Portugal

Portugal: De smaak van Porto

In de loop der eeuwen is door mensenhanden een opmerkelijk landschap gevormd: het terrassenlandschap van de Dourovallei. Traveler neemt je mee op een reis door de Portugese Dourovallei en laat je de lekkerste en fruitigste port proeven. donderdag, 9 november

Door Aart Aarsbergen

Zo vind ik een glas port het lekkerst: geserveerd met wat stevige kaassoorten, een paar dunne plakken pata negra, noten en een handvol vruchten of een vijg. De complexe, zoetfluwelen afdronk van de port harmonieert fantastisch met de uitgesproken, soms wat zoutige smaak van de Portugese harde kazen en het rijke aroma van de gerookte ham. Een uitgebalanceerd smaakpallet.

Ik arriveer in de avond in Porto. Het is al ver na dinertijd als ik mijn hotelkamer, met uitzicht op het Teatro Nacional São João, in het centrum van de stad betreed. Op het bureau staat een leistenen plateau met wat kazen klaar. Ernaast een flesje Late Bottled Vintage van Graham’s uit 2008. Van zo’n traktatie had ik alleen maar kunnen dromen. Nog maar net op mijn bestemming aangekomen heb ik mijn doel al bereikt: het proeven van port, de beroemde drank uit Portugal. 

Portugal staat met 6,3 miljoen hectoliter per jaar op de elfde plaats van wijnproducerende landen. Veel van de wijnen hebben hun oude charme en traditionele kwaliteit weten te behouden, maar zijn internationaal vaak relatief onbekend. Met als uitzondering de port, vernoemd naar de havenstad Porto, waarmee Portugal wereldvermaard is.

Porto is een intieme stad van circa 250.000 inwoners, gelegen op een heuvel langs de noordoever van de Douro. De tweede stad van Portugal kent vanwege het grote hoogteverschil veel trappen en hellingen. De twee verdiepingen tellende Ponte de Dom Luís I, een enorme stalen boogbrug uit 1886, verbindt Porto met de zusterstad Vila Nova de Gaia, waar zich de grote porthuizen of armazéns bevinden, langs de kade en in de smalle straatjes verspreid over de wijk.

Onder de vele rode daken bevinden zich de handelshuizen en kelders met bekende namen als Sandeman, Taylor’s, Barros, Cálem, Kopke en Graham’s. Hier ligt de wijn uit de Dourovallei in flessen en op fust te rijpen. Er klinken veel Engelse namen. Port staat dan ook bekend als ‘the Englishman wine,’ van oudsher vooral geproduceerd voor de Britse markt. Er is al sprake van uitvoer van wijn naar Engeland sinds de middeleeuwen. De export werd in de 17de eeuw gestimuleerd door de handelsrivaliteit tussen Engeland en Frankrijk, waardoor Engelsen geen toegang meer hadden tot de Franse wijnmarkt. De Engelsen vonden in Portugal een nieuw wijngebied. In 1703 sloten Engeland en Portugal het verdrag van Methuen, waarin werd afgesproken dat Engeland in ruil voor de afzet van wol, de export van Portugese wijnen met belastingmaatregelen­ zou stimuleren. Om de wijn tijdens het lange transport overzee goed te houden, werd er na de productie extra alcohol toegevoegd. Dit procedé van het toevoegen van extra alcohol is de basis van wat later port werd. Inmiddels is Engeland allang niet meer het land waar het meeste port wordt gedronken. Koploper is Frankrijk (28,4 procent van de totale markt), maar ook in Nederland (13,5 procent) en België (12,1 procent) bevinden zich vele portliefhebbers.

Ik bezoek het porthuis van Graham’s, iets meer landinwaarts op een heuvel gelegen. De enthousiaste gids João Oliveira vertelt mij over de eigenaren, de beroemde uit Schotland afkomstige portfamilie Symmington, en over de lange geschiedenis van dit huis, waarvan de fundamenten uit 1890 stammen.

Oliveira wijdt me in de geheimen van port in. ‘Port is een gemengde wijn, een blend,’ vertelt hij. ‘Een combinatie van verschillende jaren en vaak verschillende wijngebieden.’ Er zijn twee hoofdsoorten, afhankelijk van de manier waarop ze zijn gerijpt. ‘Bij ruby port proberen de wijnmakers­ de robijnrode kleur te behouden en de wijn de kracht en smaak van een jonge wijn te geven. In toenemende kwaliteit zijn er een aantal categorieën: Ruby, Ruby Reserve, Late Bottled Vintage en Vintage.’

We lopen verder door de enorme kelder en staan stil voor een metershoge eiken­houten kuip. ‘Tawny port, de andere hoofdsoort, wordt samengesteld uit een mengsel van wijnen die gedurende uiteenlopende perioden in vaten of kuipen zijn gerijpt. Met het verstrijken van de tijd wordt de wijn taankleurig, van donker tot licht, met een bouquet van gedroogd fruit en hout. Hoe ouder de wijn, hoe lichter de kleur en sterker de smaak.’ Ook hierin zijn weer verschillende kwaliteiten te onderscheiden: Tawny, Tawny Reserve, Tawny met een leeftijdsaanduiding: 10, 20, 30 tot wel 40 jaar oud. In een andere gang liggen enorme vaten opgetast. ‘En dit zijn de vaten met Colheitas, kijk daar staat een jaartal op. Het zijn wijnen uit één oogstjaar. Na uiterlijk zeven jaar wordt de wijn gebotteld en is klaar om te drinken.’ 

Vervolgens neemt hij me mee naar speciale plek bij de ingang waar twee vaten apart liggen. Deze dateren uit 1882, het jaar dat de overgrootvader van de huidige eigenaren, Andrew James Symmington, naar Portugal kwam. Het waren oorspronkelijk drie vaten. De inhoud van het derde vat is enige tijd geleden gebotteld in 656 speciaal genummerde kristallen karaffen, de overgebleven twee vaten zijn voor de volgende generatie om te openen. ‘We verkopen deze bijzondere port onder de naam Ne Oublie, het devies van de familie. Een fles kost 6500 euro, in ons restaurant komt een glas op 400 euro.’ Zijn er echt mensen die zoveel voor een glaasje port betalen? vraag ik verbaasd. ‘Natuurlijk,’ zegt João breed lachend. ‘Voor een speciale gelegenheid hebben mensen soms veel geld over.’ 

Ik word in de privékelder uitgenodigd voor een proeverij. De eerste glaasjes wil ik nog wel nippend tot me nemen, maar na verloop van tijd spuug ik de wijn professioneel uit in een speciaal daarvoor gereed staand bakje. João eindigt met de beste wijnen van het huis, de zogenaamde vintage ports. ‘Dit zijn ports gemaakt van de oogst van een uitstekend wijnjaar. Elke porthandelaar kan zijn beste wijn voorleggen aan het Portinstituut, de overheidsinstelling die de productie reguleert, dat na een uitgebreide kwaliteitscontrole bepaalt of zij tot vintage mag worden uitgeroepen. Dat gebeurt zo’n drie keer per tien jaar.’

Na de rondleiding lunch ik in restaurant Vinum, dat een prachtig uitzicht biedt over de Douro en Porto aan de overzijde van het water. Ook hier spelen port en andere Douro-wijnen een hoofdrol in het culinaire feest dat de chef heeft bereid, met als hoogte­punt de Trás-os-montes Vaca-velha ribsteak, een gegrild runderribstuk van lang gerijpt biologisch vlees, geserveerd met een heerlijke rode Prazo de Roriz.

De volgende dag reis ik naar de Dourovallei­, waar de wijn wordt geproduceerd die aanvankelijk met grote platte vrachtschepen, Rabelo’s, naar Porto werd vervoerd. Later nam de trein dit transport over, de schepen vervoeren nu alleen nog maar toeristen voor een vrolijk tochtje over de rivier langs de vele quintas of wijngoederen. Heden ten dage worden de vaten vooral per vrachtauto naar de porthuizen stroomafwaarts vervoerd. 

De Douro, wat in het Portugees ‘gouden rivier’ betekent, ontspringt in de Spaanse Sierra de la Demanda, waar de rivier de Duero heet. Zij stroomt zo’n 900 kilometer over het Iberisch Schiereiland voordat bij Porto de Atlantische Oceaan wordt bereikt. Het wijngebied bevindt zich zo’n 100 kilometer van de kust. Beschermd tegen de wind van de Atlantische Oceaan door de Serra do Marão en de Serra de Montemuro ligt het wijngebied ingeklemd tussen­ Régua en de Spaanse grens. Hier zijn de omstandigheden voor de druiventeelt optimaal: een bodem van leisteen en een gunstig microklimaat, met koude winters en bijzonder hete zomer. ‘Negen maanden winter en drie maanden hel,’ zoals een gezegde in deze streek luidt. De Dourovallei is een prachtig in de loop der eeuwen door de mens gevormd landschap. Overal langs de steile hellingen zijn duizenden terrassen uitgegraven waar de druivenranken in lange, door het landschap golvende rijen staan opgesteld. 

Het gebied waar port wordt geproduceerd, is duidelijk omschreven. Om de kwaliteit van de port te behouden, waarmee door malafide handelaren nog wel eens werd gerommeld, stichtte de Portugese minister markies De Pombal in 1756 de Companhia Geral dos Vinhos do Alto Douro, een instituut dat toezag op de productie. Ook werd het gebied met 335 stenen paaltjes afgegrensd. Alleen wijn waarvan de druiven in dit gebied zijn verbouwd, mag de naam port dragen. De Região Demarcada do Douro is een van de oudste gedemarkeerde wijngebieden ter wereld. Het beslaat een totaal oppervlak van zo’n 2500 vierkante kilometer, waarvan het grootste deel sinds 2001 Unescowerelderfgoed is. Zo’n 30.000 wijnboeren vinden hier hun bestaan.

Het is september en de oogst is in volle gang. De druiventakken buigen onder het gewicht van de rijpe druiventrossen. Overal zie je op de steile hellingen boeren op de smalle richels bezig de oogst binnen te halen. Ik bezoek Quinta da Pacheca, een betrekkelijk kleine wijngaard van zo’n 50 hectare, jaarlijks goed voor de productie van zo’n 90.000 liter port. De mede-eigenaar Maria Serpa Pimentel, de eerste vrouwelijke vinoloog in de Dourovallei, leidt me rond. ‘De druiven worden na het oogsten in grote cementen bakken, lagares, verzameld, waar ze van oudsher met blote voeten worden uitgeperst. Op grote quinta’s gebeurt dat tegenwoordig vaak machinaal, maar voor echt goede wijn is de ambachtelijke methode nog steeds de beste.’ Dit werk wordt aan het eind van de dag gedaan door de plukkers die daarvoor al uren in het veld actief zijn geweest. Op sommige quintas worden ook de toeristen uitgenodigd aan dit proces deel te nemen, wat natuurlijk tot veel hilariteit leidt. Door de druiven te pletten gaat de wijn gisten en verspreid zich de bitterzoete lucht van fermentering. ‘De suikers uit de wijn worden omgezet in alcohol. Dan wordt de wijn “versterkt”: als de gist zo’n 7 procent alcohol heeft geproduceerd, wordt er brandewijn, aguardente, aan het mengsel toegevoegd. Hierdoor stopt de fermentering, waardoor de wijn door de overgebleven suikers een zoete smaak krijgt.’ Op de Quinta da Pacheca wordt de wijn vervolgens in de kelders bij het landgoed opgeslagen, bij vele andere bedrijven wordt de drank in het voorjaar naar de porthuizen van Vila Nova de Gaia gebracht.

Het is mistig als ik opsta in Provesende, een dorpje in het hart van de Dourostreek op zo’n 600 meter hoogte. Ik heb gelogeerd in de gerenoveerde stallen van het 17de-eeuwse landhuis Morgadio da Calçada, dat nu als hotel en wijnhuis fungeert. De koude mist draagt bij aan de verstilling. Eigenlijk hoor ik alleen het landschap: honden die blaffen, in de verte het gekraai van een haan, het knisperen van grind, het bonken van de plastic kratten waarmee de eerste druivenplukkers hun dag beginnen. Ik loop, op afstand gevolgd door een loslopende hond, naar het kleine plein voor het kerkje, waar luide stemmen uit een café opklinken. De geometrische patronen van de strak aangelegde wijngaarden om het dorp zijn in de mist opgelost. 

De oogst is in volle gang. De eerste mannen en vrouwen zijn de velden ingetrokken, ik zie hun schimmen de verte. De vrouwen knippen de volle druiventrossen met een schaartje los, de mannen sjouwen de grote plastic bakken met trossen naar een verzamelpunt aan de rand van de wijngaard, waar ze in een vrachtauto worden geladen. De zon dringt aan, de mist krijgt een rode gloed en wordt uit het dal verdreven. Een nieuwe dag om te oogsten breekt aan.

Aart Aarsbergen is hoofdredacteur van  National Geographic Nederland-België.

TIPS

Aart Aarsbergen nipt graag een glaasje port bij het kaasdessert, maar hoe denkt zijn Portugese collega erover? Gonçalo Pereiro, hoofdredacteur van de Portugese editie van National Geographic Magazine: ‘Port wordt vooral bij speciale gelegenheden gedronken. Ik drink uit traditie een glaasje met kerst en op mijn verjaardag.’

Must see

Livraria Lello: Een van de mooiste boekhandels ter wereld, uitgegroeid tot een toeristische trekpleister.

Majestic Café: Prachtig art nouveau-café, waar vroeger de bourgeoisie van Porto bijeenkwam. Stamkroeg van  kunstenaars en  intellectuelen. 

Casa da Música: Rem Koolhaas ontwierp het concert­gebouw van Porto, dat in 2005 officieel werd geopend (foto).

Eten: Sterrenmaaltijd

Speenvarken: Een van Porto’s beste restaurants van is gevestigd in The Yeatman Hotel. Het biedt een prachtig uitzicht over de Douro en het historische centrum van Porto. Chef-kok Ricardo Costa kookt met aandacht voor de traditie, waarvan zijn fantastisch bereide speenvarken blijk geeft.

Landhuis: Op weg naar de Dourovallei is het goed lunchen of dineren bij restaurant Largo do Paço in hotel Casa  da Calçada, een traditioneel landhuis in Amarante. De keuken staat onder leiding van chef-kok André Silva  (casadacalcada.com). 

Modern: In Armamar, tussen Régua en  Pinhão, bevindt zich het moderne DOC Restaurant aan de oever van de Douro van de beroemde Portugese televisiekok Rui Paula.

Traditie: Een meer traditioneel eethuis met een sterk Brits accent is het Rabelo Restaurant in hotel The Vintage House in Pinhão.

Port proeven: Palet aan smaken

In Villa Nova de Gaia kun je in een van de vele porthuizen  een rondleiding krijgen. Bezoek ook een traditionele lodge, zoals Graham’s of Cálem, of kies voor een wat hippere plek als Espaço Porto Cruz, met een prachtig dakterras.

In de Dourovallei zijn tal van quinta’s te bezoeken met mogelijkheden­ voor een rondleiding en een proeverij. Een mooie wijnboerderij is Quinta da Pacheca in Cambres, waar  je ook kunt logeren en eten. Een  andere wijngaard die ik bezocht is Quinta do Panascal in Valença do Douro, van het beroemde wijnhuis Fonseca.

Om meer te weten te komen over de achtergrond van  port is een bezoek aan het Museu do Douro in Régua  aan te bevelen.

Praktisch

Reizen: De Portugese maatschappij TAP vliegt in 2,5 uur van Schiphol naar Porto, maar ook andere airlines  onderhouden reguliere verbindingen met deze stad.

Meer info: over Porto en de Dourovallei

Lees meer