Witte stukken brood drijven in een waterige soep, met twee eieren er bovenop. In een klein restaurantje vol oude mensen eet ik Açorda à Alentejana: een typische traditionele broodsoep uit Alentejo. Het brood hebben we vanochtend vers gehaald bij Donna Emilia. Zij maakt haar brood nog volgens een eeuwenoud recept, waarbij geen chemicaliën maar bacteriën worden gebruikt voor het rijzen van het brood.
Vroeger werden deze bacteriën gekweekt door een bepaalde vochtigheid en temperatuur samen te laten komen: een kennis die nu verloren is gegaan. Daarom wordt er steeds een klein stukje deeg bewaard, zodat de bacteriën zich kunnen blijven vermenigvuldigen: iets wat van generatie op generatie wordt doorgegeven. Dit recept is nog van voor Donna Emilia geboren was en iedereen in de wijde omtrek haalt zijn brood bij haar.
‘Voor mij is deze broodsoep het perfecte voorbeeld van de geniale eenvoud van de Alentejaanse keuken,’ glundert Pedro. Mijn tafelgenoot. ‘Het enige dat je nodig hebt is water, zout, olijfolie, knoflook, koriander en brood. Et voila!’ Om het af te maken kun je nog een ei toevoegen, of bijvoorbeeld kabeljauw: een zeer geliefd ingrediënt in Portugal.
Een ander populair traditioneel broodgerecht dat we proeven is migas. Het brood wordt gemixt met water, tot pap geslagen en vervolgens gefrituurd. Het mengsel wordt op smaak gebracht met het dreamteam van Alentejo, dat je in bijna alle Alentejaanse gerechten terugvindt: olijfolie, knoflook en koriander. Het is gebruikelijk om restjes oud brood hiervoor te gebruiken: brood van zo’n drie dagen oud is perfect. Migas wordt meestal geserveerd met varkenslende of spareribs, gemarineerd in een pasta van knoflook en rode paprika.
Juist het goedkope en simpele karakter van migas en açorda maakt ze zo typisch voor Alentejo. ‘Van oudsher was Alentejo een arme regio, waar mensen creatief moesten zijn met weinig. Daarom werd er veel hergebruikt en is brood zo’n belangrijk ingrediënt,’ vertelt Pedro. ‘Mensen gebruikten wat er in huis was.’ Nu is deze manier van koken onderdeel geworden van de cultuur. Gerechten zijn simpel, maar voortreffelijk. En dát is de kracht van de keuken van Alentejo!
