Agave, of maguey in de oude Aztekentaal Nahuatl, is al duizenden jaren onlosmakelijk verbonden met de Meso-Amerikaanse cultuur. De plant wordt gebruikt als basis voor voedsel, kleding, medicijnen – en sinds de Spaanse verovering in 1526 ook voor sterke dranken zoals tequila en... mescal.

Wat is mescal?

Mescal of mezcal – afgeleid van het woord mexicali, ‘gekookte agave’ in Nahuatl – werd voor het eerst gemaakt toen de Spanjaarden kennis over distillatie meebrachten naar Mexico.

Sindsdien is het productieproces bij veel producenten nauwelijks veranderd: het hart van de plant wordt meerdere dagen onder de grond gerookt, waarna het wordt gepureerd met een tahona, een molensteen die meestal wordt getrokken door een paard of os. De pulp wordt gefermenteerd in houten vaten en daarna minstens twee keer gedistilleerd in koperen of kleien potten.

Traditioneel gezien hoort mescal gedronken te worden uit copitas, een soort kleine kopjes. Vaak wordt de drank geserveerd met een schijf sinaasappel en sal de gusano: een mix van zout, chili en de geroosterde en gemalen rupsen van de dikkopvlinder. In tegenstelling tot tequila, waarvoor alleen blauwe agave kan worden gebruikt, wordt mescal gemaakt van elke agaveplant die van nature in Mexico voorkomt. Bij wijze van traditie wordt er soms een rups in het glas gestopt, een teken van kwaliteit en echtheid.

Mescal is een echte familieaangelegenheid

De distilleerderijen worden vaak van generatie op generatie doorgegeven. ‘De agaveplant is al sinds de achttiende eeuw onderdeel van mijn familiegeschiedenis, en het distilleerproces is me met de paplepel ingegoten,’ zegt Graciela Ángeles Carreño, een vierdegeneratieproducent bij het ambachtelijke mescalmerk Real Minero. ‘Bij Real Minero gebruiken we lokale agave, en ook distilleerketels en kleien potten die niet meer dan een uur hiervandaan met de hand zijn gemaakt.’

Het traditionele productieproces zorgt voor een soepele, rokerige en stevige drank met een alcoholpercentage van 38 tot 55, afhankelijk van het merk. ‘Net als een goede kaas of wijn moet mescal smaken naar de plek van herkomst,’ zegt Graciela, die ook uitlegt hoe je van de drank hoort te genieten: ‘Zonder ijs en met goed gezelschap.’

Bezoek deze mescalmakers in Oaxaca

Van de negen Mexicaanse deelstaten waar de drank mag worden geproduceerd, is Oaxaca de belangrijkste: je vindt er honderden ambachtelijke distilleerderijen. Vrijwel elke bar in Oaxaca de Juarez, de hoofdstad van de deelstaat, serveert mescal. Maar om écht te begrijpen wat mescal is, moet je naar een van de palenques op het platteland, waar rondleidingen en proeverijen worden georganiseerd.

FaneKantsini wordt gerund door mezcalera Sosima Olivera Aguilar – een van de vrouwelijke producenten die zich inzet voor gendergelijkheid in een door mannen gedomineerde industrie.

In Santa Catarina Minas vind je La Candelaria, de distilleerderij waar Eduardo ‘Lalo’ Angeles zijn befaamde Mezcal Lalocura maakt in enkel kleien potten. Je kunt hier verschillende soorten mescal proeven. Een daarvan is pechuga, een variant die wordt gedestilleerd met een rauwe kippenborst erin.

Santiago Matatlán wordt ook wel de hoofdstad van mescal genoemd; hier vind je Gracias a Dios, een palenque die duurzaamheid hoog in het vaandel heeft staan. Deze distilleerderij maakt gebruik van gerecyclede flessen en kurken, irrigeert het merendeel van de velden met regenwater en plant jaarlijks zo’n vijfduizend bomen.