Frankrijk

10x Franse kaasroutes

Berghellingen, vruchtbare weiden en vochtige grotten bieden de ideale omstandigheden voor de vele smakelijke kazen die in Frankrijk worden gemaakt. donderdag, 9 november

Door Lenneke Hoope

1. Camembert, Normandië

Deze edele koemelkkaas is een speurtocht waard. Er zijn nog maar weinig ambachtelijke kaasmakers over in Normandië. Bezoek in het dorp Camembert de boerderij van Durand, waar de dagelijkse productie van 450 camemberts vier weken vormen, zouten en rijpen kost. Op zaterdag geeft Nadia Durand toelichting in de markthal van het nabijgelegen dorp Le Sap.

2. Brie, Seine-et-Marne

De zachte koemelkkazen uit de briefamilie worden al sinds de tijd van Karel de Grote gemaakt in de velden tussen Meaux en Melun, ten oosten van Parijs. In Coulommiers, het marktcentrum van de streek, kun je op de jaarlijkse kaasbeurs alles over brie te weten komen. Bezoek de Foire aux Fromage vroeg om de openingsprocessie van de kaasbroederschappen met hun brievormige hoeden niet te missen. 

3. Chaource en Époisses, Champagne/Bourgondië

Proef de romige koemelkkazen van Midden-Frankrijk, terwijl je van de zuidelijke Champagne over de landelijke weggetjes van Noord-Bourgondië trekt. Begin in Chaource en probeer de gelijknamige zachte, iets scherpere kaas. Ga dan zuidwaarts de Chabliswijngaarden in het dorp Époisses en bezoek de boerderij Berthaut en zijn fromagerie, waar époisses-kaas wordt gemaakt.

4. Chèvre, Loiredal

Ontdek ten zuiden van de rivier de Loire verschillende geitenkazen. Van de afgeknotte piramidevormige Valençay tot de kleine ronde Selles-sur-Cher en de Sainte-Maure de Touraine, met een roggestrootje in het midden, worden ze allemaal tussen de plaatsen Chinon en Vierzon gemaakt. Een laagje fijn as bewaart de smaak en behoedt de kazen tegen insecten als hij ligt te rijpen. De beste tijd om chèvre te proeven is vanaf de lente tot het begin van de zomer. 

5. Comté, Jura

Al voor de Romeinse tijd waren de kazen uit de alpenweiden in de Jura beroemd. Kaasmakers zetten de traditie voort in samenwerking met boerderijen, zuivelcoöperaties en affineurs (rijpingsspecialisten). Het resultaat: rijke smaken met een nootachtig accent. In zuivelbedrijven in Pontarlier en Arbois zie je hoe het gaat. 

6. Maroilles, Picardië

Kies uit de pittige kazen uit Noord-Frankrijk maroilles, een steenkleurig vierkant kaasje. De geur is krachtig, maar de smaak is mild, verrassend vol, met een licht citrusaroma. Maroilles wordt in drie formaten gemaakt. In de kaaswinkel van Phillipe Olivier, Rue du Curé St-Étienne 3, in Lille, krijg je goed advies.

7. Roquefort, Aveyron

Roquefort rijpt in grotten rond het dorp Roquefort-sur-Soulzon – het enige gebied waar Appellation d’Origine Contrôlée (aoc) Roquefort gemaakt mag worden, van uitsluitend Franse schapenmelk. Het verschil in kleur, van roomwit tot ivoor en de blauw tot groengrijs, onderscheidt de makers.

8. Cantal, Cantalgebergte, Auvergne

Cantal wordt het hele jaar door gemaakt en gaat terug op een traditie van tweeduizend jaar oud. Salers is het op de boerderij geproduceerde neefje van de Cantal. Deze wordt gemaakt door enkele kaasmakers die ’s zomers nog altijd in burons (stenen hutten) leven om de kaas direct na het melken van hun rode Salers-koeien op de berghellingen te maken. Let op het rode metalen merkje aan de kaas, dat boerderijproductie garandeert.

9. Ossau-Iraty, Franse Pyreneeën

Deze stevige, bergkaas uit de westelijke Pyreneeën wordt van schapenmelk gemaakt. Bezoek de Fromagerie Agerria in St.- Martin Arberoue, en schep zwarte kersenjam uit Itxassou op een bord Baskische kazen tijdens het kersenfeest in juni.

10. Vacherin du Haut-Doubs, Franche-Comté

Deze winterkaas wordt bijeengehouden met een sangle, een brede dennenhouten hoepel. Binnen de fluwelige, goudgele korst is de rijpe koemelkkaas zo vloeibaar dat hij soms met een lepel wordt geserveerd. Wil je meer weten over de kazen van de Haut-Doubs, ga dan naar de kaaswinkel van de gebroeders Rochat in Charbonnières-les-Sapins.