Boven smaakt alles beter

Is het de berglucht, komt het door de extra eetlust na een klim omhoog, zijn het de pure producten of is het de rust waardoor we met alle zintuigen kunnen eten?

Monday, May 4, 2020,
Door Hans Avontuur
Foto's Van Timo Hess, Frank Bauer en Thomas Plattner
Buchteln.

Buchteln.

Eén ding staat vast: op de alm smaakt alles beter dan in het dal. We vroegen drie chefs uit Tirol naar hun geheim.

Martha Fahringer, Burgeralm: Alles van de eigen alm

‘Alles wat op tafel komt, is van onze eigen alm en boerderij,’ zegt Martha Fahringer, die sinds 1982 de zomers op de Burgeralm doorbrengt. Terwijl in de moderne maatschappij de bio-industrie onder druk staat en er gedroomd wordt van kortere voedselketens, daar is dat hier de gewoonste zaak van de wereld. Kaas, vlees, boter, jam, fruit, gebak, het wordt allemaal zelf gemaakt. En het brood? ‘Dat bakken we in een meer dan 200 jaar oude houtoven.’
 

Burgeralm melk.

Zodra Martha in het voorjaar met haar man Toni vanuit het dal naar de alm gaat, begint het vaste ritme waar ze van houdt. Het is een hard bestaan, maar mooi en puur. Melken, kaas maken, gasten ontvangen. ‘We maken lange dagen, maar als ik ’s avonds uitkijk over de bergwereld, voel ik mij een gelukkig mens.’


De Burgeralm(1.326 m) , die uitzicht biedt op onder meer het Kaisergebergte en de Hohe Tauern, staat vooral bekend om zijn geweldige kazen. Van een gerijpte bergkaas tot komijnekaas en roomkaas. ‘Onze koeien staan de hele zomer boven,’ vertelt Martha. ‘Die eten gras, bloemen en kruiden. Telkens een beetje anders omdat het weer ook nooit hetzelfde is. Hierdoor heeft elke kaas zijn eigen unieke smaak.’

Burgeralm kasschnitte.

De menukaart biedt behalve kaas ook specialiteiten als rookworst en spek. Huisgemaakt van de varkens die in het dal op de boerderij staan. Een kortere weg van bron naar bord is nauwelijks denkbaar. Vanaf Feistenau of Walchsee loop je in 2,5 uur naar de alm.

Voor meer informatie: klik hier

Maria Keuschnigg, Peeralm: Vergeten Tiroolse specialiteiten

Niemand loopt naar de Peeralm (1663 m) vanwege de mooie wandeling. Ook al zeggen ze van wel. De tocht is een excuus om in de almhut aan te schuiven voor de specialiteiten van Maria Keuschnigg. Ja, er is een menukaart, maar Maria werkt liever met wat er ‘toevallig’ voorhanden is. ‘Als de jagers me wild verkopen, dan kook ik wild die dag. Als de buurman een schaap slacht, dan komt er schaap op het dagmenu.’

Maria kookt.

De eerlijke regionale keuken past perfect bij het eenvoudige, ietwat verborgen Navisdal. Aan de zonkant staan verspreid de boerderijen, aan de schaduwkant enkel bomen. Het dorp zelf ademt pure rust. Een handvol huizen rondom een kerk, herberg en kleine kruidenier. Het oude wordt hier nog gewaardeerd. Net als in de keuken van de Peeralm: ‘Ik houd van traditionele gerechten die een beetje in de vergetelheid zijn geraakt zoals Buchteln of Blattln met zuurkool.’


Maria heeft meer van de wereld gezien dan het Navisdal, maar voelt zich hier op haar plaats. Op de almen is geen ruis. De tijd heeft er geen haast. Waarom het boven altijd beter smaakt? ‘Dat begint bij goede verse producten en de liefde voor het koken. Als je alles zelf met de hand maakt, is het gewoon lekkerder.’ En het geheim van haar befaamde Kaspressknödel dan? ‘Geduld, ervaring en niet te zuinig zijn met kaas!’

Uitzicht op Peeralm.

Voor meer wandelingen naar culinaire almhutten, klik hier

Gerald Weiss, Angerer Alm: Op hoog niveau

Knödl, Gröstl, Kaiserschmarrn. Overdag regeren op de Angerer Alm (1300 m) de lekkerste Tiroolse klassiekers. En dan wordt het avond. De zon zakt, de eerste sterren verschijnen aan de hemel en in de keuken begint de magie. Gerald en Katharina Weiss maken met zo veel mogelijk regionale ingrediënten gastronomische gerechten van de 21ste eeuw.

Het hoofdgerecht.

‘Het geheim van goed koken op de alm?’ Gerald, die het vak leerde in onder meer Hamburg, Wenen en Berlijn, hoeft er niet lang over na te denken. ‘Je moet zorgen dat elk bord past bij deze speciale plek, bij de bergen, de rust, de schone lucht. In de stad kun je experimenteren met de wereldkeuken, met Aziatische invloeden, Zuid-Amerikaanse. Boven werkt dat niet. Dus bereiden we graag een forel uit een bergbeek in plaats van vis uit de Middellandse Zee.’


De Bodenständige Tiroler Küche, zoals de traditionele keuken zo mooi wordt genoemd, is zwaar en voedzaam. Gerald en zijn vrouw Katharina vinden het een uitdaging om bij de roots te blijven, maar toch lichter en moderner te koken. ‘De juiste producten spelen daarbij een belangrijke rol, zoals de groente die we bij een bioboer in het dal halen.’

Gerald aan het koken.

De Angerer Alm was ooit de hoogstgelegen boerderij van St. Johann in Tirol, nu een culinaire bestemming waar de eigentijdse keuken heerlijk combineert met een warme huttensfeer. Met dank aan Annemarie Foidl, de moeder van Katharina, die de hut sinds 1989 leidt en als sommelier een collectie samenstelde van 6000 wijnen, uniek voor een alm. 

De Angerer Alm vanaf de grond gezien.

De Angerer Alm is de bestemming van één van de negen culinaire wandelingen van Tirol. Voor meer informatie: klik hier

Lees meer