Hongaarse koks brengen een eerbetoon aan klassiekers, met een twist

De Hongaarse keuken was al uniek, maar nu verandert een nieuwe generatie creatieve koks de toekomst van de Hongaarse eetcultuur.vrijdag 21 december 2018

Hongarije is een ongeëvenaarde bestemming voor liefhebbers van lekker eten en drinken. De Hongaren zijn enorm trots op hun keuken en op de dranken die er perfect mee samengaan. De vruchtenbrandewijn pálinka wordt vaak als welkomstdrankje aangeboden, met de zoete Tokaji aszú-wijn wordt een feest afgesloten en de kruidenlikeur Unicum is een goed digestief. Via het eten en de drank leer je de Hongaarse geschiedenis, cultuur en ziel pas echt kennen. Zeker nu creatieve koks de keuken heerlijk opschudden.

Tot tien jaar geleden werd onder lekker eten in Hongarije gerechten met veel vlees en aardappels in traditionele restaurants verstaan. Deze stevige maaltijden staan nog steeds op de kaart in veel uitstekende gelegenheden. Het eetlandschap heeft sindsdien echter een verandering ondergaan die in Boedapest werd ingezet en zich nu uitspreidt over het land. Boedapest heeft vier restaurants met een Michelinster, meer dan enig land in Centraal-Europa. Buiten de stad omvat de dynamische eetcultuur goede restaurants verspreid over het land, boerenmarkten en festivals waar schitterende regionale ingrediënten en producten worden uitgestald, en wijnhuizen die via proeverijen deze producten combineren met hun wijnen.

Het eten in Hongarije is heel divers en leent zich uitstekend voor verandering en vernieuwing. De keukens van andere landen (met name die van Turkije), andere voormalige leden van het Oostenrijks-Hongaarse rijk en de Joodse keuken hebben door de eeuwen heen veel invloed uitgeoefend. Hongaarse koks blijven trouw aan klassieke gerechten, zoals gulyás (goulash), kip paprikash en Dobostaart. Dat betekent niet dat ze automatisch vasthouden aan de traditionele stijl. Hongaarse maaltijden worden gekenmerkt door de gelaagdheid in smaak. Enkele van de meest iconische gerechten kunnen als comfortfood worden bereid of als complexe variaties in de chicste etablissementen worden geserveerd. De beste chef-koks van dit moment in Hongarije weten hierin een balans te vinden. Ze eren Hongaarse smaken en gebruiken uitmuntende lokale ingrediënten en voegen daar hun eigen vindingrijkheid en technische vaardigheden aan toe.

In Eger ten noordoosten van Boedapest koopt chef-kok János Macsinka ingrediënten van lokale producenten, zoals kaas van zuivelboerderijen in het Bükkgebergte en zalm uit rivieren rond de nabijgelegen plaats Szilvásvárad. Zijn gerechten zijn kleurrijke hercreaties van de Hongaarse klassiekers, die goed passen bij de wijnen van de wijngaarden in Eger. Deze staan bekend om de kruidige rode wijn ‘Bull’s Blood’ en de nieuwere witte wijn Egri Csillag. Nog verder naar het noordoosten is de regio Tokaj een broedplaats van culinaire creativiteit. In Mád, een plaats met enkele van de meest legendarische wijnhuizen van Tokaj en omgeven door grand-cru-wijngaarden, laat chef-kok Gábor Horváth zich inspireren door het terroir. Voor zijn gerechten gebruikt hij lokale grondstoffen die in overvloed aanwezig zijn en hij laat ze begeleiden door zeer voedselvriendelijke wijnen. In de plaats Tokaj, waarnaar de regio is vernoemd, eert chef-kok József Mátyás de beste lokale producten van Hongarije met gerechten zoals linzensoep met foie-gras-ijs, carpaccio van eend en zwarte-truffelolie. Deze worden begeleid door de befaamde frisse witte wijnen van Tokaj. De broers Szabolcs en Szilárd Dudás deden hun culinaire vaardigheden op in Italië en New York voordat ze huiswaarts keerden naar het slaperige plaatsje Encs in het Zempléngebergte. Daar openden ze een restaurant dat een bestemming op zich is geworden. De gebroeders Dudás serveren misschien wel de beste pizza van het land. Daarnaast staan ze bekend om hun vaardige bereidingen van het mangalicavarken, een inheems Hongaars varken dat de afgelopen jaren van uitsterven is gered.

De bergen, wijngaarden en lieflijke dorpjes rond het bijna tachtig kilometer lange Balatonmeer dienen als inspiratie voor veel lokale koks. Het gebied rond het meer is zo divers dat er vijf afzonderlijke wijnregio’s zijn. De verschillende microklimaten leveren hyperlokale wijnen op, variërend van fruitige rode wijnen tot vulkanische witte wijnen. In Balatonszemes, aan de zuidzijde van het meer, heeft Balázs Csapody zijn menu afgestemd op de natuurlijke rijkdom van het gebied. Zo staan er vis uit het meer en hertenvlees op. Aan het sprookjesachtige Kálibekken aan de noordzijde staan enkele uitstekende restaurants. In Köveskál schrijft het echtpaar György Mészáros en Kata Zakar het dagmenu op krijtborden. Op het menu staan onder meer kalfswangen met broodpudding, snoekbaars met salie en pompoengnocchi, en biefstuktartaar van Angus met gemarineerde groenten. De kleuren van de eetzaal zijn sober zwart en wit met allerlei texturen. De wijn is bijna uitsluitend afkomstig uit naburige plaatsen. Vanaf een terras met uitzicht op het Balatonmeer met een glas wijn genieten van de zonsondergang is een klassieke beleving die je niet mag missen. Liefhebbers van lekker eten en drinken hoeven in Hongarije niet bang te zijn dat er niets meer te ontdekken valt.

Deze content werd geschreven door en aangeboden door onze sponsor. Het geeft niet noodzakelijk de mening weer van National Geographic of haar redactie.

Lees meer