Proef de smaak van Palermo

Rauwe charme, een roemruchte geschiedenis en een levendige foodscene: Palermo is een paradijs voor liefhebbers van lekkernijen. Reisjournalist Guido Derksen eet zich een weg door de straten van de Siciliaanse hoofdstad.donderdag 3 oktober 2019

De avond valt over Palermo en de klokkentoren van de 12de-eeuwse Cattedrale della Santa Vergine Maria Assunta licht goud op.
De avond valt over Palermo en de klokkentoren van de 12de-eeuwse Cattedrale della Santa Vergine Maria Assunta licht goud op.
fotograaf National Geographic Traveler

Dit artikel verscheen in National Geographic Traveler editie 4, 2019.

‘In mijn jeugd kwam je hier niet, het was een no-go area waar alleen arme oude mensen, immigranten en misdadigers woonden.’Mario Gorgone, geboren en getogen in Palermo, wijst naar een paar gerestaureerde historische gebouwen. 'Toen burgemeester Leoluco Orlando in 1993 aantrad, brak 'la primavera di Palermo' aan, de Palermitaanse lente. Stukje bij beetje begon men het historische centrum op te knappen. In die periode besloot ik terug te keren omdat ik hier kansen zag.’

Mario studeerde journalistiek in Nederland, waar hij ook zijn vrouw leerde kennen. Tegenwoordig runnen zij samen een kleine reisorganisatie die reizen op maat voor geïnteresseerde Siciliëgangers samenstelt. Ik zit met Mario op een terrasje niet ver van Quattro Canti ('Vier Hoeken'), het hart van het historische centrum van Palermo. Eromheen liggen de vier historische stadswijken Il Capo, Albergheria, La Kalsa en Vucciria. Bijna elk gebouw in het centrum is nóg ouder dan het eruitziet, elke muur vertelt hier een verhaal. Bijvoorbeeld over de Romeinse tijd, toen Sicilië de graanschuur van het Romeinse Rijk was; over de Normandische heersers die de stad in de elfde en twaalfde eeuw tot centrum van kunst, cultuur en wetenschap maakten; of over de Tweede Wereldoorlog, waarin Palermo door de geallieerden zwaar werd gebombardeerd waarna de Duitsers het nog eens dunnetjes overdeden. Sommige panden zijn nog altijd niet hersteld van het oorlogsgeweld. 

Mario praat me bij over de jongste geschiedenis van zijn stad, een plek waarmee hij naar eigen zeggen een haat-liefdeverhouding heeft. Hij wijst erop dat de lente van de jaren negentig tot stilstand kwam toen het tijdperk Berlusconi aanbrak en burgemeester Orlando het veld moest ruimen. In 2012 werd hij echter opnieuw gekozen en bloeide Palermo weer op. Mario: 'Sindsdien groeien de bezoekersaantallen flink, steeds meer mensen willen Palermo leren kennen. Ze vinden hier een stad vol contrasten waar schoonheid en lelijkheid hand in hand gaan.’

Frutta e verduna: in de kramen liggen prachtige verse groenten en vruchten van het seizoen.
Frutta e verduna: in de kramen liggen prachtige verse groenten en vruchten van het seizoen.
fotograaf Getty images

Rauwe charme

Mario's Palermo is in elk geval een fascinerende bestemming. De historische binnenstad staat op de Werelderfgoedlijst van Unesco, vooral vanwege de monumenten in Arabisch-Normandische bouwstijl uit de elfde en twaalfde eeuw. Palermo bezit daarnaast intrigerende rafelranden en een rauwe charme die bij veel aangeharkte Noord- en West-Europese steden ontbreekt. De laatstejaren is het Palermitaanse streetfood ook meer en meer in de belangstelling komen te staan. De stad heeft een rijke streetfoodscene, dus ik besluit op ontdekkingstocht te gaan met Streaty.com, een organisatie die sinds 2013 culinaire wandeltochten door de oude stad organiseert. Mijn gids is Angelo Marchica. Hij studeerde psychologie en werkte enkele jaren in Londen, tot hij besloot het kille en bleke Engeland te verlaten en terug te keren naar zijn warmbloedige geboorte-eiland. 'Terug naar de moederschoot ja, dat voelde als een warm bad,' vertelt Angelo. 'De mensen leven hier op straat, heerlijk. Je ziet daarom ook weinig cafés waar je binnen kunt zitten.’

Onze eerste stop is de straatmarkt van de wijk Il Capo. De rijen marktkramen rijgen zich hier aaneen in de smalle straatjes. Het geheel ademt de sfeer van een Noord-Afrikaanse soek. 'Niet verwonderlijk,’ aldus Angelo, 'de markt is namelijk in de Arabische tijd ontstaan. Eigenlijk zijn we zelf ook deels Arabisch. Luister maar naar de marktkooplui, naar de manier waarop ze luidkeels en zangerig hun waren aanprijzen. Heel veel van onze voedingswaren zijn ook nog eens door de Arabieren geïntroduceerd. Aubergines, sinaasappels, citroenen, rijst, amandelen, pistachenootjes... zelfs pasta is van oorsprong door de Arabieren bedacht.’

Verse, gekookte octopus.
Verse, gekookte octopus.
fotograaf Getty images

In de kramen liggen prachtige verse producten. Groenten en fruit van het seizoen, maar er zijn ook viskramen met hele zwaardvissen, stallen met verse ricotta, pecorino en caciocavallo ('kaas te paard', verwant aan de provolone), met pistachenotencrème, gedroogde tomaten, kappertjes van het eiland Pantelleria en geurige olijven in alle soorten en maten. Elke kraam ziet eruit als een schilderij. Ertussenin kun je terecht bij straatventers en kleine zaakjes met streetfood, bijvoorbeeld octopussalade, visballetjes met zwaardvis, broodkruim en rozijnen, of visballetjes met tonijn. 

'We leren al jong van onze ouders en grootouders wat we het beste kunnen kopen op de markten,’ vertelt Angelo. 'Sicilianen zijn arm, maar aan goed voedsel hebben we geen gebrek. Kijk, hier heb je bottarga di tonno.' Hij pakt een hard, in plastic verpakt blokje van een tafel. Het ziet eruit als een roodbruin stukje Parmezaanse kaas. 'Het zijn geperste en gedroogde tonijneitjes. Je raspt ze net als kaas over de pasta. Wij beschouwen tonijn als 'het varken van de zee', omdat we net als bij het varken alles van het dier gebruiken.’

Bij een volgende kraam begroet Angelo de marktkoopman als een oude beste vriend. Een omhelzing, waarbij de twee mannen elkaar op de rug kloppen, als in een archetypische maffiafilm. Angelo moet lachen als ik hem de vergelijking voorleg. 'Tja, Palermo is één groot openluchttheater. Wij Palermitanen zijn de acteurs, maar bijna niemand is zich daarvan bewust.’

De kop van een zwaardvis, Ballarè-markt.
De kop van een zwaardvis, Ballarè-markt.
fotograaf Getty images

Halverwege de markt heft Arianne, een familiezaak met volgens Angelo de beste arancine - gefrituurde rijstballen met vulling - van de stad. 'Ook weer van Arabische oorsprong,’ zegt mijn gids terwijl hij een flinke hap neemt. 'De rijst wordt met saffraan gekleurd en de vulling loopt uiteen van vleesragout tot groenten en kaas. Arancine zijn echt de capolavori (meesterwerken) van het Palermitaanse streetfood. Ik droom er 's nachts van.’

Angelo bestelt nog een paar panelle, gefrituurde plakken kikkererwten of bonendeeg met peterselie erin, en cazzilli, aardappelkroketjes met een vulling met verse munt. 'Als er kinderen bij zijn noem ik ze gewoon crocchè, kroketjes, want cazzillo is schuttingtaal voor 'kleine penis'. Hmmm, lekker hè? Panelle en cazzilli zijn onlosmakelijk verbonden met de streetfoodcultuur van Palermo.’

Kop tot staart

Na Il Capo staat de straatmarkt Ballarò in Albergheria op het programma, de grootste van de stad, en opnieuw met zo'n beetje alles wat er op Sicilië wordt geproduceerd. Een verkoper van sfinciuni (letterlijk: spons) doet er goede zaken. Sfinciuni, ook weer zo'n Palermitaanse streetfoodklassieker, is een pizza-achtige snack met dikke bodem en tomatensaus met ui, oregano en eventueel wat groenten erop. Althans, dat is de 'arme' versie, bij de 'rijke' versie gaan er ook extra toevoegingen als ansjovis en caciocavallo op. 

Het is druk op de markt. Een verschil met Il Capo is dat Ballaro veel meer immigranten trekt, bijvoorbeeld de Bengalen, Sri Lankanen en Afrikanen die zich de afgelopen jaren met tienduizenden in Palermo hebben gevestigd. Volgens Angelo hebben de meeste Sicilianen geen moeite met de migranten. 'Ons eiland trekt al sinds de Oudheid nieuwkomers uit alle windstreken, dus er is niks nieuw onder de zon. We delen wat we hebben, ook al hebben we niet veel.’

We lopen verder naar de historische wijk Vucciria, waar zo te zien nog maar weinig restaurateurs aan de slag zijn gegaan. En hoewel ook de straatmarkt van Vucciria op haar laatste benen loopt, kun je er nog altijd interessante dingen proeven, want Vucciria, een verbastering van het Franse boucherie (slagerij), was vroeger het domein van de slagers van de stad. Op een pleintje in het midden van de wijk branden de houtskoolvuurtjes voor het roosteren van de traditionele stigghiola, aan een spies geregen schaaps- of runderingewanden met peterselie, ui en kruiden. Ook staat er een kar waar je een van de beste pani ca'meusa van de stad kunt krijgen - een broodje rundermilt. Hoewel ik geen liefhebber ben van orgaanvlees, besluit ik er toch een te proberen - when in Palermo, do as the Palermitans. Het smaakt verrassend lekker. 

Dè klassieker: het broodje rundermilt. De historie van deze pani ca'meusa gaat meer dan duizend jaar terug. Destijds was er een grote Joodse gemeenschap in Palermo, en veel Joden werkten als slagersknecht. Als loon kregen ze de minder goed verkopende delen van het slachtvee, waaronder de milt. Het werd een gewoonte om de rundermilten te koken en als hapje met citroen en zout langs de straat te verkopen, een van de eerste streetfoodgerechten van de stad.
Dè klassieker: het broodje rundermilt. De historie van deze pani ca'meusa gaat meer dan duizend jaar terug. Destijds was er een grote Joodse gemeenschap in Palermo, en veel Joden werkten als slagersknecht. Als loon kregen ze de minder goed verkopende delen van het slachtvee, waaronder de milt. Het werd een gewoonte om de rundermilten te koken en als hapje met citroen en zout langs de straat te verkopen, een van de eerste streetfoodgerechten van de stad.
fotograaf Getty images

Even later leidt Angelo me de nabijgelegen Chiesa di San Domenico binnen om het graf van de vermoorde maffiabestrijder Giovanni Falcone te laten zien. Als je het over Palermo hebt, kun je de olifant in de kamer immers niet onbenoemd laten. Onderzoeksrechter Falcone, zijn vrouw Francesca en drie lijfwachten vonden in 1992 de dood toen de Cosa Nostra, zoals de verzameling Siciliaanse maffiafamilies wordt genoemd, een enorme hoeveelheid springstof onder de snelweg van Palermo naar het vliegveld tot ontploffing bracht. Later dat jaar werd Falcones collega Paolo Borsellino met een autobom vermoord. Ze waren niet de eerste of de laatste slachtoffers van de maffia, maar nooit eerder had de Cosa Nostra zó openlijk de staat aangevallen. Gevolg was dat de Sicilianen eindelijk in opstand kwamen en de maffia in het defensief werd gedrongen. Een groep ondernemers richtte bijvoorbeeld een organisatie op om zich teweer te stellen tegen de praktijk van de pizzo, het 'beschermingsgeld' dat de maffia eist.

Buiten wijst Angelo op de etalage van een winkeltje met traditionele Siciliaanse platte petten (coppola). Er zit een sticker op de ruit met 'Consumo Critico - Addio Pizzo' erop. Angelo: 'Aan deze stickers herken je de winkeliers die zich tegen de maffia hebben verenigd. Als er iemand binnenkomt die beschermingsgeld eist, belt men onmiddellijk de politie.’

Take the cannoli

Cassata, een prachtig opgemaakt gebak met ricotta, vanille, amandelen, gekonfijnte vruchten en soms ook chocola.
Cassata, een prachtig opgemaakt gebak met ricotta, vanille, amandelen, gekonfijnte vruchten en soms ook chocola.
fotograaf Guido Derksen

De culinaire excursie zit er bijna op. Angelo neemt me mee naar gelateria Lucchese, schuin tegenover de San Domenicokerk. Hij dringt erop aan dat ik iets zoets bij mijn espresso uitkies, want dat mag niet ontbreken als je de streetfoodcultuur wilt leren kennen. Zoetigheden, Sicilië is er beroemd om. Bijvoorbeeld frutta martorana (marsepeinen vruchten), fiordi mandorla ('amandelbloesem', een gebak met amandelen, honing, suiker, citroen en kaneel), handgemaakt schepijs in allerlei variëteiten (favoriet: ijs van pistachenootjes uit Bronte) of grattatella, de Palermitaanse versie van granita (schaafijs met een smaakje). 

Verder is er de befaamde Siciliaanse assata, waarbij je niet moet denken aan slappe cake met vruchtjes maar aan prachtig opgemaakt gebak met een cakevulling met ricotta, vanille, amandelen, gekonfijte vruchten, marsepein en soms ook chocola. En natuurlijk mag je Sicilië niet verlaten zonder dat je ten minste één keer een cannolo hebt geproefd. Een cannolo (meervoud: cannoli) is een krokant koekrolletje gevuld met zachte, gezoete ricotta. Aan een of beide uiteinden siert men de rolletjes meestal op met bijvoorbeeld gekonfijte sinaasappelschilletjes, verkruimelde pistachenootjes of chocoladeschilfers. Ook worden er soms stukjes chocola of stukjes gekonfijte vruchten door de vulling geroerd. Cannoli zijn het beste als er verse ricotta van schapenmelk is gebruikt én als de rolletjes ter plekke worden gevuld. 

Cannoli, krokante koekrolletjes gevuld met ricotta.
Cannoli, krokante koekrolletjes gevuld met ricotta.
fotograaf Getty Images

Cannoli spelen ook een rol in de filmgeschiedenis. In The Godfather III sterft Don Altobelli bijvoorbeeld tijdens de operavoorstelling in Teatro Massimo in Palermo na het eten van een vergiftigde cannolo. In deel 1 van de beroemde filmtrilogie moet Peter Clemenza van zijn vrouw cannoli meenemen na het werk. Nadat Clemenza en zijn maat Rocco Lampone in de auto een kogel door het hoofd van verrader Pauli Gatto hebben gejaagd, spreekt hij de legendarisch geworden woorden 'Leave the gun - take the cannoli!' uit. La mamma mag natuurlijk niet teleurgesteld worden. 

Ook in de roemruchte serie The Sopranos komt de cannolo voor. Tony Soprano's heethoofdige neef Christopher schiet bijvoorbeeld een bakker in zijn voet omdat hij de bestelde cannoli niet snel genoeg levert. Het is niet verstandig om dat na te doen als je in Palermo bent, want de Sicilianen houden niet van zulke aansporingen en de bakker gaat er niet harder van lopen. 

Een Siciliaanse zus is met haar broertje op weg naar zijn eerste comunnie.
Een Siciliaanse zus is met haar broertje op weg naar zijn eerste comunnie.
fotograaf Renee Kwak

Nadat de koffie en mijn cannolo op zijn en ik afscheid heb genomen van Angelo, loop ik naar zee om uit te buiken in de zon. Straks maar eens bedenken wat ik vanavond ga eten. 

Guido Derksen is reisjournalist en schrijver van reisgidsen. Eerder maakte hij voor Traveler een reportage over de Kaapverdische Eilanden.

Lees verder

Bologna, stiekem de fijnste stad van Italië
Italië

Bologna, stiekem de fijnste stad van Italië

Prachtige piazzas, straatjes om in te verdwalen, een eeuwenoude universiteit en natuurlijk het verrukkelijke eten. Bologna is de perfecte stad om al het goede van Italië te beleven – en te proeven.
Portugal: De smaak van Porto
Portugal

Portugal: De smaak van Porto

In de loop der eeuwen is door mensenhanden een opmerkelijk landschap gevormd: het terrassenlandschap van de Dourovallei. Traveler neemt je mee op een reis door de Portugese Dourovallei en laat je de lekkerste en fruitigste port proeven.
Lees meer