De magie van mescal

In Oaxaca, in het zuiden van Mexico, klopt het culinaire hart van Mexico. Schrijver Marco Barneveld proefde mole, chapulines en xocoatl, en natuurlijk copieuze hoeveelheden van de vloeibare trots van de regio: mescal.

De verse mescal loopt zo uit de distilleerketel de fles in.

Foto van Getty images
Gepubliceerd 7 dec. 2021 13:36 CET, Geüpdatet 22 dec. 2021 13:49 CET

Dit artikel werd oorspronkelijk gepubliceerd in National Geographic Traveler, editie 4, 2021.

De lucht boven de palenque van het mescalhuis Convite zindert in de verschroeiende hitte. Niet dat het subtropische klimaat in de Mexicaanse staat Oaxaca nu zo bloedheet is, integendeel. Met een gemiddelde temperatuur van zo’n 27 °C is het er opmerkelijk aangenaam. Nee, het is het kookproces van de wilde-agaveharten die de lucht boven de traditionele mescaldistilleerderij doet trillen. Want wie Oaxaca zegt, schreeuwt mescal. En mole (spreek uit: molé), de hartige pittige saus die zo veel gerechten uit de streek hun smaak geeft. Niet voor niets wordt Oaxaca gezien als het gastronomische epicentrum van Mexico.

Vanaf Mexico-stad is het met de auto naar Oaxaca ongeveer vijf uur rijden. Met het vliegtuig doe je er een uurtje over, maar dan mis je zo veel moois: van regenwoudachtige bossen net buiten Mexico-stad, via woestijnen vol yucca’s (ook wel bekend als Joshua trees) en bossen van reuzencactussen, tot de Sierra Madre del Sur van Oaxaca.

De hoofdstad van de staat, gelegen in de Vallei van Oaxaca, is Oaxaca de Juárez. De stad is in omvang vergelijkbaar met Utrecht.

Een espadin-agave. Espadín betekent ‘klein zwaard’ in het Spaans.

Foto van GETTY IMAGES

Wolkenvolk

Dat Oaxaca een prima plek is om te wonen, ontdekten de Zapoteken al. De hoogontwikkelde cultuur van deze oorspronkelijke bewoners domineerde deze regio al vanaf 600 v.C. Monte Albán was de hoofdstad van de Zapoteken, de indrukwekkende ruïnes van deze stad liggen op een steenworp van het huidige Oaxaca de Juárez. ‘Ze noemden zichzelf het Wolkenvolk,’ vertelt dr. Jorge Vera, eigenaar van het mescalhuis Convite, in de auto naar zijn palenque. ‘Ze geloofden dat hun leiders uit de wolken waren neergedaald. Ook ontwikkelden ze een schrift dat werd overgenomen door de Maya’s en de Azteken.’ Vera lacht. ‘O ja, en daarnaast aanbaden ze nogal wat goden die vaak werden geëerd door ritueel te aderlaten en mensenoffers te brengen. Tegenwoordig zijn er nog ongeveer driehonderdduizend inwoners van de staat Oaxaca die directe afstammen van de Zapoteken,’ zegt Vera. ‘Zo’n zevenhonderdduizend mensen in de staat Oaxaca spreken Zapotec, en dat aantal groeit doordat men steeds trotser is op die afkomst. Ook onze culinaire traditie stamt rechtstreeks af van de Zapoteken.’

Straatkunst. ‘Mezcalero hasta los huesos’ (de volledige tekst) betekent zoiets als ‘Mescalero (mescalliefhebber) tot op het bot’.

Foto van Marco Barneveld

Culinair avontuur

Op een van de overdekte markten in Oaxaca is het een drukte van belang. Voor culinaire avonturiers is het de hemel. Voor ons strekt zich een goudmijn aan varkensoren, tongen, worsten, poten en andere bloederige overblijfselen van beesten uit. Maar ook jutezakken vol zeldzame chilipepers, waarvan sommige bijna alleen voorkomen in Oaxaca, zoals de Pasilla de Oaxaca en de chilhuacle. Daarnaast: bergen chapulines, met limoen, knoflook en chilipepers gekruide gedroogde rekels die ook in vermalen vorm in een speciaal soort zout worden gebruikt. Wie ooit eens een fles mescal heeft gekocht, met zo’n worm erin, kreeg daar waarschijnlijk een klein rood zakje met rossig zout erbij. Dat is sal de chapulines. Mescal vind je, uiteraard, ook op deze markt. En mole. Oooo, mole.

Mole is de algemene naam voor wat je het Mexicaanse antwoord op curry zou kunnen noemen. ‘Iedere mama uit Oaxaca heeft haar eigen recept,’ vertelt Vera. Een mole kan uit wel veertig ingrediënten bestaan, waaronder tomaat, ui, chilipepers, kruiden, noten, banaan, ananas en ander fruit. Maar het verrassendste ingrediënt is chocolade. Hoewel je zou denken dat de chocolade overheerst, is dat niet het geval. Het fungeert als tegenhanger van de vele pepers die erin gaan. Zo houdt de chocolade het geheel mooi in balans.

En de oorsprong van die chocolade? Precies: die ligt hier, in deze contreien. De Zapoteken (en de Azteken en de Maya’s en al die andere volken die floreerden in Mexico) vereerden wat ze ‘xocoatl’ noemden: de drank van de goden. Niet dat die oorspronkelijke chocolade lijkt op onze zoete westerse variant. Xocoatl bevat weinig tot geen suiker, is vrij bitter en licht kruidig door de toegevoegde kaneel en amandelen.

Chapulines, gekruide gedroogde krekels op de markt van Oaxaca.

Foto van Getty Images

De mole die je op de markt koopt, is ingedroogd. Je brengt hem op de juiste dikte door er tomatensap of water aan toe te voegen. Wie naar de molehemel wil, doet er goed aan te reserveren bij Tierra del Sol, het restaurant van Olga Cabrera. Nu is zo’n beetje elk restaurant in Oaxaca een feest, maar wat Cabrera je voorschotelt, kun je het beste omschrijven als een bacchanaal waarbij een peloton engelen over je tong piest. Meer dan dertig moles maakt Olga, stuk voor stuk volgens traditionele en originele eigen recepten. Je kunt er een hele proeverij van krijgen. En dat moet je zeker doen.

Hallucineren

Die mole spoel je daarna weg met een glas mescal. Want mescal drink je hier bij alles, en op vrijwel elk moment. De mooiste reden voor een mescal weerspiegelt zich in het woord ‘mañanita’, een verwijzing naar de vroege uurtjes van de ochtend. Een mañanita drink je voordat je naar je werk gaat. Om te eren dat je werk hebt. Humor en alcohol, bestaat er een betere combinatie?

Over mescal bestaan overigens nogal wat misverstanden. Veel mensen denken dat je er van gaat hallucineren. Niet waar. Deze dwaling is ontstaan doordat mescal lijkt te zijn afgeleid van mescaline, een psychoactieve stof die wordt gewonnen uit onder meer de peyote en San Pedro-cactussen. De wormen in mescal zouden vol zitten met die stof. Ook niet waar. Mescal en mescaline hebben werkelijk niets met elkaar te maken.

Dan tequila en mescal. Tequila is mescal, maar mescal is geen tequila. Dat zit zo: mescal is de naam van een distillaat gemaakt van agave. Tequila is specifiek gemaakt van de blauwe agave. Die blauwe agave is commercieel het interessantst omdat hij binnen vijf jaar klaar is om te worden geoogst en veel opbrengt. Alle andere distillaten van alle andere soorten agave noem je mescal. En die zijn, als je het mij vraagt, een stuk interessanter dan tequila.

Straatmuzikanten in Oaxaca de Juárez.

Foto van MANUEL JIMÉNEZ

De makkelijkst drinkbare mescal is gemaakt van de Agave angustifolia, ook wel bekend als de espadin-agave. Negentig procent van alle mescal wordt van espadin gemaakt, simpelweg omdat de plant commercieel te telen valt en relatief snel – binnen acht jaar – tot wasdom komt. Bijzonderder en complexer zijn de mescals van wilde agaves, zoals de Madrecuixe, Paplometl, Tobala en Tepextate. ‘Er zijn meer dan 160 soorten agave bekend die in Mexico groeien,’ legt Jorge Vera uit. ‘Ongeveer 25 daarvan kunnen voor de productie van mescal worden gebruikt.’

Links: Hoogst:

Close-up van de stengels van de tobala-agave (Agave potatorum).

Rechts: Bodem:

De vochtige agave vezels zorgen ervoor dat de piña’s koken en niet bakken.

Foto van MANUEL JIMÉNEZ

Wilde agaves zijn zo bijzonder omdat ze vaak uitsluitend in het wild groeien, het enorm lang duurt voordat je er mescal van kunt maken en maar een geringe hoeveelheid. Neem de Tepextate. Deze agave neemt 25 jaar de tijd om te rijpen, groeit alleen op moeilijk te komen richels van bergen en je maakt van het agavehart, de piña, amper een paar liter mescal.

Bekijk hieronder foto's van het proces:

Links: Hoogst:

Na het koken worden de piña’s gemalen.

Rechts: Bodem:

Vervolgens wordt de agavepulp gemengd met water. Wanneer het gist zijn werk doet en de suikers omzet in alcohol, ontstaan er bubbels in de agavevezels.

Foto van MANUEL JIMÉNEZ
Links: Hoogst:

In een koperen distilleerketel concentreert de alcohol tot mescal.

Rechts: Bodem:

De mescal is klaar om gedronken te worden.

Foto van MANUEL JIMÉNEZ

Maestro

Voordat de piña mescal wordt, moet hij eerst worden gekookt. En het is dat kookproces dat de lucht boven palenque Convite in de bergen van Oaxaca doet zinderen. We staan aan de rand van een grote kuil. ‘Eerst hebben we hout gestookt op de bodem van deze kuil,’ legt Vera uit. ‘Op het vuur leggen we rivierstenen die de hitte overnemen van de vlammen. Op de stenen leggen we agavevezels, een restproduct van eerdere distillaties. De vezels zorgen ervoor dat de piña’s niet verbranden.

Daarna leggen we de piña’s op de vezels en laten we ze koken zodat de suikers vrijkomen. De gekookte piña’s, die soms wel 120 kilo wegen, worden dan door muilezels die een molensteen voortbewegen, geplet. De geplette vezels ondergaan dan een fermentatieproces waarbij vergisting zorgt voor een licht alcoholisch sap. Dat sap wordt vervolgens dubbel gedistilleerd in koperen, of soms aarden, ketels.

Na het distillatieproces heb je mescal. Mescal kun je direct drinken. Het hoeft niet nog eens, zoals bij cognac of whisky, nog te rijpen op vaten. ‘Het rijpingsproces heeft eigenlijk al plaatsgevonden in de jaren dat de agave aan het groeien en bloeien was,’ zegt Jorge. ‘Soms dus wel 25 jaar.

Mescal zo uit het distilleervat, ingeschonken door de maestro mescalero. Het is een feest. En daarna nog een feest. En nog één. En om het feest compleet te maken, tapt Vera mescal de pechuga uit een vaatje. ‘Deze bijzondere mescal wordt eigenlijk alleen gedronken op feestelijke aangelegenheden,’ lacht hij. ‘Hij wordt gemaakt door een mescal opnieuw te distilleren met boven in de distilleerkolf lokale vruchten, kruiden zoals kaneel, en een rauwe kippen- of kalkoenborst. De dampen die vrijkomen, geven extra smaak. Noem het Mexicaanse gin. Maar beter.’

Ik neem een hapje van mijn taco met salsa, chapulines en mole. Vera schenkt nog een pechuga in. ‘Dishbe,’ zegt hij, ‘proost’ in Zapotec. De mescal doet z’n werk: niet alleen de lucht, maar ook mijn hoofd zindert. De hemel bestaat, en hij bevindt zich in het zuiden van Mexico.

Een straatfeest in Oaxaca de Juarez.

Foto van MANUEL JIMÉNEZ

Marco Barneveld reisde in april 2021 af naar Mexico. Hij keerde met zes flessen mescal terug.

Dit artikel werd oorspronkelijk gepubliceerd in National Geographic Traveler, editie 4, 2021.

Massasterfte in Amerika en de kleine ijstijd

Tussen 1492 en 1600 legde negentig procent van de bevolking van het Amerikaanse continent het loodje, door ziekten die Europeanen meebrachten. Volgens een studie door wetenschappers van University College London leefden er voor de komst van Columbus zo’n 60,5 miljoen mensen op het continent. Een eeuw later waren dat er nog maar vijf miljoen. Deze massale sterfte zorgde voor klimaatverandering wereldwijd, doordat het land niet meer werd verbouwd en planten en bomen vrij konden groeien. Dit zorgde voor een afkoeling van de aarde – bij ons beter bekend als de kleine ijstijd, die van de zestiende tot halverwege de negentiende eeuw duurde.

Hiërogliefen in Monte Albán.

Foto van Getty Images

Laatbloeier

Waarom het zo langt duurt voordat de agave rijp is? Je kunt het groeiproces het beste vergelijken met een wortel, een tweejarige plant. In het eerste jaar maakt die een sappige wortel met veel suikers. Het tweede jaar perst hij alle energie die in de wortel zit in prachtige bloemen. Doorgaans haalt de wortel dat tweede jaar niet omdat we hem opeten. De agave doet net zoiets. In het geval van de Tepextate zuigt de plant een kwarteeuw lang mineralen en licht op en zet deze om in suikers die hij opslaat in de piña. Na 25 jaar staat hij op het punt om een bloem te creëren. Net voordat dit gebeurt, wordt hij geoogst. De piña zit dan vol suikers. En die suikers, en wat gist, zorgen voor alcohol.

Slapen

In Latijns-Amerika kan de helft van alle jongeren hun school niet afmaken omdat ze vaak jong gaan werken om hun familie te onderhouden. Hotel con Corazón, met Nederlandse wortels, is een hotel dat zijn winst investeert in onderwijs. hotelconcorazon.com

Zo kom je er

KLM en Aero Mexico vliegen dagelijks rechtstreeks vanaf Amsterdam naar Mexico-stad. klm.nl, aeromexico.com

Lees meer

Dit vindt u misschien ook interessant

Reizen
Te land, ter zee en op de fiets: 3 duurzame avonturen in Catalonië
Reizen
Op de Veluwe kom je helemaal tot rust
Reizen
Eindeloze sneeuwpret in het Zillertal
Reizen
Ski Juwel Alpbachtal Wildschönau: 5x sneeuwpret voor het hele gezin
Reizen
Van gletsjers tot nachtskiën: 5 winteravonturen in Schladming-Dachstein

Ontdek Nat Geo

  • Dieren
  • Milieu
  • Geschiedenis en Cultuur
  • Wetenschap
  • Reizen
  • Fotografie
  • Ruimte
  • Video

Over ons

Abonnement

  • Abonneren
  • Schrijf je in
  • Shop
  • Disney+

Volg ons

Copyright © 1996-2015 National Geographic Society. Copyright © 2015-2021 National Geographic Partners, LLC. Alle rechten voorbehouden.