Kip Kiev. Singapore-noedels. Als een bepaald gerecht naar een stad of land is vernoemd, zou je denken dat het op die plek is bedacht of er anderszins mee verbonden zou zijn.
Maar vaak is de waarheid achter deze gerechten verloren gegaan op de lange weg tussen een oorspronkelijk verhaal (Nashville hot chicken, een pittig gerecht van gefrituurde kip waarvan de oorsprong in de Afrikaans-Amerikaanse gemeenschap in Tennessee ligt) en latere marketingcampagnes (bijvoorbeeld van Baked Alaska, een ijstaart die in 1867 door een kok in New York werd gecreëerd om het feit te vieren dat de VS de latere staat van Rusland had gekocht).
De meeste namen van gerechten zijn bedoeld om eters aan te trekken en te beïnvloeden. “Je wilt iets dat aansluit op de waarden van de consument en je wilt je onderscheiden van de concurrentie,” zegt voedselhistoricus Ken Albala van de University of the Pacific en auteur van boeken over culinaire geschiedenis als Eating Right in the Renaissanceen Nuts: A Global History. “De associatie met een plek is een duidelijke aanwijzing voor identiteit, ook al is het een verzinsel.” Volgens Albala zijn sommige voedselnamen uit pure onkunde geboren. “In het begin dachten mensen bijvoorbeeld dat kalkoenen (turkeys) alleen uit Turkije afkomstig waren,” zegt hij.
Waarom werd Chicken Kiev zo populair?
Een goed voorbeeld is de naam ‘Chicken Kiev’ (‘kip Kiev’). Het recept is eenvoudig: een gepaneerde en gefrituurde kipkotelet gevuld met boter of kruidenboter. Het is een smakelijk gerecht en het kan een beetje gevaarlijk zijn: pas op voor het spetteren van hete boter als je de kip aansnijdt! Maar het komt niet uit de Oekraïne.
Bonnie Morales, chef-kok en eigenaar van het Russische restaurant Kachka in Portland, Oregon, proefde het gerecht voor het eerst toen haar ouders, immigranten uit de Sovjet-Unie, haar in de jaren negentig een verpakte opwarmversie stuurden. Maar in hun geboorteland Wit-Rusland hadden ze er nog nooit van gehoord. “De mensen daar bereiden thuis geen Chicken Kiev,” zegt Morales.
Jaren later werd Chicken Kiev een populair gerecht op de menukaart van Kachka. “We waren bezorgd dat men Russische gerechten niet zou accepteren, dus richtten we ons op schotels die de gemiddelde Amerikaan niet afschrikken,” zegt zij. “Per slot van rekening gaat het gewoon om gefrituurde kip, gevuld met boter. Wie houdt daar niet van?”
Hoewel Chicken Kiev dus niet uit de Oekraïne stamt, lijkt het gerecht in de negentiende eeuw voor het eerst op Russische menukaarten te zijn opgedoken. Het recept werd mogelijk bedacht door Franse koks die bij voorkeur door de Russische adel werden ingehuurd. Het werd in het begin bereid met gehakt – doorgaans varkensgehakt – maar soms ook met kalfs- of kipgehakt, en daarna in een pan gebakken, wat resulteerde in een gepaneerd, hamburger-achtig vleesgerecht.
Begin twintigste eeuw werd de kipversie steeds populairder in de Sovjet-Unie (vooral binnen de hotelketen Intourist). In de jaren zestig werd de schotel, nu met de verwesterde naam ‘Chicken Kiev’, waarbij meestal opgerolde kipfilets werden gebruikt, een populair gerecht in chique Britse en Amerikaanse kringen.
In Kiev zelf, de hoofdstad van de Oekraïne, dook het gerecht pas in de jaren zeventig op, toen toeristen er in restaurants naar begonnen te vragen. Om daaraan te voldoen adopteerde de stad de gepaneerde koteletjes.
Bezoekers aan de stad kunnen het kipgerecht nu ook als snack afhalen (die een beetje doet denken aan een corndog zonder stokje) bij Rebra & Kotlety of een chique versie – met foie gras en bloemkoolschuim – nuttigen in het Vogue Café, in het opulente Fairmont Grand Hotel Kyiv. In 2018 werd in het centrum van Kiev een bronzen beeldhouwwerk ter grootte van een etensbord van het inmiddels wereldberoemde gerecht opgericht, op een steenworp afstand van – waar anders – restaurant Chicken Kyiv.
Zwoele sferen
Sommige namen van gerechten zijn gewoon onversneden marketingtrucs. Neem ‘crab Rangoon’, gefrituurde loempiaatjes met een vulling van krab, roomkaas, pepertjes en bruine saus.
In Yangon, Myanmar (het voormalige Rangoon in Birma), is maar op heel weinig markten de roomkaas te vinden die nodig is voor de bereiding van deze knapperige snacks. Bovendien ontstond ‘crab Rangoon’ een paar oceanen verderop, in Californië, waar restauranthouder Victor J. Bergeron in zijn keten Trader Vic’s een hele reeks (al dan niet authentieke) Aziatische en Polynesische gerechten opdiende, in een decor dat de zwoele wereld van de Stille Zuidzee moest oproepen. In veel gevallen, zoals dat van de loempiaatjes, noemde Bergeron ze gewoon naar exotische plekken, bijvoorbeeld ‘squab Cathay’ (jonge duif uit het oude China) of Tahitiaanse flambée (een ijssorbet met een enigszins tropisch thema). “Je brengt een product op de markt met een naam die bij de klant meteen een bepaalde associatie oproept,” zegt Albala.
Crab Rangoon werd voor het eerst in de jaren vijftig in Trader Vic’s geserveerd en is nog altijd een klassiek voorgerecht in een van de zeventien vestigingen van de keten, van Atlanta, Georgia, tot de Verenigde Arabische Emiraten. “Het was een fusion-gerecht waarin exotische ingrediënten werden gecombineerd met Europese kooktechnieken,” zegt Eve Bergeron, woordvoerder van Trader Vic’s en kleindochter van de oprichter.
Tot de gerechten die cosmopolitischer namen dragen dan wat er op het bord verschijnt, behoren ‘London broil’ (een steak die met een Amerikaanse kooktechniek wordt bereid) en ‘German’s chocolate cake’, dat in Texas ontstond. De naam van de laatste werd niet eens bedacht door de omvangrijke populatie Europese immigranten in de op één na grootste staat van de VS. Voor het recept, dat in het Eisenhower-tijdperk ‘viraal’ ging nadat het in 1957 in TheDallas Morning Newswas besproken, werd ‘German’s Sweet Chocolate’ van de chocoladeproducent Baker’s gebruikt. Die chocolade was halverwege de negentiende eeuw bedacht door de Amerikaanse zoetwarenhandelaar Samuel German.
En hoewel ‘Baked Alaska’ uit New York stamt, reisde het gerecht uiteindelijk net als Chicken Kiev naar de plek waar het naar was vernoemd. Het ijsgerecht met meringue (stijfgeklopt eiwit), dat ook wel ‘omelette sibérienne’ of ‘omelette norvégienne’ wordt genoemd, staat nu op veel menukaarten in de 49e staat van de VS, onder andere in het Alyeska Resort in de Chugach Mountains.
Ware reclame?
Soms verwijst de naam van een gerecht naar de waarheid: Peking-eend is gewoon een gerecht dat in Beijing zijn oorsprong vond. Net als ‘Buffalo wings’, dat in 1964 in de stad in het noorden van de staat New York ontstond, namelijk in de Anchor Bar. Overigens zijn Belgische wafels inderdaad in België uitgevonden en stamt de ‘Philadelphia cheesesteak’ wel degelijk uit Philly.
En die Peking-eend? De geroosterde kwakers hangen al sinds vele eeuwen aan haken in gespecialiseerde eendenrestaurants: de eerste versie van het gerecht werd in de dertiende eeuw bedacht in Peking en opgediend aan de keizer van China. In de bronnen dook een verwijzing naar Peking-eend voor het eerst op in de Dieetprincipesvan Hu Sihui, dat in 1330 verscheen.
Tegenwoordig is Peking-eend doorgaans een Pekinese eend die voor de slacht is vetgemest. De eend wordt vervolgens in zijn geheel schoongemaakt, bewerkt, gedroogd, geglazuurd met moutsuiker, opnieuw gedroogd en dan geroosterd. Het meerdaagse proces resulteert in een goudkleurig en knapperig vel en sappig vlees. De eend wordt traditioneel in drie gangen aan tafel gesneden en opgediend: het vel met een apart sausje; het vlees met groenten en doorschijnend dunne pannenkoekjes; en de resterende delen in een bouillon. Net als het recept zelf wordt ook het opdienritueel in de meeste Chinese restaurants in de wereld gevolgd.
Bianyifang, het eerste restaurant dat was gespecialiseerd in Peking-eend, opende zijn deuren in 1416 in het huidige Beijing. De opvolger ervan werd in 1855 geopend en is ook vandaag de dag nog steeds in bedrijf. Je kunt het gerecht daar proberen, of anders in Quanjude, dat al sinds 1864 bestaat. De restaurants gebruiken elk een iets andere bereidingsmethode: Bianyifang roostert de eenden in een gesloten oven, Quanjude in een grote open haard.
De Pekinezen ruziën voortdurend over de vraag welk recept nu beter is. Over de oorsprong van het gerecht verschillen ze niet van mening, want in dit geval vertelt de naam het ware verhaal.
Culinair journalist Nevin Martell woont in Washington en heeft verschillende kookboeken geschreven. Volg hem op Twitter en Instagram.
Dit artikel werd oorspronkelijk in het Engels gepubliceerd op NationalGeographic.com
