Dit verhaal is tot stand gekomen in samenwerking met VisitMalta.
Als eenzame eilandengroep in de Middellandse Zee was Malta eeuwenlang het decor van landjepik door verschillende volken. Het resultaat? Een mix van culturen die je ook vandaag de dag nog terugziet op Malta – vooral in de keuken.
Het geheim de Maltese keuken: geduld
Op zoek naar het culinaire geheim van Malta bezoek ik tv-persoonlijkheid, auteur en kokkin Pippa Mattei in het Maltese dorpje Attard. Ze heeft drie kookboeken vol recepten uit grootvaders tijd op haar naam staan. De setting past goed bij hoe Pippa haar kookkunsten graag uitdraagt: ‘met een beetje TLC: Tender, Love & Care’. En dan het liefst in de vorm van slow cooking. ‘Dat vat de traditionele Maltese kookkunst het beste samen,’ zegt ze. ‘Voor restaurants duurt langzaam garen te lang. Daarom durf ik te beweren dat je de lekkerste gerechten in Maltese huizen vindt.’
Welke dat zijn? Tot de echte Maltese klassiekers behoren het stoofpotje met konijn en lampuki, een hartige vistaart met verse vis uit de haven van Marsaxlokk, te zien op de omslagfoto. Maar ook kapunata (een Maltese ratatouille) en widow’s soup, waarin een klein rondje gbejna zit: schapen- of geitenkaas. De bekendste culinaire verwennerij is misschien wel Ħobż biż-Żejt, of ‘brood met olie’: een knapperig zuurdesembrood bestreken met zoete tomatenspread, konserva, en belegd met tomaten, kappertjes en tonijn – ansjovis kan ook. Als final touch een scheutje olijfolie eroverheen, en je hebt een verrassend lekkere combinatie!
Koken op Malta doe je in de dorpsoven
‘Tegenwoordig wordt dit op een snellere manier gemaakt, maar sommige bakkers houden vast aan traditionele bereidingsmethoden,’ zegt Pippa. Een daarvan is bakkerij Rojolin in Balzan. ‘Daar wordt gestookt op open houtvuur, dag en nacht. Je mag er nog steeds je schaal meenemen, als een van de laatste plekken op Malta.’
Ze doelt op het oude gebruik om gerechten gezamenlijk in dorpsovens te bereiden. Op zondag, bij uitstek de dag voor familie-etentjes, brachten vrouwen hun thuis voorbereide gerechten naar de beheerder van de dorpsoven. Een metalen naamplaatje werd op de schotels bevestigd en aan het einde van de dag werden de gloeiendhete schotels weer bij de wachtende families thuisgebracht, klaar om te worden verorberd.
Arabieren, Engelsen en Italianen op Malta
Restauranteigenaar Philip Spiteri op buureiland Gozo werkt nog met een echte houtoven in zijn restaurant. Deze energieke, kalende vijftiger uit Xaghra neemt me mee langs boeren bij wie hij zijn producten inslaat, om nog diezelfde avond een diner voor dertig man mee voor te bereiden. Een uitgelezen kans voor mij om tegelijkertijd het eiland en zijn gastronomie te leren kennen.
De ferrytocht van hoofdeiland Malta naar Gozo duurt slechts twintig minuten, en toch is het verschil overduidelijk. Gozo is groener en bezaaid met cactussen, zonnebloemen, opgerolde hooibalen en kathedralen in glooiend landschap. Geen boer is ver weg op dit eiland van nog geen elf bij zeven kilometer.
‘En daarom is alles wat ik gebruik altijd dagvers. En zo veel mogelijk seizoensgebonden,’ vertelt Philip terwijl we over de glooiende wegen slingeren. ‘Zie je al die olijfbomen? Die zijn ooit meegebracht door de Arabieren. Later, toen de Engelsen aan het roer kwamen, vernietigden ze de olijfbomen voor katoenteelt, maar gelukkig groeien ze hier inmiddels weer. Daarnaast produceren we inmiddels olijfolie en wijn – geleerd van de Italianen – en bier van de Britten.’
Op kruistocht naar ingrediënten
Bij een volgende stop, de kaaswinkel van een lokale geitenboer, geeft helaas niemand thuis. Philip graait in een bakje, pakt een sleutel en komt even later terug met een krat vol kazen. ‘Ons kent ons,’ grijnst hij. Tomaten en aubergines slaat hij in bij collega Guza, rechtstreeks uit de kas. Guza moet het hebben van de zomerse verkoop op de markt, want ’s winters sluiten de kassen om bacteriën te weren van de onbespoten planten. Een onzeker bestaan, erkent Guza. Philip ruikt en voelt, waarna hij de aubergines en tomaten afrekent. ‘Geïmporteerde tomaten worden ingevroren en zijn al na een dag bedorven. Deze hier zijn prachtig. Ruik toch eens, wat een genot!’
’s Avonds schuift een groep toeristen aan tafel aan bij Philip. Zijn kruistocht naar verse ingrediënten heeft zijn vruchten afgeworpen. Vakkundig bereid serveert hij dertig kunstig opgemaakte borden aan zijn zijn gasten in zijn restaurant Ta’Philip. Eet smakelijk, L-ikla t-tajba!
Wil je meer inspiratie opdoen voor je reis naar Malta? Klik hier voor meer informatie.
