In Dharavi, de grootste sloppenwijk van Mumbai, worden we aangehouden. ‘Hallo! Bhajis! De beste van Bombay!’ Met zijn hand pakt de jongen achter de enorme wok kleine klompjes deeg met groene spikkels, knijpt er even in en laat ze in de wok met kokende olie glijden. Ik kijk fotograaf John aan. Niet goed, gebaar ik. Maar ze zien er te lekker uit. En nou ja, de hapjes komen zó uit het vet. ‘Die bacteriën zijn nu wel dood,’ zeg ik en ik pak een bhaji, een gefrituurd groentenbolletje in beslag. De hemel! Net goed gekruid, ik meen komijn te herkennen, koriander en kurkuma. Suresj, de bakker geeft me meteen een schaaltje vol, met ernaast wat lichtgroene chutney, een dipsausje met yoghurt, kokos en koriander. Ook John proeft. Dezelfde reactie: hiervoor kom je naar Mumbai!
Enigszins bezorgd lopen we door. Als dat maar goed gaat… Wij westerlingen hebben andere darmbacteriën, en moeten dus uitkijken. We zijn er vaak genoeg voor gewaarschuwd. Maar de eerste ochtend in Mumbai gaan we dus al voor gaas. Hm. Ter verontschuldiging: als je streetfood eet zie je hoe het gemaakt wordt, altijd beter dan een afgesloten keuken. En daarbij: in Mumbai is het ook wel érg moeilijk nooit te bezwijken. Overal wordt straateten aangeboden. De stad heeft eigen specialiteiten, plus straatverkopers uit elke windstreek die allemaal hun eigen streetfood verkopen. Mumbai is erom beroemd.
Typisch Mumbaiaans zijn de Bombay Sandwich, een kruidige supertosti, en Pao Bhaji, een broodje met aardappel-linzen vulling. Ik proef er een en hoef nooit meer iets anders, voor even dan. Yummie, en nog spotgoedkoop ook. Een paar uur later lopen we op Chowpatti Beach, het stuk strand waar Mumbaikars hun vertier zoeken, lees: culinair vertier, net als voor mij trouwens. ‘Heb je nu alwéér trek?’ vraagt John.
Ik wel. Er is nog veel te veel streetfood te onderzoeken. Meer dan twintig eetstalletjes! Ik zie Navrangi ice-cream & kulfi, Sharmajee’ss sev puri, Badshah pani-puri, Kapoor Punjabi kulfi, en diverse tentjes met Hindi namen. Overal stijgen verlokkende dampen op. Bij een van de stalletjes staan drie jonge meiden te smullen. Ze houden me een dun gefrituurd bolletje met een gat voor. Het is hol en er gaat iets vloeibaars in. “Dit is de fameuze pani-puri”, zegt een van de meiden. “Proef!” Alweer een ontdekking! Alsof je een kruidige borrel neemt met een korstje erom. Heerlijk. Al na een dag weet ik het zeker. Zonder streetfood te hebben geproefd heb je India niet geproefd.
Streetfood checklist:
• Is het hapje rauw? Laat het staan.
• Let op de drukte bij het verkooppunt. Hoe drukker, hoe meer doorloop, hoe minder kans op bacteriën- en schimmelgroei.
• Kies voor hapjes die direct uit het vet komen.
• Kijk naar de handen van de makers.
• Let op de vloer, de toonbank en de voorraadbakken. Zwart en plakkerig? Dan toch maar niet.
