We hebben nog geen seconde onze huurauto geparkeerd of we worden meteen mee naar binnen geloodsd, waar we vriendelijk worden verzocht plaats te nemen aan een lange, houten tafel. Twintig paar ogen kijken ons nieuwsgierig aan en de geur van verse pasta en knoflook dringt onze neusgaten binnen. Tijd om bij te komen van de enerverende rit naar Borgo di Gello hebben we niet, want na een warm onthaal worden we direct onderdeel van het Italiaanse eetfestijn. Op zijn Nederlands dan, want het grootste deel van het jonge team van pop-up hotel Novanta komt van Hollandse bodem. Of we overigens niet op de rotzooi willen letten, want Novanta wordt klaargestoomd voor een nieuw seizoen waarvan de aftrap komend weekend is. Niet alleen popt het hotel weer een zomer lang op, het gehele dorp wordt getransformeerd: compleet met een open air-pizzeria, Romeinse spa, moestuintje én zwembad met uitzicht op de prachtige, groene vallei van Casentino – een plek die zelfs Italianen niet weten te vinden.
Op 1 juni 2014 opende Novanta haar deuren, een pop-up hotel naar een idee van de Amsterdamse ondernemers Igor Sancisi (39), Leonard Crijns (28) en Mart Hijmans (29). In een verlaten, middeleeuws dorp ten oosten van Toscane konden gasten novanta giorni – negen dagen – genieten van barefoot luxury. Omringd door een groene vallei, een tijdelijk zwembad en lekkernijen van lokale boeren, kwamen gasten hier in aanraking met het échte Italië. Een ideale vakantiebestemming voor wie even op de pauzeknop wil drukken, ver weg van de realiteit: wifi is er immers niet. ‘Het gastenverblijf bevindt zich in La Fattoria, een van de zestien huizen van Borgo di Gello’, vertelt Mart. ‘Veel gasten bleven voornamelijk daar, of bij het zwembad. Zonde, want het dorp heeft een ontzettend mooie geschiedenis. Dat gaan we dit jaar anders aanpakken.’
Borgo di Gello duikt voor het eerst in de boeken op in 1019, toen er zo’n driehonderd mensen op de bergtop woonden. De huizen die overbleven, staan nu leeg. Omdat het boerenbestaan op deze heuvel te weinig opleverde en het werk met moderne middelen door een handjevol mensen verricht kon worden, trokken velen richting de stad – Florence en Arezzo liggen binnen handbereik. ‘Twee dorpelingen hebben in 2000 een aantal daken gerenoveerd in poging het dorp opnieuw op te bouwen’, vertelt Mart terwijl hij ons in zijn Landrover door het dorp rijdt. ‘Toen één van hen plotseling overleed, viel het project compleet op zijn gat.’
Eind jaren ’50 trokken de laatste inwoners weg en veranderde Borgo di Gello in een gehucht. Tot vier jaar geleden, toen Igor via via in contact kwam met Stefano, de eigenaar van het dorp. Samen maakten ze renovatieplannen om het dorp weer tot leven te brengen. Daarvan is het pop-up hotel de eerste stap. ‘Stefano kon zijn geluk niet op,’ zegt Mart. ‘Het is voor hem een langverwachte droom die uitkomt.’
Van koeienstal tot spa
Dat renoveren wordt op een zo authentiek en respectvol mogelijk gedaan. Een voormalige koeienstal wordt omgetoverd tot een Novanta spa met hout dat buurman Fabrizio beschikbaar stelde. Terwijl Ruud (27) ons vertelt over de inrichting, staan Joes en Ine (24) verderop druk te zagen en te boren. Zeuren doet niemand hier, want met hun stoere overalls zijn ook de dames gewoon one of the guys. De drie leden van Team Wellness hebben allemaal iets met grafisch ontwerpen gedaan en Igor zag meteen potentieel in het design voor de spa. ‘Je kunt het je nu nog moeilijk voorstellen, maar over een paar dagen is deze spa af’, vertelt Ruud. ‘We maken het zo dat je vanuit het bad precies door het raam uitkijkt op de groene vallei. En wie niet zo van badderen houdt, kan een massage boeken of op de patio aan de voorkant relaxen in de zon. Klinkt geweldig, toch?’
Maar bij een spa blijft het niet. Aan de zijkant van het volgende huis is een prachtige houtoven gemetseld, met als bedoeling dat Novanta daar straks haar eigen pizza’s en brood gaat bakken. ‘Ik stel me een lange, grote tafel voor waar onze gasten van een laat zonnetje genieten met een glas wijn in de hand’, glundert Mart. Als kok werkte hij in verschillende keukens in Amsterdam en bij Novanta is hij dan ook verantwoordelijk voor het eten. ‘We hebben alledrie een hekel aan gelikte restaurants en hotels, waar alles als een geoliede machine draait. Wij bieden een goed bed, een warme douche en fantastisch eten. Maar je gaat wel even back to basic, terug de natuur in. Als ik kook, heb ik het gevoel dat ik voor vrienden kook; gasten helpen dan ook graag een handje mee.’
Die avond wordt de antipasto rond een uurtje of acht op tafel geserveerd; lekker Italiaans laat. De wijn vloeit rijkelijk en iedereen verzamelt zich rondom de tafel vol olijven, pecorino, salami en pepers. ‘Ook al is het lente, de temperatuur kan hier ’s avonds flink zakken’, vertelt Lieke (25) terwijl ze bibberend bij het haardvuur gaat zitten. Lieke kwam vorig jaar als gast naar Novanta en werd verliefd op de plek. ‘Ik wilde hier mijn afstudeerstage komen lopen, maar dat ging uiteindelijk niet door. Nu ben ik afgestudeerd aan de Hotelschool en ben ik terug, dit keer als werknemer.’ Omdat Joes, Ine en Ruud er alleen zijn voor de bouw van de wellness, zal het stokje daarna aan Lieke overgedragen worden. ‘We zijn nu al aan het brainstormen over een Novanta-beautylijn, beginnend met het maken van eigen zeepjes van de absint die hier in het wild groeit. Hoe cool is dat?’
Het culi-team
Ondertussen is Jeroen (24) in de keuken druk bezig met het snijden van zucchine en melanzana en maakt hij een marinade bij die er veelbelovend uitziet. Jeroen studeert ook aan de Hotelschool en loopt momenteel stage bij Novanta. Samen met Mart maakt hij onderdeel uit van het culi-team. ‘Net als de rest hier heb ik een hekel aan massahotels’, vertelt hij. ‘Ik zocht een plek waar ik zo dicht mogelijk bij de ondernemers kon zijn en dat heb ik gevonden.’ Zijn kookkunst heeft hij te danken aan de koksopleiding die hij hiervoor heeft gedaan. Hij tilt de grill naar de woonkamer, waar het vlees voor onze neus in het haardvuur wordt bereid. Naast de perfect malse rugkarbonade van het varken van buurman Fabrizio en de gegrilde groenten, wordt gepofte aardappel met salie en ansjovis geserveerd. Een diner waar iedereen dankbaar op aanvalt na een dag hard werken.
Een uniek aspect van Novanta is de samenwerking met de locals. Zo is Fabrizio Toscanes meest gewilde slager en worden de groenten gebracht door Fausta, de biologische groenteverbouwer. ‘Voor ieder product is er wel een local in de omgeving te vinden die het beste van het beste levert’, vertelt Igor, terwijl hij ons meeneemt naar de wijngaard van Marco, een jonge vinoloog met een enorme expertise in wijn. Met een brede glimlach, glinsterende blauwe kijkers en een glaasje rood in zijn hand staat hij ons op te wachten. Terwijl hij vol passie over zijn Aziendo Agricola vertelt, laat hij ons zijn Vallechiusa uit 2012 proeven. ‘Een blend van Merlot, Canaiolo, Trebbiano en Sangiovese, een druif die alleen in dit gebied groeit’, vertelt hij trots. ‘Ik houd ervan om met wijn te experimenteren. En als het niet lukt, dan lukt het niet. No problemo.’
Een ander uitstapje dat Igor ons niet wilt onthouden is de truffeljacht met Nicola. Al tien jaar zoekt hij naar truffels en funghi porcini in het Casentijnse woud, samen met zijn hond Chicca. Deze ochtend gaan we op pad in het bos achter zijn huis. Chicca snuffelt erop los en zodra ze een truffel gevonden heeft, krijgt ze een koekje als beloning. ‘Een truffelveld kun je herkennen aan de donkere, natte ondergrond’, legt Nicola uit. ‘Omdat de truffels zo’n tien tot twintig centimeter onder de grond zitten, heb ik Chicca nodig om ze te vinden en uit te graven.’ Het is bijzonder om te zien hoe Nicola communiceert met zijn hond, die hij constant in het Italiaans aanspoort. Na een wandeling van twee uur laat Nicola vol trots de buit zien: we tellen vijftien stuks. ‘De kleintjes heeft Chicca vast opgegeten’, lacht hij. ‘Dat moet ik haar nog leren. Voor de rest is ze fantastisch.’
Het hoogtepunt van de week is echter de lunch bij Fabrizio. De bovenbuurman heeft een gigantische boerderij waar paarden, koeien, varkens, ezels, kippen en honden vrij rondlopen. Dat bijna alles hier biologisch is, is geen trend, maar vanzelfsprekendheid. Fabrizio’s grootste trots is de schuur waarin hij zijn vlees te drogen heeft hangen: van wilde everzwijn tot hert. ‘Een maand lang masseer ik met grof zout het been, zodat het vocht uit de aderen verdwijnt’, legt hij uit. ‘Dan smeer ik het vlees in met pepers. Niet voor de smaak, maar om vliegen weg te houden.’ Terwijl hij het haardvuur aanzet en de grill erbij pakt, wordt de primi en secondi piatti van polenta, eekhoorntjesbrood en allerlei soorten vlees door zijn vrouw Meri geserveerd. Fabrizio aan het hoofd, oma die schreeuwt, kinderen die rondrennen en die plastic tafelhoes: Italiaanser kan het bijna niet.
In tegenstelling tot vorig jaar is Novanta in 2015 niet drie, maar vijf maanden open (van mei tot en met september). Terwijl we met z’n allen het glas heffen voor de laatste borrel voor de opening van het seizoen, klinken Igor en zijn team op de toekomst. ‘We zijn nog op zoek naar lokale producenten voor de honing en de kaas, maar nu we zelf brood en ook pasta gaan maken, hoeven we straks alleen nog naar beneden te rijden voor bier en chips. Dit zelfvoorzienende systeem heeft een geweldige invloed op de locals; omdat wij ze in contact brengen met elkaar en met onze gasten, ontstaan er ook voor hen weer nieuwe mogelijkheden en samenwerkingen. Iets mooiers kan ik niet bedenken.’
