zou verkopen, omdat ‘men geen zin heeft om méér te betalen voor iets wat minder smaakt.’

Toen ik – jaren vóór dat gesprek – aan mijn ‘overwegend veganistische’ dieet begon, ging ik op jacht naar de allerbeste vleesvervangers die de chef-koks van de VS konden opdienen. Bij Gracias Madre in San Francisco probeerde ik met de hand gerolde maïstortilla’s met een ‘vleesvulling’ van jackfruit, bij Chicago Diner proefde ik een in rode bietensap gedrenkte Reuben-sandwich van seitan-meel, en in New York testte ik de gelijknamige sandwich van Superiority Burger (met een mix van quinoa, kikkererwten, walnoot en groenten). Al deze gerechten waren verrukkelijk en uiteraard niet te repliceren in mijn keuken, net als de shortribs van Thomas Keller. En toch smaakten ze niet hetzelfde als vlees.

Dus richtte ik me op de machinerie van de industrilisatie, die in de laatste tien jaar een Cambrische explosie van vleesvervangers voor carnivore Amerikanen heeft geproduceerd. Als bedrijven nu een nieuwe vleesvervanger op de markt brengen, willen ze dat ik die proef: ze sturen me de voedingswaren per expreskoerier in containers vol droogijs (de wolkenkrabber van piepschuimen koeldozen is de ergste smet op mijn blazoen). Ik heb tientallen plantaardige vleesvervangers uitgeprobeerd: burgers, braadworsten, bacon en chorizo, tacovlees, Italiaanse saucijsjes, ontbijtworstjes, gehaktballen, kipvingers, kipnuggets en beef jerky.

Wie de keukens van de wereld bestudeert, beseft dat culturen in de loop van hun ontwikkeling hebben geleerd om eiwitten te oogsten zonder een beroep te doen op vlees.

Ik vind het fascinerend om te zien hoe brokken plantaardig kippenvlees van Daring in de pan bruinen, net als een kippenboutje op de grill. En de manier waarop een Impossible Burger ‘bloedt’, niet met echt bloed maar met ‘heem’, een naar vlees smakende ijzerverbinding die in dit geval wordt geproduceerd uit soja-eiwit in plaats van dierlijk eiwit. Ik vind het opmerkelijk dat de kipnuggets van Beyond Fried Chicken (van KFC) op dezelfde manier draderig zijn als doorgekookt wit vlees, waardoor het – in al zijn imperfectie –perfect is om de smaakervaring van een KFC-product op te roepen.

Onlangs hoorde ik tot mijn schrik van kippenborst dat van zwamvlokken wordt gemaakt, de onderaardse schimmeldraden van paddenstoelen. Het product zag eruit als een reusachtige gepaneerde plectrum, maar de smaak onderscheidde zich zo weinig van die van gepaneerde kip dat ik me vanuit praktisch oogpunt afvroeg waarom we eigenlijk nog kippen fokken (of champignons kweken). Maar geen van deze bedrijven kan al deze dingen tegelijk. Toen ik de biefstuk van dezelfde firma proefde, die eveneens van zwamvlokken was gemaakt, had die de textuur van een stuk ossenhaas maar het aroma van een handvat in een metrowagon.

Ik bekijk de ontwikkelingen in de vleesvervangerssector zoals ik de Chicago Bears volg: met verwondering, scepsis en geregelde teleurstellingen. Maar eerlijk gezegd heeft een groot deel van de wereld zijn verslaving aan vlees al millennia geleden overwonnen. Wie de keukens van de wereld bestudeert, beseft dat culturen in de loop van hun ontwikkeling hebben geleerd om eiwitten te oogsten zonder een beroep te doen op vlees.

En dan heb ik het niet gewoon over de oorspronkelijke plantaardige vleesvervangers tofoe (dat waarschijnlijk al rond 150 v. Chr. tijdens de Han-dynastie is uitgevonden) en seitan (dat vermoedelijk al veel eerder in dezelfde regio is ontwikkeld). In Mexico zorgt de combinatie van tortilla’s en bonen voor alle belangrijke aminozuren die nodig zijn om een compleet eiwit te creëren. In heel Zuid-Amerika wordt dat gedaan met bonen en rijst. In Ethiopië met linzen en de oeroude graansoort teff. En in India door rijstebloem en zwarte mungbonen, die tezamen worden gefermenteerd en een deeg opleveren waarmee gestoomde idli-cakejes en krokante dosas worden gemaakt.

Het is moeilijk om je de opofferingen voor te stellen die de mensheid zich heeft getroost om zich deze ongelooflijke kennis eigen te maken. Hoeveel giftige dingen hebben we gegeten voordat we erachter kwamen dat rijst de moeite van het verbouwen waard was? Hoeveel generaties bleven ondervoed voordat een stam zich realiseerde dat één familie – waarvan de leden sterker en gezonder waren dan de rest – altijd een combinatie van bepaalde planten at?

Het eerste aminozuur werd pas in 1806 ontdekt (uit asperge, overigens). En het laatste aminozuur werd pas 120 of 130 jaar daarna gevonden. Tegen de tijd dat wetenschappers de twintig aminozuren in een compleet eiwit hadden geïdentificeerd, hadden talloze culturen deze stoffen via reverse engineering al duizenden jaren in hun dieet opgenomen.

Door deze historische lens begin ik plantaardig vlees met andere ogen – en met een scherpere blik – te bekijken. Als we het hebben over het erwteneiwit van een populaire plantaardige burger, moeten we bedenken dat die burger niet is gemaakt van verse doperwtjes uit de tuin, maar van een ingrediënt waaraan maar weinig mensen in de supermarkt aandacht besteden: gele spliterwten, die in gekookte vorm tot populaire Indiase dals worden verwerkt. In het geval van de plantaardige burger is de geavanceerde combinatie van erwteneiwit en rijst niet zo innovatief of uniek. Het gaat veeleer om iets waarin het Westen zo goed is: het omtoveren van een oude traditie tot een logo.

Maar het herverpakken van deze zeer alledaagse eiwitten in ‘vlees’ is méér dan een marktrage; het is de kolonisatie van het geglobaliseerde dieet. We amerikaniseren en commercialiseren de componenten die de mensheid in historische, vleesloze keukens al ontelbare generaties lang met veel succes hebben gevoed.

Toch voel ik een zekere tevredenheid wanneer ik in mijn achtertuin met een flesje lightbier in de hand een Impossible Burger op de grill leg. Als voorstadbewoner heb ik mijn eigen versie van de onontkoombare Amerikaanse vooruitgang – Manifest Destiny – bereikt en daarmee mijn schuldgevoelens over broeikasgassen, dierenmishandeling en de stiefmoederlijke behandeling van mijn eigen hart en bloedvaten afgekocht.

Dit bloederige plakje is verlangen. Dit bloederig plakje is patriottisme. Dit bloederig plakje is een merk. Het is vlees.

Mark Wilson, internationaal redacteur design van het maandblad Fast Company, schrijft al bijna twintig jaar over design, eten, technologie en cultuur. Hij eet nog altijd graag een broodje bal.

Dit artikel verschijnt in de
National Geographic van november 2022.

Dit artikel werd oorspronkelijk in het Engels gepubliceerd op nationalgeographic.com

Lees meer

Dit vindt u misschien ook interessant

Geschiedenis en Cultuur
Exclusief: wrak van befaamde Duitse U-boot ontdekt voor kust van Virginia
Geschiedenis en Cultuur
De gebeurtenissen, records en sterke staaltjes die 2021 bepaalden
Geschiedenis en Cultuur
Geschiedenis en symboliek van de geheven vuist
Geschiedenis en Cultuur
Slaap, kindje, slaap: slaapliedjes van over de hele wereld
Geschiedenis en Cultuur
Dit mini-gereedschap wordt gebruikt voor de eeuwenoude bonsaikunst

Ontdek Nat Geo

  • Dieren
  • Milieu
  • Geschiedenis en Cultuur
  • Wetenschap
  • Reizen
  • Fotografie
  • Ruimte
  • Video

Over ons

Abonnement

  • Abonneren
  • Shop
  • Disney+

Volg ons

Copyright © 1996-2015 National Geographic Society. Copyright © 2015-2021 National Geographic Partners, LLC. Alle rechten voorbehouden.