Oesters maken een comeback op menu’s en in zee – voorlopig

In een oud National Geographic-nummer uit 1913 wordt de Chesapeake Bay omschreven als ‘de grootste oesterbank ter wereld’, met Baltimore als zijn hoofdstad. Ooit was de baai zó dichtbevolkt met de Amerikaanse oester, Crassostrea virginica, dat het verhaal gaat dat Europese schepen die de Chesapeake Bay opvoeren vaak schade aan hun romp opliepen door de harde oesterbanken.

Ruim een eeuw geleden zorgde deze overvloed voor een economische boom rond de baai. Op het hoogtepunt van de oestervisserij, in de late negentiende eeuw, produceerde de Chesapeake Bay elk jaar meer dan twintig miljoen bushel aan oesters. (De bushel is een oude inhoudsmaat die gelijkstaat aan circa 35 liter; twintig miljoen bushel is ruim 700.000 kubieke meter.) Maar in de decennia daarna oogstten de oestervissers de tweekleppigen veel sneller dan deze zich konden voortplanten. Bovendien werkten de vissers met grote harkwerktuigen, waarmee ze de grillige oesterbedden omtoverden in modderige zeebodem, een type ondergrond waarop deze organismen niet kunnen overleven.

Nog in 2005 overwoog de National Marine Fisheries Service van de VS om de Amerikaanse oester op te nemen in de officiële lijst van bedreigde diersoorten. Ook vandaag de dag nog tellen de oesterpopulaties aan de Amerikaanse Oostkust minder dan één procent van hun voormalige aantallen.

Nu komt daar de dreiging van de klimaatverandering bij, die zich uit in zowel abrupte als geleidelijke verschuivingen. Rond de Chesapeake Bay manifesteert de klimaatverandering zich in episoden van plotselinge en hevige regenval, maar ook in subtiele veranderingen in de chemische samenstelling van het zeewater. Niettemin heeft de kleine maar geduchte tweekleppige een ware comeback gemaakt in de Chesapeake Bay, het grootste estuarium van de VS.

Dit jaar hebben de oestervissers van Maryland een half miljoen bushel aan wilde oesters verkocht, meer dan ooit sinds 1987. In Virginia wordt al sinds 2014 elk jaar een half miljoen bushel aan wilde oesters geoogst, een enorme toename sinds het historische dieptepunt in 1996, toen er nog maar 17.000 bushel werd opgehaald.

Ook de doelbewuste oesterkweek in de baai is explosief gegroeid. In 1998 werd er in Virginia zo’n tien miljoen dollar aan gekweekte oesters en andere schelpdieren uit de Chesapeake Bay gehaald; in 2020 bedroeg alleen de waarde van de oesterteelt in de baai al meer dan dertig miljoen dollar.

Plaatselijke milieugroepen hebben nu een ambitieus plan opgesteld om ervoor te zorgen dat de oesterbanken van weleer, waaraan schepen ooit hun rompen openhaalden, weer in de baai terugkeren – niet alleen om de oestervisserij te steunen maar ook om de algehele gezondheid van de baai te bevorderen. Eén enkele oester kan per dag 190 liter zeewater filteren, waarbij het dier alle vervuilende deeltjes uit het water verwijdert en dus de waterkwaliteit enorm verbetert.

Terwijl uitgestrekte oesterbedden in de baai ooit ten prooi vielen aan de ‘oesterkoorts’ van de negentiende eeuw en de vroege twintigste eeuw, wordt de huidige wederopleving van het schelpdier ditmaal met veel meer zorgvuldigheid door mensen beheerd.

‘In Virginia gaat het heel goed met de schelpdiervisserij, en veel daarvan is te danken aan verbeteringen in de aquacultuur,’ zegt Mike Schwarz, oesterexpert aan Virginia Tech. ‘Het uitbreiden van de oesterbanken in de baai en het zorgdragen voor een duurzame oesterteelt maken deel uit van onze voorbereidingen op de klimaatverandering.’

‘Merroir’

Op een zonnige middag vaart Patrick Oliver, directeur oesterkweek van de Rappahannock Oyster Company, met zijn bootje tussen de oesterkooien door die net onder de zeespiegel op de zachte deining van de Chesapeake Bay in het water zweven. Hij inspecteert touwen en knopen om er zeker van te zijn dat de kooien goed vastzitten en laat zijn licht schijnen over de vraag waarom oesters bij liefhebbers zoveel passie oproepen. ‘Als ze uit het water komen, klopt hun hart nog. Ze zijn vies en primitief. Het lijkt gewaagd om ze te eten.’

In Dylan’s Oyster Cellar in Baltimore, Maryland, worden oesters in hun schelp voor de gasten bereid. In de vroege twintigste eeuw was Baltimore een van de grootste oesterproducenten van de VS, maar decennia van overbevissing, ziekten en vervuiling richtten de oestervisserij bijna te gronde.

In de afgelopen twintig jaar prijken oesters net als wijn en kaas op het boodschappenlijstje van de echte foodies. Op de kade, enkele tientallen meters van de oesterkwekerij, staat het proeflokaal van de Rappahannock Oyster Company, waar het wemelt van de gasten; oesterfans uit de hele regio zijn naar deze afgelegen kwekerij gekomen om te genieten van verse oesters met een glaasje champagne. Ze kopen de oesters per doos, samen met T-shirts waarop het logo van de kwekerij prijkt en speciale oestermessen waarmee ze hun passie voor het schelpdier kunnen demonstreren.

Een van de redenen waarom de tweekleppigen weer zo populair zijn, is het feit dat kwekers hun verse oesters tegenwoordig als dure wijn aan de man brengen. Net zoals de smaak van wijn de eigenschappen weerspiegelt van de bodem waarop de wijndruiven groeien, de terroir, zo zijn in de smaak van verse oesters de eigenschappen van het zeewater terug te vinden waarin de dieren hebben geleefd, de ‘merroir’. Tot de veelgebruikte omschrijvingen van een merroir behoren ‘fris’, ‘zoutig’, ‘boterzacht’ en ‘zoet’.

Oesters zijn weer helemaal in, net als in de vroege negentiende eeuw, toen ze in de ‘oesterkelders’ van New York in groten getale werden opgeslurpt. Vergezeld van een dirty martini werden ze onlangs door het New York Magazine omschreven als ‘hét sexy zomergerecht’. En terwijl deze slimme marketing de vraag naar oesters heeft aangezwengeld, wordt een gestage aanvoer van de schelpdieren bereikt met de helpende hand van de genetica.

In het wild paaien oesters in de warme zomermaanden, waarbij ze een sneeuwstorm van spermatozoïden en eitjes in het zeewater uitstoten. Door de energie die de organismen aan hun voortplanting besteden, worden ze mager en waterig, wat een van de twee redenen is waarom mensen vaak wordt voorgehouden dat ze in maanden zonder de letter ‘R’ erin (mei, juni, juli en augustus) maar beter geen oesters kunnen eten. De tweede reden voor dit devies stamt nog uit de tijd vóór de introductie van moderne koelmethoden en het bijhouden van de waterkwaliteit, en hield in dat je van het eten van vers seafood bij warm weer flink ziek kon worden.

Maar eind jaren negentig kweekten wetenschappers van het Virginia Institute of Marine Science (VIMS) van het College of William and Mary een genetisch gemuteerde oester die niet paaide. In het wild is de Amerikaanse oester in de Chesapeake Bay een diploïd organisme, wat betekent dat het twee stel chromosomen heeft. Maar door het kweekproces genetisch te manipuleren wisten de wetenschappers één enkele oester met drie stel chromosomen te creëren, oftewel een triploïde oester. Triploïden zijn onvruchtbaar en worden in het lab gekweekt door vrouwelijke wilde oesters te kruisen met mannelijke gekweekte oesters. Triploïde oesters worden in de zomermaanden niet mager en waterig en kunnen het hele jaar door worden geoogst, mits ze worden afgenomen van telers die zijn gespecialiseerd in het produceren van broedval, zoals de larven van oesters worden genoemd die oud genoeg zijn om zich op een ondergrond te hechten. Bijna negentig procent van de oesters die in Virginia worden gekweekt, zijn triploïden. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat de triploïden in de Chesapeake Bay bijna een jaar sneller hun marktomvang bereiken dan diploïden en ook betere overlevingskansen hebben en meer vlees bevatten.

Wereldwijd is de aquacultuur een razendsnel groeiende industrie. Naar schatting 95 procent van alle oesters die in de wereld worden gegeten, stammen uit oesterkwekerijen, en naar verwachting zal de sector in 2030 twee derde van al het seafood in de wereld leveren. Veel van deze kwekerijen, waar vaak vis en garnalen worden gekweekt, produceren enorme hoeveelheden uitwerpselen en andere vervuiling. Maar dat geldt niet voor oesters. Integendeel, want deze organismen filteren het zeewater en produceren als ‘uitwerpselen’ glashelder water.

De tweekleppigen worden dan ook steeds meer gevierd als een duurzaam en schoon voedselproduct van de toekomst dat kan worden ingezet in de strijd tegen de klimaatverandering en de achteruitgang van visstanden.

Tijdens hun groei gebruiken oesters ionen van calciumcarbonaat om er hun harde schelpen van te bouwen. Binnenin bevat het grijze vlees hun hart, mond, darmen, maag en kieuwen. Als oesters merken dat de waterkwaliteit goed is, ontspannen ze een kleine adductiespier, waardoor hun schelp op een kier gaat staan. Zeewater stroomt naar binnen en over de kieuwen, die de algen en bacteriën invangen waarmee de oester zich voedt. Tijdens dit proces verorbert de oester ook vervuilende deeltjes, zoals de stikstof die via het wegspoelen van kunstmest uit de landbouw in de baai terechtkomt. De stikstof wordt in de mantel van de oester opgenomen en vervolgens in zijn vlees en schelp opgeslagen; het ‘afvalproduct’ van dit proces is schoon water.

Oliver loopt over een steiger en wijst op twee betonnen oestertanks die aan één zijde van de steiger in het water dobberen: de ene tank bevat zes maanden oude oesters, in de andere zit alleen zeewater. ‘Het kost ze maar een dag om het water in deze tanks kristalhelder te maken,’ zegt hij. En inderdaad, de tank met de oesters erin is opvallend schoon en bevat helder water, terwijl het water in de oesterloze tank ernaast troebel is.

Het milieuvriendelijke potentieel van deze organismen heeft veel nieuwe oesterkwekers aangetrokken. Landelijk gesproken daalt het aantal kwekers van oesters en andere zeedieren, maar niettemin wordt de marktwaarde van de tweekleppige steeds hoger ingeschat.

‘Ik denk echt dat ze de onbezongen helden van de milieubeweging zijn,’ zegt Sarah Matheson Harris over oesters. Als voormalig reclamemaakster die zich op de oesterkweek stortte, kon ze zich niet voorstellen een bedrijf te beginnen dat ‘geen milieuvriendelijke ruggengraat’ zou hebben.

Samen met haar man en schoonbroer heeft ze nu de leiding over de Matheson Oyster Company, een vijf jaar oud bedrijf in Guinea, Virginia, op één uur rijden ten zuiden van Rappahannock. Op haar oesterkwekerij, die in een inham met uitgestrekte slikken ligt en wordt omringd door hoge grassen en moerascipressen, is ze direct getuige van het grote potentieel dat oesters op milieugebied hebben.

‘We zien rond onze kooien florerende ecosystemen ontstaan, omdat kleinere visjes tot de algen worden aangetrokken, waarna ook de grotere vissen komen,’ zegt Matheson. ‘Ze fungeren als het koraalrif van dit gebied.’

Herstel van oesterbanken

Wereldwijd is zo’n 85 procent van alle oesterbanken verdwenen. Enkele van de laatste, nog resterende oesterbanken in het wild zijn te vinden langs de Amerikaanse Oostkust en de kust van de Golf van Mexico. Toen ze nog hun historische populatiedichtheid hadden, konden de oesters in de Chesapeake Bay de hele baai – met een inhoud van negentien biljoen liter – in een paar dagen filteren. De huidige populatie in de baai zou daarvoor een jaar nodig hebben. In die scheve verhouding komt nu langzaam verandering, want milieugroepen zijn druk bezig niet alleen de oesterpopulatie in de baai maar ook de banken die ze ooit vormden, te herstellen.

In het wild hechten de in het water rondzwevende oesterlarven zich op stapels oudere oesters, waardoor zich de ene laag schelpen na de andere vormt en er hele bouwwerken van samengeklitte oesterschelpen ontstaan, die zich kilometerslang over de zeebodem kunnen uitstrekken. Terwijl deze unieke habitat wordt opgebouwd, beginnen ook andere schelpdieren, waaronder mosselen, zeepokken en anemonen, zich op de oesterbanken te vestigen. Al deze dieren vormen een rijk aanbod van voedsel voor vissen en garnalen. Het herstel van de oesterbanken in de baai zou een heel ecosysteem doen herleven.

‘Het is een kostbare onderneming,’ zegt Allison Colden, visserijwetenschapper bij de Chesapeake Bay Foundation (CBF). ‘We zijn bezig een soort terug te brengen die wordt gekenmerkt door habitatverlies en door een gebrek aan volgroeide en vruchtbare exemplaren. Dat betekent heel veel werk.’

Oyster Recovery Partnership, een milieugroep uit Maryland, verzamelt elk jaar tienduizenden afgedankte oesterschelpen van restaurants en op openbare inleverpunten. De schelpen worden gebruikt om voormalige oesterbanken in de Chesapeake Bay en naburige waterwegen te herstellen.

Een van de uitdagingen is het herstellen van het grillige, driedimensionale oppervlak waarop oesterlarven zich bij voorkeur hechten. Oesters die gewoon in zee worden gegooid, hebben minder toegang tot voedingsrijke stromingen, en als er tijdens zware regenval veel zoet water de baai in stroomt, kunnen de tweekleppigen gemakkelijk worden verstikt door wolken van slib die door het rivierwater worden meegevoerd. Daarom proberen milieugroepen de oesterbanken van weleer te herstellen met behulp van afgedankte schelpen en ander materiaal.

In New York heeft de groep Billion Oyster Project sinds het begin van het project in 2014 al honderd miljoen levende oesters in de New York Harbor uitgezaaid. Om de larven een goede kans te geven, heeft de groep twee miljoen schelpen van plaatselijke restaurants afgenomen om er een ondergrond mee te creëren.

Milieugroepen in Maryland en Virginia zijn gezamenlijk van plan om tienmaal zoveel oesters in de wateren rond New York uit te zetten: ze willen tegen het jaar 2025 tien miljard exemplaren hebben uitgezaaid. Hoewel ook deze ngo’s afgedankte schelpen van restaurants gebruiken, bouwen ze ook kunstmatige oesterbanken van graniet en beton.

Gesitueerd in de moerassige uitlopers van de Eastern Shore van Maryland, werd het milieuherstel van de getijdengeul Harris Creek – een van de grootste projecten van deze aard in de Chesapeake Bay – in 2021 voltooid. Op een oppervlakte van bijna anderhalve vierkante kilometer zeebodem zijn twee miljard oesterlarven uitgezaaid.

‘De dichtheid van de oesters die we op deze banken zien groeien, overtreft onze verwachtingen enorm,’ zegt Colden. ‘Met deze projecten kunnen we ook reusachtige hoeveelheden stikstof en fosfaten verwijderen. We hebben tot nu toe geweldige resultaten in het ecosysteem gezien.’

De CBF schat dat de oesterbanken in de Harris Creek elk jaar het equivalent van zo’n 20.000 zakken kunstmest uit de getijdengeul verwijderen, een ‘dienstverlening’ die normaliter 1,7 miljard dollar waard zou zijn. Oesters zijn zulke goede waterfilteraars dat de staat Maryland nu oesterkwekers steunt in hun pogingen om dit potentieel aan waterzuivering tot een businessmodel te maken. Ter compensatie van de stoffen die ze in de baai lozen, kunnen vervuilers speciale ‘voedingsrechten’ van oesterkwekers opkopen, waarbij de grotere kwekerijen vanwege hun waterzuiveringspotentieel meer rechten kunnen aanbieden.

Even buiten Baltimore ‘zaaien’ medewerkers en vrijwilligers van de Chesapeake Bay Foundation naar schatting 3,4 miljoen babyoesters (oesterbroed) in de rivier de Patapsco uit. Ooit telde dit gebied een uitgestrekt netwerk van oesterbanken, waar ook andere plaatselijke zeedieren, waaronder mosselen, garnalen en krabben, van profiteerden.

‘Het was een manier om het geld te laten rollen en de juiste machinerie aan te schaffen die deze nieuwe aquacultuur nodig heeft,’ zegt Jordan Shockley van Blue Oyster Environmental, een groep die bemiddelt in de handel in ‘voedingsrechten’ tussen kwekers en bedrijven.

Het is niet alleen vervuild water dat de oesters helpen opschonen. Uit onderzoek is gebleken dat oesterbanken ook veel overtollig CO₂ opslaan en dat de aquacultuur in het algemeen een duurzaam alternatief is voor de productie van andere bronnen van dierlijke eiwitten, zoals kip, varkensvlees en rundvlees.

In een van die studies wordt geschat dat als tien procent van de consumptie van rundvlees in de VS zou worden vervangen door de consumptie van gekweekte oesters, de uitstoot van broeikasgassen zou afnemen met de uitstoot van bijna elf miljoen voertuigen.

‘Als we het goed aanpakken, zouden schelpdieren een enorme en positieve uitwerking op de klimaatverandering kunnen hebben,’ zegt Shockley. ‘Maar omgekeerd zal de klimaatverandering zonder twijfel de groei en wederopleving van de oesterteelt kunnen belemmeren.’

Klimaatverandering rond de Chesapeake

Mike Congrove, de baas van Oyster Seed Holdings LLC, loopt over het knerpende grind naar een groep openluchttanks die voor de kust ligt afgemeerd, op de plek waar de rivier de Rappahannock in de Chesapeake Bay uitmondt. Hij steekt zijn onderarm in het lichtbruine water van een tank en haalt er een klompje van vier weken oude oesters uit. De diertjes zijn niet veel groter dan de vingernagel van een baby, en in de palm van zijn hand liggen er vele tientallen bij elkaar. De peervormige omtrekken van hun schelpjes worden al zichtbaar.

Onder de microscoop zijn de ‘voetjes’ van twee weken oude oesterlarven te zien. Het feit dat de voet – de spier die een oester gebruikt om zich voort te bewegen – uit het schelpje stulpt, betekent dat de larve bijna volgroeid is. Niet lang daarna raken de jonge oesters hun voet weer kwijt en hechten zich definitief op een ondergrond, waardoor ze zich niet meer kunnen voortbewegen.

In deze oesterbroederij, waar de schelpen zorgvuldig worden geteeld en dan langzaam de gewenste omvang bereiken, worden per jaar honderd miljoen baby-oesters geproduceerd. Na ongeveer zes weken hebben de larven een doorsnede van zo’n zestien millimeter bereikt en worden ze naar oesterkwekerijen aan de hele Oostkust verstuurd, waar ze in drijvende kooien voor de kust worden geplaatst. De jonge oesters zullen nog twee jaar nodig hebben om de beoogde marktgrootte (zo’n zevenenhalve centimeter) te bereiken en worden dan aan restaurants in de hele VS verkocht.

Nog jongere oesterlarven meten niet veel meer dan 1,7 millimeter in doorsnede en zijn bijna doorzichtig. Zonder een harde schaal zijn ze bijzonder kwetsbaar voor veranderingen in het zoutgehalte en de zuurgraad van het zeewater. Daardoor verzorgt Congrove de eerste kritieke fases van het productieproces van gekweekte oesters: zonder het oesterbroed uit zijn broederij hebben kwekerijen niets om mee te werken. En om een kwekerij te laten functioneren, moet de natuur haar werk doen.

Terwijl hij terug naar zijn loods loopt, wijst Congrove naar de ‘kilometers aan leidingen’ die water uit de baai direct naar de vele bekkens en tanks in het gebouw voeren. Binnen is het aangenaam warm, precies zoals oesters dat willen, en hoor je op de achtergrond het zachte gezoem van machines. In één uithoek van de loods wordt het voedsel voor het oesterbroed onder fluorescerend licht gekweekt: heldergroene algen. Het geheel doet eerder denken aan een wetenschappelijk lab dan aan een broederij.

Het baaiwater dat wordt opgepompt, is zilt: de mix van zoet en zout water die oesters nodig hebben om schadelijke bacteriën en parasieten af te weren. Het verkeerde mengsel kan het ademhalings- en afweersysteem van de oesters beschadigen, waardoor ze kwetsbaarder worden voor ziekten en sneller sterven. Volgens Congrove bedraagt het gemiddelde zoutgehalte dat de schelpdieren gezond houdt ongeveer 15 promille. Als het gehalte onder de tien promille zakt en vooral als het daar langere tijd op blijft steken, kunnen de oesters ziek worden. Dat was ook de reden dat hij zich in de winter van 2018-2019 zorgen maakte, toen het zoutgehalte maandenlang op vijf à zes promille bleef hangen. Ongeveer de helft van de larven overleefde het niet. ‘De verkoop lag vijftig procent lager dan normaal (...). Ik weet niet zeker of we nog twee van zulke jaren met een laag zoutgehalte financieel zouden kunnen overleven,’ zegt Congrove.

Een van de schadelijke invloeden van de klimaatverandering zijn verschuivingen in het patroon van regenval. Elke halve graad Celsius waarmee de atmosfeer opwarmt, zorgt ervoor dat de lucht zeven procent meer vocht bevat en dat kan episoden van zware neerslag veroorzaken, zoals dit jaar overal was te merken, van het Yellowstone National Park tot Pakistan. Sinds de jaren vijftig is het aantal extreme hoosbuien in het noordoosten van de VS met zeventig procent toegenomen. Uit een onderzoek naar regenvalpatronen in Virginia tussen 1947 en 2016 bleek dat de neerslag in sommige delen van de staat met ruim tweeënhalve centimeter was toegenomen en dat die neerslag vaker in korte maar extreme buien viel.

In de Horn Point Oyster Hatchery in Maryland drijven baby-oesters samen met algen in een glazen buis. In broederijen als deze worden oesters bevrucht, waarna ze paaien en larven voortbrengen. De eerste weken van hun leven brengen de larven in de broederij door, waarna ze naar kwekerijen en milieugroepen worden verzonden.

Algen vormen een fundamenteel onderdeel van het dieet van oesters. Als oesters groot genoeg zijn, worden ze gevoerd met heldergroene algen, die rijk zijn aan vetzuren en lipiden.

Hoewel de plotselinge influx van zoet water in de baai zorgen baart, houden oesterkwekers en wetenschappers het water ook in de gaten vanwege de stijgende zuurgraad, een ander probleem voor de oesters.

Oceanen absorberen ongeveer een derde van de wereldwijde CO₂-uitstoot, maar al die extra CO₂ leidt tot een chemische reactie die de zuurgraad van het zeewater verhoogt en de wereldzeeën doet ‘verzuren’. De hogere zuurgraad kan dodelijk zijn voor organismen als oesters, omdat ze uit het verzuurde water niet de calciummoleculen kunnen opnemen waarmee ze hun schelpen bouwen.

Ruim tien jaar geleden werd het wetenschappers duidelijk dat de oesters voor de kust van het Pacifische Noordwesten van de VS mogelijk werden bedreigd door verzuring. Van 2005 tot 2009 stierven miljarden oesterlarven af zonder dat men daar een verklaring voor had. In een oesterbroederij in Oregon zagen medewerkers de larven voor hun ogen in het zeewater oplossen.

Vorig jaar is het VIMS begonnen aan een onderzoeksproject ter waarde van 1,1 miljard dollar om te analyseren welke invloed de verzuring van de oceanen de komende decennia zal hebben op oesters en andere schelpdieren in de Chesapeake Bay. Sommige delen van de baai verzuren af en toe sterk doordat vervuild regenwater de baai in spoelt, wat leidt tot zware episoden van algenbloei en daarmee tot de plaatselijke verzuring van het water. Wetenschappers vrezen dat zulke lokale vervuilingen de al bestaande dreiging van verzuring als gevolg van de klimaatverandering nog zal vergroten.

Het onderzoek is nog gaande, maar uit de eerste gegevens komt een trend naar voren die wijst op verdere verzuring in de toekomst. ‘De oceanen zijn in het recente verleden al aanzienlijk verzuurd, maar met de stijgende temperaturen op aarde verwachten we dat die trend steeds markanter zal worden,’ zegt Marjy Friedrichs, klimaatwetenschapper bij het VIMS.

Voor de wetenschappers die proberen de Chesapeake Bay in zijn voormalige natuurlijke glorie te herstellen, betekent de dreiging van de klimaatverandering dat het herstel van de oesterbanken in de baai niet langer op kleine schaal maar in de hele baai moet worden doorgezet – en wel snel.

‘De gevolgen van de klimaatverandering zullen het herstelwerk moeilijker maken. In mijn ogen moeten we nu absoluut zoveel mogelijk doen om de habitat van de oester te herstellen, want in de toekomst zal dat alleen maar moeilijker worden,’ zegt Colden. ‘Langs de noordoever van de baai zijn er al wateren waar in het verleden enorme oesterbanken voorkwamen, maar waar de dieren nu niet meer kunnen overleven.’

Oesters voor de toekomst

In een grote, schaars verlichte nis in de muur van Congrove’s oesterbroederij staat een cluster watertanks die hij zijn ‘R&D-afdeling’ noemt. In samenwerking met het VIMS en Virginia Tech test hij hier een systeem waarbij gezuiverd zeewater door zijn broederij circuleert, in plaats van dat het zeewater direct uit de baai wordt opgepompt, iets wat schadelijk voor het oesterbroed zou kunnen zijn.

Het systeem is nog maar drie jaar oud, maar de wetenschappers uit Virginia hopen dat het een model kan zijn voor oesterbroederijen die eveneens met onzekere klimaatfactoren worden geconfronteerd. In de staten Washington en Maine hebben kwekers miljoenen in soortgelijke watercircuits geïnvesteerd.

‘Ik ben verbaasd over de robuustheid van de sector. Sommigen stoppen ermee en dat is begrijpelijk, maar heel veel kwekers houden stug vol en zorgen ervoor dat het werkt,’ zegt Karen Hudson, een wetenschappelijk adviseur van het VIMS die de contacten tussen onderzoekers en kwekers verzorgt. ‘Deze sector is nog niet klaar met groeien.’

Wanneer Oliver zijn bootje afmeert, staat het parkeerterrein van de Rappahannock Oyster Company bijna vol met auto’s van bezoekers aan zijn proeflokaal. Hij is trots op wat hij doet (‘deze dieren gewoon in leven houden’) en hij kweekt een product waar mensen dol op zijn en dat ten goede komt aan het milieu waarin hij is opgegroeid.

‘Mensen van mijn leeftijd hadden vroeger geen kans om oesters te eten. Er was een tijd waarin ze er gewoon niet waren,’ vertelt Oliver. ‘Nu heeft de jongere generatie de kans om zich in die wereld te verdiepen.’

Dit artikel werd oorspronkelijk in het Engels gepubliceerd op NationalGeographic.com