Italië

Triëst: Verleidelijke weemoed

Traveler gaat op zoek naar het lekkerste kopje koffie in de Italiaanse havenstad Triëst. donderdag, 9 november

Door Ralf Groothuizen
Foto's Van Jurjen Drenth

Het waait hard. Dat hoort in Triëst. Ik loop zomaar wat over de boulevard. Ongeorganiseerd rondlopen zonder doel is de perfecte manier om deze Noord-Italiaanse havenstad te verkennen. Geen lijstjes met af te vinken topattracties in mijn jaszak. Makkelijk, die zijn er ook niet. In Triëst je laten verrassen door onverwachtse zaken, geen materiële, maar vooral door wat zich aandient voor je ogen. Zoals helemaal aan het einde van de Molo Audace-pier die een eind de zee in steekt. Vanochtend tokkelt daar een jongen op zijn gitaar. Zijn vriendin ligt met haar ogen gesloten tegen zijn schouder te soezen, de jas goed dichtgeritst. Straks gaan ze vast chocolademelk drinken in een café. En je daarover verwonderen. En weer doorlopen. Verwacht in Triëst geen écht adembenemende uitzichten, geen spectaculaire kathedralen en geen geroemde musea. Voordeel daarvan is dat je de enige gast bent in de twee familiemusea Revoltella en Sartorio. Aan wie van gewoon slenteren houdt, biedt de stad juist heel veel. Dat ik hier helemaal doelloos rondloop, is trouwens niet helemáal waar. Ik ben hier voor koffie die zo dik is als stroop, uit een klein kopje gedronken in een prettige ambiance. Wat velen niet weten, is dat je voor die beleving juist hier moet zijn. In Triëst.

Wenen aan Zee 

De harde wind verspreidt een koffiegeur door de Porto Nuovo. In de verte zie ik een hijskraan containers van een boot takelen. Ik weet inmiddels dat in een derde van die containers koffie zit. Die wordt in grote 19de-eeuwse pakhuizen opgeslagen en daarvandaan verspreid over de Italiaanse branderijen. Hoewel Triëst haar historisch-strategische positie kwijt is (daarvoor ligt de stad te noordelijk), komt nog 25 procent van alle Italiaanse koffie hier aan wal. En juist in die ooit belangrijke strategische positie ligt het antwoord besloten waarom ik niet naar Napels of Milaan ben afgereisd voor ‘het beste kopje koffie’. 

Triëst ligt in de ‘blinde darm’ van Italië, zoals men hier zegt. Triëst bungelt als een wormpje aan de laars, dichter bij Ljubljana en Zagreb dan bij Milaan en Napels. De stad is lang speelbal geweest tussen het Joegoslavië van Tito en Italië. Velen hebben er gemengde wortels. On-Italiaanse achternamen als Saba, Pavat en Glavac zijn geen uitzonderingen. 

Wat weinigen weten, is dat in het verleden zo’n beetje elke zak koffie via de Triëster haven Europa binnenkwam en je de stad om die reden als bakermat van de Italiaanse koffiecultuur kunt beschouwen. Lang was de stad slechts een nederzetting op een heuvel omringd door zee en moerassen. Onder aan de heuvel, waar nog steeds een goed onderhouden Forum Romanum staat, waren de zogeheten saline (zoutwinvlakten). De Triëstini die in de oude stad leefden rondom de San Giusto-kathedraal – de oude wijk San Giusto met de smalle straatjes is ook vandaag de dag een bezoek meer dan waard – waren doodsbenauwd voor hun Venetiaanse zuiderburen die de Adriatische Zee in handen hadden. Maar vanaf de 18de eeuw genoten de Triëstini – in ruil voor zout – de bescherming van de Habsburgers. Het was in die periode dat de haven van Triëst de belangrijkste van Europa werd. 

De Oostenrijkse keizer Karel VI had er een vrijhandelszone uitgeroepen, en zo begon een nieuw leven voor Triëst. Van een slaperige nederzetting transformeerde zij in een van de belangrijkste havensteden ter wereld. Handelaren met waar voor de Europese markt moesten eerst langs Triëst. Iets beters had Triëst niet kunnen overkomen. Met het aantrekken van de handel groeide de bevolking. Triëst werd een mondaine stad met zeelui uit de gehele wereld, en Habsburgse vorsten bouwden er hun buitenverblijven en paleizen pal aan zee. Tegelijkertijd met de opkomst van de Weense koffiehuiscultuur, groeide ook het aantal koffiehuizen in Triëst. Wenen aan Zee, zo luidde de bijnaam. De handelaren hielden kantoor ‘op café’. Voor groenten ging je bijvoorbeeld naar Café Fabris, voor kleding naar Café Tommasseo en voor specerijen naar Caffé San Marco. Zo ging dat vroeger. En nog steeds. Tijdens mijn verblijf in de stad heb ik in vele cafés Italianen tijdens een kopje koffie zaken zien doen. 

Meest versmade stad 

Ik ga zitten aan een tafeltje in Caffé degli Specchi (Piazza dell’Unità D’Italia 7). Ik bestel een capo in b bij il cameriere, een cappuccino in een hoog glaasje zoals Triëstini deze drinken. De barista van Degli Specchi maakt zijn machine schoon. Stoom stijgt op boven het apparaat en even is hij gehuld in een mist, alsof hij aan het verdwijnen is. Misschien is dat ook zo. Vóor het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog, in de belle-epoque, telde Triëst ongeveer honderd koffiezaken. Toen in juni 1914 de lichamen van Franz Ferdinand en zijn vrouw in Triëst aan wal kwamen, nadat ze vermoord werden in Sarajevo en de Eerste Wereldoorlog uitbrak, was het gedaan met de hoogtijdagen van de stad. Hun begrafenisstoet richting Wenen markeerde het einde van Triësts’ voorspoed. Aan het einde van de oorlog, met de ontbinding van het keizerrijk, verloor zij haar bestaansrecht als dé haven van Mitteleuropa. 

Vandaag zijn er nog zo’n veertig cafés. Onlangs nog nam een Chinese familie de ouderwetse stijlvolle koffiezaak Gran Caffè Fabris over. Koffie kun je er niet meer krijgen, maar vanaf heden wel onbeperkt sushi eten voor een tientje. Een paar dagen Triëst-, en je ondervindt aan den lijve hoe de tijden veranderen. Toch ademt de stad een verleidelijke weemoed en nostalgie. Links van me leest een zestigplusser met rode leesbril Il Piccolo, de krant van Triëst, en rechts van me roert een dame met bontmantel in een cappuccino. Triëst is zelf ook als een chique Weense op leeftijd. De gemiddelde leeftijd behoort tot de hoogste ter wereld. Tegenover één geboorte staan hier drie sterfgevallen. Er wonen beduidend minder mensen dan in 1914. Hoewel dat voor de stad uiteindelijk de dood in de pot betekent, betekent het ook dat die chique overgebleven Triëstini nog waarde hechten aan oude gebruiken, zoals een perfect kopje koffie. 

Mitteleuropa

Ik slenter verder. Een paar zakenmannen loopt gehaast over het Piazza Unità d’Italia, het centrale plein aan zee. Met één hand houden ze hun aktetas vast en met de andere hun hoed en pet. Het is de tijd van het jaar dat de Bora, de zowel gewilde als gewraakte droge, snijdende valwind uit de binnenlanden van de Balkan, de kust tussen Triëst en Dubrovnik aandoet. De zeilers hebben deze stevige bries nodig tijdens het jaarlijkse mondiale zeilfestival Barcolana in de Golf van Triëst, maar de mensen in de straat moeten zich soms vastgrijpen aan koorden die langs de weg gespannen zijn. 

Het zeewater klotst tegen de boorden van het Piazza Unità d’Italia, waardoor de eraan vastgeketende zeilboten voortdurend schommelen. Vanaf de Audace-pier zie je westelijk de Italiaanse kustlijn liggen met de zandstranden van Grado. Rechts het Castello di Miramare, dat werd gebouwd door de jongere broer van de Habsburgse keizer Frans Jozef, misschien wel de enige topattractie van de stad. Achter dat kasteel begint de Karso, een kaal heuvelachtig kalksteengebied dat ondanks de steenharde aarde zeer vruchtbaar is en waar prijswinnende wijnen vandaan komen. In die heuvels ligt ook de grens met Slovenië. 

Wie vanaf de pier naar het zuiden kijkt, ziet een glimp van de Kroatische kust. Draai je je echter om en richt je je blik op de stad, dan zie je de suikertaartpaleizen die de Habsburgse vorsten lieten bouwen, de statige panden van de verzekeringsmaatschappijen met hun pompeuze ornamenten en de 19de-eeuwse pakhuizen waar zakken koffie liggen. Verder zie je smalle straten in de verte de San Giusto-heuvel opkronkelen. Wat ook opvalt, is dat de skyline niet alleen bestaat uit katholieke torenspitsen, maar ook wordt gekenmerkt door andere gebedshuizen Hier staan pal aan zee Griekse kerken en springen de koepels van de Servisch-orthodoxe kerk de reiziger meteen in het oog. Bovendien staat in Triëst een van de grootste synagogen van het land. 

Sommige delen van de stad zijn bij uitstek Italiaans met de nauwe kronkelende straten in San Giusto, waar de was buiten hangt en het naar basilicum ruikt. Maar het centrum, Borgo Teresiano, is een mix van Oostenrijkse orde en Italiaanse chaos en flair. Het stratenplan is kalm en symmetrisch, naar 18de-eeuws Oostenrijks model. Al zijn de façades van de gebouwen op hun beurt weer Italiaans, omdat Italiaanse kunstenaars ze in de 19de eeuw decoreerden met uit de Barok geleende elementen. In die brede lanen rijden geen auto’s. Die combinatie van noordelijke en zuidelijke invloeden maakt Triëst tot de originele stad die zij is. En dan hebben we het alleen nog maar over de gebouwen en straten gehad. 

Een zoetzure geur komt uit de deuropening van Buffet Da Rudy (Via Valdirivo, 32). De geur van moeder die zuurkool langzaam laat garen in een stoofpan. Voor de ingang staan mannen en vrouwen met bokalen bier in hun hand. Voor Triëstini is het de gewoonte om met collega’s en vrienden in een buffet af te spreken en het weekend in te luiden. De stad kent een stuk of tien buffets. Binnen staan mannen met snorren in witte schorten vol vetvlekken achter vitrines. Daarin ligt vlees. Heel veel vlees. Speklappen, gefrituurde gehaktballen, worsten in alle soorten en maten. Op de toonbank een ham van bijna een halve meter doorsnee, verstopt in een broodkorst. Elk bord vlees gaat gepaard met een flinke schep zuurkool en geraspte mierikswortel. Italiaanser eet je bij visrestaurant Skabar (Via Erta di Sant'Anna 63), waar je vis eet uit de nabijgelegen Adriatische Zee of in een zogeheten osteria (probeer Da Scarpon,Via della Ginnastica, 20). Ik sluit de avond af na een wandeling door de oude stad bij Bar Stella (Largo Pitteri, 4) en drink een witte Vitovska uit de Karso.

Intellectuele pleisterplaats

De volgende dag is het welgestelde deel van Triëst rond het middaguur neergestreken in Caffé Tommaseo (Piazza Nicolò Tommaseo 4c), opgericht in 1830. Het is broeierig. De druppels van de jassen van bezoekers en het water van de paraplu’s in de gouden koker bij de ingang veranderen langzaam in een damp die blijft hangen in het lokaal. Het is aangenaam. Geroezemoes. Geknisper van een krant. En daardoorheen de staccato codetaal van de baristi: ‘Due capo in b, tre nero, un macchiato e un decaf in b.’ De vloer is van hout en in de kersenhouten bogen zijn engelen uitgekerfd. De obers lijken op bankdirecteuren in hun zwarte pantalons met scherpe vouwen. Vroeger was dit de pleisterplaats van intellectuelen die aan deze tafels pleitten voor het terugwinnen van de Italiaanssprekende landsdelen in Zuid-Tirol, Dalmatië en Istrië. En die sfeer ademt het nog steeds. Hier doen tradities er nog toe. Hier zou het weleens kunnen gaan lukken.

Een jonge cameriera in zwarte kokerrok neemt uiterst correct de bestellingen op. Een dame met bol geföhnd haar en een beige coltrui met daaroverheen een parelketting zit op een rood bankje en bestelt een prosecco semisecco. Ik bestel een espresso. Dan komt opeens een rijke Rus luid lachend binnen met zijn veel te jonge vriendinnen, en is het tot mijn grote spijt gedaan met de rust. Ze bestellen glazen Spritz, de oranje fluorescerende drank met ijsblokjes en een sinaasappelschijfje die ik ongelooflijk vind vloeken met het stijlvol en warm ingerichte Tommaseo. Enfin. Ook voor dat soort figuren is Tommaseo blijkbaar een pleisterplaats geworden. Hoewel de koffie niet verkeerd is, stoor ik me eraan. Dit is vandaag niet mijn plek. Ook dít was niet dat inmiddels zo door mij verlangde kopje koffie.

Iets met de neus

Ik schakel hulp in van Gianni Pistrini. Pistrini wist als kind al dat hij ‘iets had met de neus’. ‘Als mijn moeder kookte, dan proefde ik wat ze met hetzelfde mes nog meer gesneden had.’ Hij werd proever van beroep; op uitnodiging komt hij langs bij koffiebranderijen met zijn speciale proeflepel – de goûte cafè. Er zijn dagen waarop hij wel vijftig kopjes op een dag proeft. ‘Ik wil mijn bloed laten keuren om te kijken of cafeïne in mijn DNA is gaan zitten.’ Verder schrijft hij culinaire bijdragen voor Il Piccolo, was hij hoofdredacteur van een koffietijdschrift en richtte hij het eerste koffiemuseum in. Als er iemand in de stad is die me kan helpen op mijn zoektocht, is het Gianni. Hij wacht me op voor de ingang van het statige Teatro Verdi. 

Een wandeling met Gianni gaat als volgt: elke twee minuten moet je even stilstaan, omdat hij een bekende tegenkomt. ‘Ciao Gianni, come stai? Gianni tutto bene? Gianni! Ciao!’ Gianni bezoekt voor zijn werk alle recepties die te maken hebben met koffie, wijn en olijfolie. En in Triëst zijn dat er veel. 

Aan het einde van de middag – na een tocht langs zo’n beetje elke koffiezaak, van historisch tot de modern minimalistische -koffiezaken van het wereldberoemde Triëster koffiemerk Illy – belanden we in het kleinste cafeetje van de stad, Antico Caffe Torinese (Corso Italia 2), amper twintig vierkante meter. ‘Die man is drukker met praten dan met koffiezetten. Dat kan niet goed gaan,’ fluistert Gianni. Ik krijg een kleine cappuccino, en drink het in één teug op. ‘En?’ vraagt Gianni. ‘Lekker!’ antwoord ik. Hij kijkt me aan alsof ik iets geks heb gezegd. 

Gianni moet nog beginnen aan zijn kopje. Hij tilt het op en aan de onderkant blijkt koffiedrab te zitten, hij veegt het weg met een servetje. ‘Een tweede teken aan de wand... hmm.’ Hij schept melkschuim aan de kant en laat wat koffie op zijn lepeltje lopen. Hij slurpt het van de lepel. Zijn gezicht vertrekt en hij schudt kort zijn hoofd. ‘Dit smaakt verbrand. Dan maar een beetje suiker erbij. Suiker bedekt slechte smaak.’ Hij giet wat suiker erbij, neemt weer een slokje en zijn gezicht vertrekt wederom. ‘Dan maar het hele zakje... pfff.’

Proef op de som

’s Nachts heb ik slecht geslapen door de Bora die maar aan mijn raam bleef rammelen, en mogelijk was de hoeveelheid koffie ook van slechte invloed op mijn nachtrust. Vandaag is mijn laatste dag, de dag waarop het moet gebeuren: dat langverwachte perfecte kopje. De donkere wolken voorspellen weinig goeds. Vanuit de vitrine van Pirona (Largo Barriera Vecchia 12) kijkt een zwart-witversie van de Ierse schrijver James Joyce mij weinig uitnodigend aan. Joyce was een van die wereldberoemde schrijvers die zich in het verleden een tijdje in de stad vestigden. ‘Wat mot je hier in mijn stamcafé?’ lijkt hij te zeggen. Aan de toonbank staan een man en een vrouw te praten over een artikel in Il Piccolo, er is een gemeenteraadslid beschuldigd van banden met de maffia. Ze kijken me even verstoord aan als ik mijn paraplu in de bak bij de deur laat vallen. Ik loop door naar de bar, de barista knikt, ik zeg zonder haperen: ‘Un caffè, per piacere.’ Routineus zet ze een schoteltje voor mijn neus neer, een droog echoënd geluid. Een lepeltje erbij. Kling! Ze spoelt de piston met heet water, maalt koffie, doet koffie in de piston, drukt het aan met de stamper, zet een kopje onder de machine en laat de machine de rest van het werk doen. De machine bromt. 

Ze pakt het kopje onder het apparaat vandaan en zet het op mijn schoteltje. Ik laat net als Gianni wat koffie op mijn lepeltje lopen en proef geconcentreerd. Zo dik als stroop.

Ik drink het kopje in drie slokken leeg, leg één euro neer op de toonbank en loop weg. Dit was ’m, in al z’n alledaagse eenvoud was dit de gedroomde koffiebeleving. ‘Buona giornata!’ roept de barista als ik de deur uitloop om nog even lekker te wandelen door de straten van Triëst op zoek naar nu echt helemaal niets meer. Gewoon wandelen. En dan maar zien wat ik tegenkom.

Lees meer