Bovenaan een steil keienstraatje tussen mosterdgele huizen ligt Ki’bok Coffee verscholen, een piepklein cafeetje dat behoort tot de beste koffiebars ter wereld. Deze populaire toeristische bestemming is luchtig, naar de straat toe open en de materiële manifestatie van een album van de Mexicaanse bandleider Esquivel. ‘Ki’bok’ betekent ‘goede aroma’s’ in de plaatselijke Maya-taal van Tulum, waar de bar oorspronkelijk begon, en hij is niet alleen met aroma’s maar doorgaans ook met toeristen, expats en Mexicanen gevuld.
Ki’bok Coffee is gevestigd op de best denkbare plek, namelijk in San Miguel de Allende, een stadje uit de koloniale tijd die 140.000 inwoners telt en op de Mexicaanse Hoogvlakte ligt. De stad werd in de zestiende eeuw gesticht en staat bekend om zijn prachtige barokke en neoclassicistische architectuur, die in de Werelderfgoedlijst van de UNESCO is opgenomen, en om zijn internationaal vermaarde, plaatselijk verbouwde en nauwgezet bereide topkoffie.
Waarom is de koffie van San Miguel voor de ware liefhebber de beste ter wereld? Het komt allemaal neer op drie factoren: oorsprong, bereiding – en trots.
“We geloven heilig in de Mexicaanse koffiebonen,” zegt Christian Zaíd, een van de eigenaars van El Café de la Mancha. Het kleine tentje in het oude centrum van San Miguel betrekt zijn koffiebonen op verantwoorde wijze van kleine plantages in Tlaxiaco, Oaxaca, ruim 640 kilometer verderop.
“We moeten controleerbare informatie hebben over de herkomst van de bonen, de verwerking ervan en de datum van het branden,” legt Zaíd uit. Het motto van het team – “goede bonen, goede trekking en een goed resultaat” – draagt bij aan de reputatie van San Miguel. (De meeste winkels in San Miguel hanteren een soortgelijke benadering van fairtrade en halen hun producten op verantwoorde wijze uit de deelstaat Oaxaca.)
Zelfs met goede koffiebonen vereist de bereiding veel zorg. In Ki’Bok meten de barista’s de kopjes precies af en controleren de temperatuur nauwgezet. In La Mancha houdt men er een wetenschappelijke benadering van koffiebereiding op na, waarbij de klant de keuze heeft uit een tiental opties – van AeroPress (een ultramoderne bereidingswijze in meerdere stappen) tot de Japanse ‘sifon’- of ‘vacuüm-methode’ (met een apparaat dat in het laboratorium van een alchemist niet zou misstaan).
Zoals de naam Ki’Bok al zegt, is het kleine cafeetje gevuld met het chocolade-achtige aroma van versbereide koffie. Hoewel op de kaart de gebruikelijke koffievarianten staan (espresso, cappuccino, koud gezette koffie), zijn er een paar verrassingen, waaronder de beroemde Hemingway, een Cubaanse dubbele cortadomet een beetje bruine suiker en een likje schuim met daarop wat kaneelpoeder.
De oorsprong en bereidingswijze zijn belangrijk voor de kwaliteit van de koffie in San Miguel, maar ook trots speelt een rol. Feit is dat koffieproducerende landen zelden kunnen genieten van hun eigen producten.
“Het is helaas zo dat niet alle landen die koffie van zeer hoge kwaliteit produceren, die koffie ook zelf kunnen consumeren zoals we dat in het Westen doen,” zegt Edwards. “Maar Mexico is een uitzondering.”
Wanneer de grote koffie-exporteurs van de wereld – Colombia, Ethiopië, Guatemala– koffiebonen uitvoeren die extra waardevol zijn vanwege een zeldzaam microklimaat en een bijzonder verwerkingsproces, dan is die koffie vaak te duur om gekocht te worden door de telers die hem verbouwen, zegt Edwards. Maar in San Miguel de Allende, waar generaties van buitenlandse ingezetenen het stadje mede welvarend hebben gemaakt, kunnen Mexicanen gewoon genieten van het brouwsel van wereldklasse uit de eigen streek.
Plan je reis
De ultrakorte vliegreis van Mexico-Stadnaar San Miguel de Allende is meestal niet duurder dan 180 euro. Op Airbnb kun je gemakkelijk charmante hotelkamers en villa’s boeken, waaronder het prachtigeCasaluna Hotel Boutiqueen het Rosewood San Miguel de Allende.
Nadat je je cafeïneshot in Ki’Bok, La Mancha of een ander plaatselijk café hebt gehaald, moet je wat tijd nemen om rond te slenteren: de smalle keienstraatjes zijn een avontuur op zich en voeren je naar verborgen juweeltjes, zoals de bar La Sirena Gordaof de botanische tuin El Charco del Ingenio. En voordat je weer vertrekt, moet je zeker langsgaan bij de Mercado de Artesanías, waar je handgemaakte schoenen, riemen, tapijten, snuisterijen en meer tegen schappelijke prijzen vindt.
Journalist Jeremy Glass woont in het niet-coole gedeelte van Brooklyn. Volg hem op Twitter @CandyandPizza.
Dit artikel werd oorspronkelijk in het Engels gepubliceerd op NationalGeographic.com
