Kocht je gisteren nog een bakje verse frambozen, beginnen ze er vandaag al donzig uit te zien... Het is zonde alles weg te gooien, dus misschien kun je alleen de beschimmelde vruchten eruit halen? Helaas, te makkelijk gedacht.

Hoe onschuldig een paar stoffige plekjes er ook uitzien, beschimmelde voeding kan problemen veroorzaken: van maagklachten tot – in uitzonderlijke gevallen – nierschade of zelfs kanker. Hier een aantal tips om de darmen te beschermen.

De wetenschap van schimmel

Schimmel is overal: op oppervlakken, in de lucht en in de bodem. Van het zure pekelwater in een pot augurken tot de voegen tussen de badkamertegels: schimmels gedijen zelfs op de minst gastvrije plekken.

Hoewel schimmels op veel plekken overleven, doen ze het doorgaans beter in een warme, vochtige, voedingsrijke omgeving, zegt Elisabetta Lambertini, onderzoeker bij het Global Alliance for Improved Nutrition. Een dampend zuurdesembrood of half opgegeten potje abrikozenjam is een feestmaal voor hongerige schimmels.

De microscopische sporen waarmee schimmels zich voortplanten, kunnen terechtkomen op elke plek waar water of wind er vat op krijgt. De gemiddelde persoon ademt elke dag zo’n duizend tot tien miljard schimmelsporen in. De enige etenswaren waar deze sporen zich niet kunnen nestelen, zijn producten in ongeopende, luchtdichte verpakkingen, of in blik.

‘Temperatuur is belangrijk,’ zegt Don Schaffner, hoofd van de afdeling voedingswetenschappen bij Rutgers University in de VS. ‘Micro-organismen zijn eigenlijk gewoon zakjes met chemische reacties. Door de temperatuur te verlagen, worden die reacties vertraagd.’

Het koelen of invriezen van bepaalde voedingswaren, zoals brood of gebak, kan de levensduur daarom verlengen. Zorg dat de temperatuur in je koelkast tussen de 1,5 en 4 graden Celsius blijft. Bewaar voedingswaren in aparte, schone, gesloten bakjes om kruisbesmetting te voorkomen.

Welke sporen komen vaak voor in huis?

Er zijn duizenden soorten schimmels en slechts een deel daarvan produceert giftige stoffen. Bij de groei van penseelschimmel op appels of de groei van Aspergillus op druiven en koffie komen bijvoorbeeld gifstoffen vrij die ziek kunnen maken. De inname van grote hoeveelheden aflatoxine, de gevaarlijkste schimmelgifstof, kan leiden tot ernstige vergiftiging of – bij langdurige blootstelling – zelfs leverkanker. Gelukkig is het heel uitzonderlijk dat die schimmels die in je koelkast groeien.

Wat doe je met beschimmeld eten?

Bij harde voedingswaren, zoals harde kaas of wortels, is het veilig om het stuk schimmel plus een paar extra centimeter weg te snijden. In zachtere voedingsmiddelen – zachte kaas, yoghurt, jam, augurken, hummus – is het lastiger te bepalen hoe ver de schimmel zich naar binnen heeft gedrongen. De schimmel wegscheppen is in dit geval geen veilige optie; het is dan helaas beter om het hele product op de composthoop te gooien.

Ook bij vlees of vis is het beter om geen risico te nemen. Ook als je de groei probeert weg te koken of te vriezen, doodt dit alleen de schimmel zelf – niet de gifstoffen die het heeft geproduceerd. Bij bessen hangt het af van de hoeveelheid zichtbare schimmel. Als het gaat om een of twee geïsoleerde besjes, volstaat het om die weg te gooien en de rest te wassen. Maar bij meer dan dat wordt het riskant, omdat het lastig is de ernst van de groei in te schatten.

Wat als je per ongeluk toch schimmel eet?

In de meeste gevallen heeft het ingeslikte beetje schimmel geen gevolgen. Toch blijft het advies om waakzaam te zijn voor symptomen als misselijkheid, diarree en kortademigheid. Voor mensen met een verzwakt immuunsysteem is het verstandig een dokter te raadplegen na de consumptie van schimmels. (Vergeet niet een monster van de boosdoener mee te nemen voor verder onderzoek.)

Uiteindelijk hoort het leven met schimmels bij mens zijn, zegt Schaffner. ‘Schimmels bestaan al veel langer dan wij, en ze zullen er nog zijn lang nadat wij zijn verdwenen.’