We lijken niet genoeg van kaas te kunnen krijgen – we mijmeren over mozzarella, piekeren over Parmezaan en briesen over brie. Maar het is onduidelijk wanneer deze obsessie met kaas precies is begonnen. Kort nadat runderen, geiten en schapen ruim tienduizend jaar geleden werden gedomesticeerd, begon de prehistorische mens deze dieren te melken en die melk te verwerken, mogelijk ook tot kaas.
In een nieuwe studie die is gepubliceerd in het vlakblad PLOS ONE, wordt nu gesteld dat er bewijzen zijn gevonden voor de vroegste kaasproductie in het Middellandse Zeegebied, aan de hand van sporen van het smaakvolle gefermenteerde product op potscherven die maar liefst 7200 jaar oud zijn. Maar sommige wetenschappers hebben hun twijfels over het onderzoeksresultaat waarin ze nogal wat gaten zien.
Prehistorische kaasliefde
Onderzoekers hebben uitgebreid onderzoek gedaan naar de melkproductie in het Middellandse Zeegebied en dateren het begin van deze productie rond zesduizend jaar geleden. In het noordwesten van het huidige Turkije werd vee al zo’n 8500 jaar geleden door prehistorische bewoners gemolken. Maar uit genetische analyses blijkt dat de bevolking van deze regio de lactose in melkproducten alleen in hun jeugd kon verteren, aldus Sarah McClure, milieu-archeologe aan de Pennsylvania State University en een van de auteurs van het onderzoek. “Waarom molken ze het vee als ze de melk niet zonder ernstige maagdarmklachten konden consumeren?”
Het team stelt dat deze inwoners dat onder meer deden om kaas te maken. Door het fermentatieproces tijdens het kaasmaken wordt de hoeveelheid lactose namelijk verminderd. Toen de prehistorische mens het kaasprocedé ontdekte, ontsloot hij daarmee een heerlijke en gezonde nieuwe voedingsbron.
Die conclusie werd ook al in enkele eerdere studies getrokken. In 2012 vonden onderzoekers in Polen bewijzen voor het maken van kaas die minstens zevenduizend jaar oud waren. Maar harde bewijzen voor de kaasproductie in het Middellandse Zeegebied wezen op een ontwikkeling die pas duizenden jaren later begon, in de Bronstijd.
Speuren naar feta
De onderzoekers van de nieuwe studie waren aanvankelijk niet op zoek naar kaas, maar geïnteresseerd in prehistorische methoden in het Middellandse Zeegebied om voedsel op te slaan. Ze richtten zich daarbij op twee neolithische vindplaatsen bij de kust van Kroatië, waar ze potscherven uit een tijd tussen 6000 en 5000 v. Chr. verzamelden. Ze ontdekten vetsporen op het oppervlak van het aardewerk. Vervolgens analyseerden ze deze sporen aan de hand van hun soortelijk gewicht en de koolstofisotopen die ze bevatten om te bepalen of de resten afkomstig waren van vlees, vloeibare melk of kaas.
In het algemeen leken de aangetroffen lipiden te behoren tot een paar duidelijke groepen, afhankelijk van het soort aardewerk waarop ze waren gevonden, aldus McClure. Sommige typen aardewerk leken gebruikt te zijn voor het bewaren van melk, andere voor vlees en weer andere mogelijk voor kaas.
Melk leek uitsluitend bewaard te worden in feloranje aardewerk dat relatief zeldzaam is en ‘figulina’ wordt genoemd. Dit aardewerk werd gemaakt van fijne klei en gebakken met veel luchtcirculatie. “Dat de melk in dit soort aardewerk werd bewaard, kwam misschien deels door het feit dat melk als iets bijzonders werd gezien of op een speciale manier werd gebruikt,” zegt McClure.
De onderzoekers identificeerden ook sporen van melk of gefermenteerde melkproducten op drie potscherven waarin veel gaatjes zaten. Uit eerder onderzoek naar dit soort zeven, die in Polen werden gevonden, bleek dat het gerei werd gebruikt in de laatste fase van het kaas maken, waarbij de wrongel van de wei wordt gescheiden. In de nieuwe studie, die mede werd gefinancierd door de National Geographic Society, zijn nu voor het eerst vetsporen op soortgelijk aardwerk in het Middellandse Zeegebied aangetroffen.
Zit er een luchtje aan?
Maar sommige wetenschappers vinden dat er te snel conclusies zijn getrokken. Zoals Mélanie Roffet-Salque, postdoc-onderzoeker aan de University of Bristol, onomwonden in een e-mail schrijft: “Geen bewijs voor kaas in de rhytons,” het soort aardewerken vaten waarop de onderzoekers de sporen van gefermenteerde melk zouden hebben gevonden.
In een onderzoek dat vorig jaar door Roffet-Salque en haar collega’s in het tijdschrift Archaeological and Anthropological Sciences werd gepubliceerd, wordt gesteld dat dit soort sporen isotopische vingerafdrukken opleveren die buiten het meetbereik voor melk van koeien uit deze periode vallen. Moderne koeien worden vaak gevoerd met kuilvoer– een mengsel waarin vaak maïs, gras en groenten zijn verwerkt, ingrediënten die de isotopische vingerafdrukken van de aangetroffen vetten kunnen veranderen.
Roffet-Salque denkt dat het vet op de Kroatische potscherven afkomstig kan zijn van vleesmengsels.
Een van de auteurs van de nieuwe studie, Clayton Magill van de Heriot-Watt University, erkent dat er bedenkingen zijn: “Maïs gooit al dit soort isotopische interpretaties helemaal in de war,” zegt hij. Maar hij verdedigt het onderzoek door erop te wijzen dat het team vooral geïnteresseerd was in de bacteriële processen waarmee kaas wordt gemaakt, en volgens sommige studies kunnen ook die processen de isotopische vingerafdruk van melk verstoren.
“Ik zou willen zeggen dat er in de microbiologische literatuur overtuigende bewijzen zijn voor de stelling dat gefermenteerde melkvetten wél binnen het meetbereik vallen,” zegt hij.
Paul Kindstedt, een voedselwetenschapper aan de University of Vermont die is gespecialiseerd in kaas, vindt de nieuwe studie zeer spannend. Hoewel ook hij denkt dat het onderscheid tussen melk, kaas en zelfs boter bij deze oeroude vetsporen heel lastig is te bepalen, is het onderzoek volgens hem de eerste analyse van lipiden op zeefvaten uit deze regio en daarmee een belangrijke nieuwe bijdrage.
Ook op dat punt waarschuwt Roffet-Salque voor al te overhaaste conclusies. Volgens haar zijn op slechts een van de drie zeven die werden onderzocht, potentiële melksporen gevonden. En net als in het geval van de aardewerken vaten wijkt de isotopische samenstelling van de sporen iets af van wat normaliter wordt gevonden, dus ook hier is nader onderzoek nodig.
“De andere zeven vertonen een isotopische samenstelling die teveel op de grens tussen vetweefsels van herkauwers en melkvetten ligt om uitsluitsel te geven,” schijft ze in haar e-mail. Eén monster van dit soort vetsporen zegt bovendien erg weinig. Het onderzoek naar de oeroude kaas die in Polen werd gevonden en onder leiding van Roffet-Salque werd uitgevoerd, was gebaseerd op de analyse van lipiden op vijftig zeefscherven van 34 vaten, naast talloze andere potscherven.
Magill neemt de kritiek ter harte en zegt dat er meer fundamenteel onderzoek op het gebied van zowel oude als moderne kaas gedaan moet worden om toekomstige onderzoekresultaten op dit gebied beter te kunnen duiden.
“Het is niet de meest sexy wetenschap die er is, en ook niet de makkelijkste. Het is erg lastig om er financiering voor te vinden,” zegt hij. “Toch is het van essentieel belang voor de geldigheid en soliditeit van onze bevindingen, los van wat je ervan vindt.”
Lees ook: 10x Franse kaasroutes
Dit artikel werd oorspronkelijk in het Engels gepubliceerd op NationalGeographic.com
