Bestemmingen

Eten uit de Mayawereld

We hebben het misschien niet in de gaten maar veel van ons favoriete eten – van guacamole tot chocolade – werd ontdekt, ontwikkeld en eeuwenlang verfijnd in de Mayawereld. Hier zijn een paar van onze favorieten.

Door Michael Shapiro

Chocolade

Cacao is een inheemse plant uit het land van de Maya's, die de eerste waren die de zaden van het fruit te roosterden om er warme chocolade van de maken. De oude Maya's maakten geen candybars, ook voegden ze geen melk en suiker toe. In plaats daarvan namen ze hun chocolate als een ceremonieel elixer en een smakelijke humeurverbeteraar. Voor de Maya's was chocolade een heilige gave van de goden en cacaobonen werden als geld gebruikt. Ek Chuah, de Maya-god van handelaren en de handel was ook de beschermheilige van de cacaoplant. Toen de Spanjaarden in de jaren 1500 het land van de Maya's binnenvielen namen ze de drank over en voegden ze melk en suiker toe om het zoet en romig te maken. Om meer te leren over cacao en om chocolade te proeven bezoek je het Ecomuseo del Cacao in de Puuc regio van Yucatán.

Avocado's en Guacamole

De avocado komt van oorsprong uit zuidelijk Mexico en Guatemala en is geliefd om zijn rijke smaak en romige structuur en was een geliefd gewas bij de oude Maya's. Zelfs tegenwoordig heeft een inwoner van Antigua Guatemala een panza verde, of groene buik, vanwege de manier waarop de regio terugvalt op avocado's als er zware tijden aanbreken. Gecombineerd met pepers, knoflook, koriander, uien en limoen of citroen worden avocado's guacamole: een smakelijk voorgerecht. Verwacht niet dat je veel Hass avocado's zult vinden inde Maya wereld – er zijn vele andere variëteiten, de meesten zijn groter. In 1917 vertelde Wilson Popenoe, een onderzoeker voor de Californische Avocado Association, waarom avocado's uit Guatemala de beste zijn: “Het vruchtvlees heeft een diepere gele kleur, een zachter en meer boterachtig textuur en een rijkere smaak dan welke andere variëteit we ook hebben in de Verenigde Staten.

Poc Chuc

Dit typische gerecht uit Yucatan stamt nog uit de tijd van voor de koelkast, toen vlees met zout werd goed gehouden. Slow-cooked varkensvlees wordt gecombineerd met zuur sinaasappelsap en azijn om het zout in het vlees af te zwakken. Het sinaasappelsap frist het gezouten varkensvlees op en geeft het een wrange smaak - ‘zure sinaasappel' is een bepaald soort sinaasappel, niet bedorven sap. Het gerecht wordt afgemaakt met uien die gesmoord zijn met koriander en een beetje suiker. Julio Bermejo van Tommy’s Mexican Restaurant in San Francisco, dat specialiteiten uit Yucatan serveert, zegt dat zijn favoriete restaurant in Yucatán het Restaurante El Príncipe Tutul-Xiu is, in Maní: “Zij maken de beste poc chuc op aarde!”

Michelada

Zuidelijke Mexicanen voegen graag wat pit toe aan hun eten – en aan hun bier. Een michelada (of chelada in sommige gebieden) voegt limoen, grof zout, peper, en een scheut Worcestershire en/of Tabasco toe aan een biertje, geserveerd in een gekoeld glas met zout aan de rand. Sommige varianten voegen ook sojasaus of Maggi toe. Het klinkt gek maar het is verfrissend en past goed bij een warme dag – of een ruige ochtend. Als de kruiden je een beetje te veel van het goede lijken, probeer dan een eenvoudigere versie, waarbij je gewoon limoensap en zout vermengt met een licht biertje zoals Corona of Tecate. Het is zo populair dat Miller en Budweiser hun eigen versie van michelada hebben bedacht, maar dat lijkt totaal niet op het origineel.

Maïstortilla's

Hangemaakte Guatemalteekse tortilla's bieden een elementaire bevrediging. Buiten op de markt hoor je het ritmische klappen terwijl de vrouwen ze in vorm tikken, vervolgens bakken ze die op een comal, een grote op hout gestookte ijzeren of aardewerken pan die lijkt op een Caraïbische steeldrum. Deze tortilla's zijn maar 7,5 tot 10 cm in doorsnede, maar zijn dikker dan wat Noord-Amerikanen gewend zijn. De ontstaansmythe van de Maya's vertelt dat mensen geschapen zijn uit masa (maïsdeeg) en dit bleef een essentieel onderdeel van het dieet van de oorspronkelijke Maya's. Nog heet van de comal, zijn de tortilla's enorm bevredigend, een ideale begeleiding bij Guatemalteekse zwarte bonen en een perfecte ondergrond voor een laagje guacamole.

Traditioneel ontbijt

Eenvoudig eten is soms het lekkerste. Het typische Maya desayuno bestond uit roereieren, een schep zwarte bonen, gebakken bakbananen (lijken op gewone bananen, maar zijn groter met een complexere smaak), een stukje queso blanco (witte kaas) en een kop sterke koffie gezet van lokale bonen. En dat begeleidt door een met stof overtrokken mandje vol warme gele maïstortilla's. Na een nachtvlucht naar Guatemala ga ik altijd rechtstreeks naar het Posada de Don Rodrigo in Antigua Guatemala en geniet ik van een ochtendfeestmaal in de bebladerde binnenplaats van het hotel terwijl de marimba band speelt.

Koffie

Zien waar je koffie vandaan komt opent je ogen. Een typische tour over een koffieplantage is inclusief een trip naar de velden (en vaak uitleg over de voordelen van het telen van koffie in de schaduw) en gaat verder naar de plekken waar de bonen gedroogd en verwerkt worden en eindigt met een kopje café. Finca Filadelfia, met uitzicht op verafgelegen vulkanen biedt tours aan bij Antigua Guatemala. En als je meer kick wilt dat een bakkie leut kan bieden, eindig dan je dag eens met een tochtje langs hun kabelbaan. Bij Quetzaltenango, in de westelijke hooglanden van Guatemala ligt een organische koffie en coöperatieve macademiaplantage met de naam Comunidad Nueva Alianza die erg de moeite waard is om te bezoeken.

Twee opkikkertjes: Jamaica en Horchata

In cantinas in de hele Mayawereld zie je grote glazen kannen staan met aguas frescas. De felrode drank is agua de jamaica, ook wel gewoon jamaica genaamd (spreek het uit als ha-MAI-ka), en wordt gemaakt van hibiscus bloemkelken, water en suiker. Er zit veel vitamine C in en werkt goed om de zomerhitte te temperen. Een andere populaire verfrissing op het Yucantán schiereiland en verder is horchata, een mix van rijstemelk, gemalen amandel, kaneel en suiker. Sommige varianten bevatten chufa (aardnoten), vanille of gerst Het eindresultaat lijkt op een milkshake maar dan niet zo dik of zo vet. Een horchata past goed bij kruidig eten.

Authentieke tamales

Geen culinaire tocht door het leven van de Maya's zou compleet zijn zonder tamales. Gemaakt van masa harina (graanmeel) en gevuld met kip, varkensvlees, groenten en/of kaas worden tamales in maïsbladeren gerold – of een bananen- of palmblad – en gestoomd. Daarna worden ze uitgepakt en afgemaakt met salsa. Soms worden tamales gemaakt met fruit of andere zoete vullingen. In een groot deel van de Mayawereld gaan inheemse vrouwen van deur tot deur om manden vol geurige tamales te verkopen. Tamales zijn essentieel voedsel op feestdagen en festivals van de Maya's en werden al lang voor de Spaanse invasie gegeten. Tamales zijn zelfs afgebeeld in oude Mayaglyphen en opgegraven voorwerpen.

'Hondensnuit' salsa

Deze hete salsa, gemaakt met habanero pepers, is niet voor de fijngevoelige proevers. Het is echt erg heet en er zou een label op moeten zitten om je te waarschuwing dat je ervan kan gaan huilen. Het heet 'hondensnuit salsa' omdat je neus vochtig kan worden door de hitte. Op een groot deel van het Yucatán schiereiland bevat deze salsa, ook wel xni-pec genaamd, niet alleen de traditionele tomaten, uien, koriander en limoen, maar sinaasappel- of grapefruitsap. In Guatemala, worden minder hete en frisse salsa's geserveerd naast hete sausen in flesjes. Voor een scheutje vuur, neem de fles Maya-Ik, een hete saus met een Tikal tempel op het logo. Ik koop altijd wat Maya-Ik om mee naar huis te nemen, als een pikante herinnering aan de smaken van de Maya wereld.

Michael Shapiro is medeauteur van 'Guatemala: A Journey Through the Land of the Maya' en auteur van 'A Sense of Place'.

Lees meer