Dit artikel verscheen in National Geographic Traveler editie 1, 2020.
Bijna 250 jaar geleden schreef Philadelphia geschiedenis toen dertien kolonies zich onafhankelijk van Groot-Brittannië verklaarden en verdergingen als de Verenigde Staten van Amerika. De grondleggers van de Declaration of Independence bedachten een bijbehorend motto: E pluribus unum – uit velen één. Dat de spreuk ook vandaag de dag nog van grote waarde is, bewijst Philadelphia’s eetcultuur. Een stad waar smaken uit alle windhoeken samenkomen, maar die wereldwijd gek genoeg nog altijd bekendstaat om slechts één gerecht: de Philly Cheesesteak. Het beste adres voor dit legendarische broodje slaan we niet over, maar eerst gaan we op een culinaire reis door de straten van Philadelphia. Want er valt veel te ontdekken.
De afgelopen jaren schoten nieuwe restaurants, cafés en bakkers als paddenstoelen uit de grond. Wat opvalt, is de enorme verscheidenheid aan keukens en een grote liefde voor eten. Het diverse aanbod is te danken aan de vele culturen die zich hier hebben gevestigd. Ruim een kwart van de bevolking is immigrant of heeft ouders die immigrant zijn, een trend die zich sinds de jaren negentig aftekent. Van oudsher is Philadelphia een sanctuary city, wat betekent dat lokale overheden inwoners niet vragen naar hun verblijfsstatus. Illegale immigranten zijn daardoor veilig en welkom. Daar heeft de stad ook baat bij, want waar de meeste oude industriesteden inwoners verliezen, blijft Philadelphia dankzij zijn nieuwe inwoners groeien.
Een van deze mensen is de 49-jarige Mexicaanse Cristina Martinez. In 2009 stak ze de woestijn over in de hoop een nieuw leven te beginnen. Enkele jaren later opende ze samen met haar man Ben Miller het tacorestaurant South Philly Barbacoa, dat inmiddels geldt als ‘the hottest Mexican restaurant in Philadelphia’. Martinez komt uit Capulhuac, een stadje ten zuidwesten van Mexico-stad.
De keuken van haar geboortegrond staat bekend om de barbacoa, waarbij inwoners een schaap of geit in de grond koken en afdekken met agavebladeren. Vervolgens wordt het op straat verkocht. In Philadelphia zijn de taco’s van Martinez, een oud familierecept, razend populair. De chef is zelfs zo’n fenomeen dat Netflix’ Chef ’s Table bij haar langskwam voor een interview. Die sterrenstatus doet Martinez weinig. De Mexicaanse wil vooral dat mensen voor de gezelligheid komen. ‘Ik wil mijn eten met anderen delen. Iedereen is gelijk, ongeacht je huidskleur, religie of afkomst. Iedereen is familie.’ South Philly Barbacoa is drie dagen per week geopend. De overige dagen staan in het teken van voorbereiding. Dan worden duizenden tortilla’s met de hand gemaakt en het pas gekookte vlees verwerkt.
De chef, die geen verblijfsstatus heeft, staat niet uitsluitend achter het fornuis. In het verleden organiseerde ze regelmatig evenementen met onder anderen kunstenaars om de rechten van immigranten onder de aandacht te brengen. Nu staat haar activisme op een laag pitje vanwege de politieke spanningen. ‘Ik voel me verantwoordelijk voor deze mensen. Uiteindelijk zou ik graag zien dat er amnestie komt voor de arbeiders zonder verblijfsstatus.’
Van ver
Een andere chef die Philadelphia in de schijnwerpers zet, is de Israëliër Michael Solomonov. Tien jaar geleden opende hij samen met restaurateur Steve Cook ‘Zahav’. In 2019 won de zaak een James Beard Award, de culinaire Oscar voor het beste restaurant van het land. Zoals vaak het geval is bij dergelijke succesverhalen, begon ook Solomonovs carrière minder rooskleurig. Door de dood van zijn broer, die omkwam bij een aanslag op het Israëlische leger, kreeg de chef een openbaring. Kort na de begrafenis vloog Solomonov naar zijn thuisland om daar te koken voor de eenheid van zijn broer. Destijds werkte hij in een Italiaans restaurant in Philadelphia, maar eenmaal ter plekke realiseerde hij zich dat hij het over een andere boeg moest gooien en zich wilde verdiepen in zijn eigen eetcultuur.
In de jaren erna raakte Solomonov verslaafd aan verdovende middelen. Ondanks zijn verslaving opende hij Zahav, een plek waar de chef zijn creativiteit, kennis en talent kwijt kon. Uiteindelijk kickte Solomonov af en werd het restaurant een groot succes. Op het menu staan gerechten die niet alleen de Israëlische keuken, maar de gehele Joodse diaspora vertegenwoordigen. Het aanbod is beperkt, maar tegelijk ook overweldigend. Van de mezze tot aan het dessert, over elk gerecht is nagedacht. De zijdezachte humus en enorme laffa, een platbrood uit het Midden-Oosten, mag trouwens ook niet worden overgeslagen.
Elders in de stad vind je andere restaurants van Solomonov, zoals Goldie, waar je falafel en tahini-smoothies kunt bestellen. Ook K’Far, zijn nieuwste zaak, is een groot succes. Deze door Zahavs voormalige banketbakker Camille Cogswell gerund. K’Far, Hebreeuws voor dorp, is geïnspireerd op het eerste keukenbaantje van Solomonov, in Tel Aviv. Op het menu staan lekkernijen als rugelach (gevuld banket) en babka, maar ook Kubaneh-brood dat aan brioche doet denken en ovale bagels. Waar Zahav qua entree en inrichting bijna summier aanvoelt, is K’Far veel uitgesprokener, met marmeren tafels, roze banken en koperen lampen. Wat blijft hangen, is de warme sfeer, de heerlijke broodjes en originele gebakjes. Cogswell, die zelf uit North Carolina komt en tot een aantal jaren geleden niets over de Joodse keuken wist, is door Solomonov zelf opgeleid. Ze heeft een grote interesse in de Midden-Oosterse eetcultuur en won vorig jaar een James Beard Award voor opkomend talent.
Alles wat bij K’Far achter de toonbank ligt, wordt door het team zelf gemaakt. ‘Je kunt hier op elk moment van de dag terecht voor vers en kwalitatief comfortfood. Daarnaast proberen we dingen op de kaart te zetten die veel mensen nog niet kennen, zoals Kubaneh-brood, dat acht uur lang de oven in gaat en traditioneel op sabbat werd geserveerd,’ legt Cogswell uit.
New American Cuisine
Wie juist zin heeft om Amerikaans te eten, kan ook zijn hart ophalen. De ‘New American Cuisine’ zoals het wordt genoemd, is sterk vertegenwoordigd. De term slaat op een nieuwe generatie chefs die klassieke gerechten combineert met gedurfde smaakcombinaties. Bijna alles wordt bereid met lokale producten uit het seizoen. Een simpele strategie, maar in de praktijk blijkt dat slechts een handjevol chefs dit goed weet aan te pakken. Een mooi voorbeeld is Talula’s Garden, een prachtig restaurant van Aimee Olexy en Stephen Starr, om de hoek van Independence Hall. Wel ruim van tevoren reserveren, want ook de lokale bevolking komt hier graag. Aan de muur prijkt een quote van Alice Waters, de grondlegger van de farm to table-beweging: ‘A garden brings life and beauty to the table.’ En dat voel je bij Talula’s Garden. Het aanbod doet denken aan een rijkgevulde moestuin. De sfeer is ontspannen, maar tegelijk heb je het gevoel dat je op een heel speciale plek bent. De kaart wisselt regelmatig en is gericht op groente, al staan vlees en vis ook op het menu. Heb je de smaak te pakken, ga dan ook naar The Love voor lunch of ontbijt bij High Street on Market: andere zaken van Olexy en Starr die ook zeker de moeite waard zijn.
Een perfecte Philly Cheesesteak haal je bij Sonny’s. Hier snijden ze het rundvlees zelf en bedekken het vervolgens met een flinke laag kaas en toppings naar keuze. Gezond is het nog steeds niet, maar na kilometers wandelen is er af en toe niets beter dan een vette hap. Philadelphia is een stad die goed te voet te verkennen is.
Wat na vele maaltijden en interessante gesprekken opvalt aan Philadelphia is een zekere bescheidenheid. Ondanks jaren van verval, zijn de inwoners trots op zowel het heden als het verleden. ‘Philadelphia accepteert immigranten,’ vertelt Martinez. ‘De locals geven ons de kans om iets van onze eigen cultuur te delen.’ Cogswell is het daarmee eens. ‘Mensen zijn oprecht geïnteresseerd in dat wat ze nog niet kennen. Het is een van de redenen waarom ik zo van deze plek hou.’ Ook ziet de chef dat Philadelphia een culinaire bestemming aan het worden is. ‘New York was altijd de plek waar toeristen voor het eten kwamen, maar dat is aan het veranderen. Chefs keren terug naar hun oude stek en openen restaurants in steden als deze.’ Daarnaast is het duidelijk dat de inwoners hier zich niet anders voordoen dan ze zijn. Cogswell: ‘Als je hier komt aanzetten met een groot ego, dan red je het niet. Wij waarderen mensen die deel van onze samenleving willen uitmaken.’
Ingrid Hofstra is foodjournalist en -fotograaf. Ze publiceert onder meer in Suitcase, Harper’s Bazaar en ELLE Eten en maakt en fotografeert kookboeken.
