1. Hot Vit Lon - gestoomd eendenei met embryo
‘Oh, dit moet je proeven,’ roept Ha uit! ‘Dit is dé delicatesse van Vietnam!’ Tot mijn schrik heeft hij het over een bevrucht eendenei. ‘Oh god,’ kan ik alleen maar denken, maar ik had mezelf beloofd niet flauw te doen. Ha zet een plastic minikrukje voor me neer en pakt er zelf ook één. De krukjes zijn zo laag dat je kont nog net niet de grond raakt.
Een vrouwtje met een typisch Vietnamees punthoedje op breekt een ei voor me open en doet het in een klein wit schaaltje. Het ziet er op zich niet zo eng uit als ik had gedacht. Ze giet er wat kookwater bij en garneert met muntblaadjes en geraspte gember. Ha vertelt me dat deze smaken worden toegevoegd voor de juiste balans: het zogenaamde Ying & Yang effect in de Vietnamese keuken. ‘Neem eerst maar een hapje van het geel,’ instrueert Ha. ‘Het embryo zelf is nog heel heet!’ Ik neem een hapje. So far so good. Smaakt gewoon naar vrij hard eigeel. ‘Nu kan je het kuiken proeven,’ zegt Ha. Ok, daar gaan we... Het is zacht, zoutig, smaakt een beetje naar kip en heel lekker met de gember en de munt. Ik ben verrast: dat ik dit heb durven proeven, maar vooral dat ik het daadwerkelijk lekker vond.
2. Nộm bò khô – gedroogde rundvleessalade
Dit gerecht is zo populair in Vietnam dat het langzamerhand is uitgegroeid tot één van de bekendste Vietnamese straatsnacks. Knapperige geraspte groene papaja wordt op smaak gebracht met gedroogd rundvlees, geroosterde pinda’s, koriander en munt. Het belangrijkste ingrediënt is het gedroogde rundvlees, dat een nacht lang geweekt heeft in kruiden als zout, suiker, knoflook, olie, gember en chili, waarna het in de oven wordt gedroogd. De groene papaja is samen met geraspte wortel gepekeld en gemengd met grof gehakte kruiden.
Ha en ik zitten samen met een groepje jonge Vietnamezen bij een klein eetstalletje langs de kant van de weg. Een lief vrouwtje maakt de salades voor ons: de beef jerky knipt ze in fijne reepjes over de salade. Er ligt ook iets anders op mijn salade wat ik niet goed kan thuisbrengen. Ik neem een hapje: het is heel zacht en een beetje zoutig. ‘Wat is dit?’ vraag ik Ha. Oh, dat is varkensvet en varkenshuid,’ antwoordt hij. ‘Ah, ok,’ zeg ik terwijl ik de rest van die stukjes aan de kant schuif. Ha laat me alle ingrediënten van de salade afzonderlijk en gemengd proeven. Na een paar normale happen voegen we het échte geheim van deze salade toe: een chili- en knoflookazijn. De aroma’s van het gerecht worden zo mogelijk nog smaakvoller. Ik zit te smullen!
3. Nem – varkensworst in guavebladeren
Waar ik nu precies terecht gekomen ben, weet ik zelf ook niet precies. Ik weet wel dat er alleen maar mannen zitten, die heel veel bier drinken en allemaal naar mij kijken. ‘Ze denken waarschijnlijk dat je een geadopteerde dochter van een politicus bent,’ grijnst Ha. Hij legt uit dat we in een speciale bierclub zijn, voor gepensioneerde politici. Je kunt hier enkel binnenkomen met goede connecties. Ha heeft me hier naartoe meegenomen omdat het eten hier nog gemaakt en geserveerd wordt zoals in de jaren zestig.
Er staat een dienblad voor onze neus met twee glazen bier, een paar mysterieuze bladerpakketjes, gesneden komkommer, een rijstcracker met sesamzaad en een bakje chilisaus. In de bladeren zit varkensworst gemaakt van rauw vermalen varkensvlees en geraspte varkenshuid: een traditioneel Vietnamees feestgerecht. Het rauwe vleesmengsel wordt enkel op smaak gebracht met zout en peper, waarna het in de bladeren wordt gewikkeld en ongeveer een uur wordt gekookt. Ha legt uit dat de guavebladeren extra smaak geven aan de worst. Om de worst te eten, pel je de bladeren eraf: dan dopen in chilisaus en smullen maar. Ik vond het goed te eten, maar wel een beetje flauwtjes. Van mij had het wat pittiger en smaakvoller gemogen. Het bier ging er daarentegen wel goed in!
4. Bánh mì – Vietnamese baguette
Vanwege ruimtegebrek in mijn maag hebben we dit niet op, maar bánh mì is het populairste broodje van Vietnam. Het stokbrood werd geïntroduceerd door de Fransen tijdens de koloniale periode, waarna de Vietnamezen er hun eigen draai aan hebben gegeven. Typische ingrediënten zijn allerlei soorten varkensvlees, kip, tofu en gefrituurde eieren, maar verschillen afhankelijk van waar je het broodje bestelt. De Vietnamezen maken het broodje graag af met komkommer, koriander, gepekelde wortel en lekker veel chilisaus. Don’t miss it!
5. Banh Goi – gefrituurde kussencake
Na een paar biertjes op een dakterras dat uitkijkt over het verlichte Hoan Kiem Lake en een rondje op Ha’s Vespa door Hanoi, strijken we neer bij het laatste eettentje. We gaan aan de Vietnamese donuts, dumplings en kussencakes: gevuld met dingen als rundvlees, champignons en vermicelli. Ha laat me eerst de dipsaus proeven, waarna we hem wat meer op smaak brengen met de chili- en knoflookazijn die op tafel staat. Tussen ons in staat een bordje met verse koriander-, munt- en slabladeren. Alle gefrituurde deeggerechtjes zijn in stukjes gesneden die je in ongeveer twee happen naar binnen kunt werken. Het is de bedoeling dat je als het ware de dipsaus schept met een puntje, waarna je een hap neemt. Daarna pak je een paar takjes kruiden en hap je er een paar bladeren af. Het is zo lekker dat we een tweede ronde bestellen. Ook nog maar een biertje dan. Hoewel de foodsafari zeven uur zou eindigen is het inmiddels tien uur geweest. ‘Zo,’ zegt Ha, ‘nu eet je als een echte Vietnamees!’
Ook naar Vietnam? Stel zelf je reis samen met de verschillende bouwstenen van Vietnam Online!
