De geur van koffie prikkelt mijn neus.
‘Eerst beoordelen we het aroma,’ zegt Ulysses.
De jonge gids van het luxe Finca Rosa Blanca Coffee Plantation Resort kijkt een beetje streng. Acht neuzen van hotelgasten hangen boven evenzoveel kopjes koffie. Ze snuiven de aroma’s op.
‘En?’ vraagt Ulysses.
‘Walnoot,’ zegt een gepensioneerde professor gedecideerd.
‘Sinaasappel en rottend hout,’ meent een besnorde Italiaan.
‘Ruikt iemand iets onplezierigs?’ vraagt Ulysses. Dat maakt meer reacties los.
‘Rotte appels,’ zegt een Belgische dame die verblijft in de kamer naast die van mij.
‘Autobanden,’ zegt de vrouw van de professor. Haar man doet daar nog een schepje bovenop: ‘Brandend rubber.’
Ulysses knikt. ‘Een aroma van rubber hoeft niet slecht te zijn voor koffie.’
Ik doe ook een duit in het zakje: ‘Tabak, beslist tabak.’ Ik wilde eigenlijk zeggen ‘asbak’, maar dat leek me wat cru.
Dan is het tijd om de koffie te proeven. Ulysses schept zijn lepeltje vol koffie en beveelt: ‘Zuig de koffie in één keer op zodat het alle delen van je tong activeert.’ Ulysses slurpt de koffie naar binnen, laat het brouwsel over zijn tong rollen, beweegt zijn hoofd van links naar rechts en spuugt het weer uit in een bakje. We doen hem allemaal zo goed mogelijk na, waarop Ulysses vraagt naar onze mening.
Er valt een pijnlijke stilte.
De boekhouder kijkt bezorgd. ‘Ik weet het niet. Ik drink het altijd met melk en suiker. Dit is mij veel te bitter.’
‘Om eerlijk te zijn,’ zegt de vrouw van de professor, ‘bah, niet lekker.’
Dan barsten de anderen los. Bitter. Azijn. Koeienmest. Brandhout. Afgedankte olie. Rottend hout.
‘Heel goed,’ zegt Ulysses. ‘De eerste koffie die we proeven is gewoon een heel slechte koffie. Om de mankementen te verbergen zijn de bonen ook nog eens veel te lang gebrand. Daardoor ontstaat een heel bittere smaak.’ Hij voegt er haastig aan toe dat dit niet de koffie is van de Finca Rosa Blanca...
‘Een goede arabica heeft een delicate balans tussen zuur, zoet en bitter,’ doceert Ulysses. ‘Die smaak komt van de koffievrucht en wordt verder ontwikkeld door het branden. Tijdens het branden worden de bonen steeds donkerder waarbij ze iets van hun cafeïne verliezen. De zoetheid blijft constant, maar de zure smaak verandert bij het roosteren steeds meer in bitter.’
De koffieproevers, wij dus, kijken elkaaraan. Nog vijf kopjes te gaan.
De proeverij op het landgoed van Finca Rosa Blanca, in het hart van Costa Rica, helpt me bij mijn reis langs koffieplantages in Midden-Amerika. Door eerdere bezoeken ben ik verliefd geraakt op de charme en levenslust van de lokale bevolking en de schoonheid van het groene landschap. En wat je nu ziet, is dat het koffietoerisme in deze contreien steeds populairder wordt, en ik bezoek Costa Rica en Nicaragua om uit te zoeken hoe in dit woeste landschap koffie wordt verbouwd en wat het betekent om van die koffie te leven.
‘Rond 2000 stortte de koffieprijs op de wereldmarkt volledig in,’ vertelt Glenn Jampol, eigenaar van Finca Rosa Blanca. ‘Vietnam overspoelde de markt met goedkope koffie. Hier in Costa Rica loonde het niet eens om de koffie nog te oogsten.’ Samen met zijn vrouw Teri zitten we op het houten dek van hun Gaudíaanse hotel. Uiteraard drinken we koffie. Ver beneden ons, in het centrum van Costa Rica, ligt San José. Daar in de diepte bruist het leven in een oververhitte stad, terwijl het hier, op een hoogte van 1200 meter, koeler is. Het gekwetter van vogels, het getetter van de klanten en het gekletter van potten en pannen uit de keuken van chef-kok Gustafo vormen de vermakelijke achtergrondmuziek bij ons gesprek.
‘Door de koffiecrisis gingen de plantages om ons heen bankroet,’ gaat Glenn verder. ‘Teri en ik waren bang dat al dat land gebruikt zou worden voor woningbouw. Om dat te voorkomen, hebben we de plantages maar gekocht.’ En zo werden de Jampols tegen wil en dank koffieboeren. ‘Het enige dat ik van koffie wist, was dat ik het elke ochtend dronk,’ zegt Glenn. Met behulp van het hotelpersoneel begon het stel met het kweken van biologische koffie. ‘Het stond van het begin af vast dat we ook een duurzame koffieplantage wilden creëren,’ vertelt Glenn. En dat lukte. Finca Rosa Blanca produceert nu een uitstekende biologische estate coffee. Bovendien is de koffietour een belangrijke stimulans voor toeristen hier een kamer te boeken. De koffieplantage van Finca Rosa Blanca is een wilde jungle. Het pad door de plantage kronkelt heen en weer, heuvel op en heuvel af, langs watervallen en dwars door riviertjes. Honderden hoge bomen laten selectief zonlicht door. En daaronder, grotendeels in de schaduw, staan manshoge struiken met groene, leerachtige bladeren: de koffiebomen.
Ulysses groet de drie mannen die de bonen oogsten. Dan stopt hij bij een struik waarvan de takken neerbuigen onder het gewicht van honderden koffievruchten die in kleur variëren van hardgroen (de onrijpe) tot dieprood (de rijpe). ‘Op Finca Rosa Blanca produceren we louter biologische arabicabonen die in de schaduw groeien. Door de hoogte van 1200 meter en het spaarzame zonlicht ontwikkelt de koffievrucht zich langzaam. Die trage groei leidt tot een vrucht die kleiner is maar veel meer smaak heeft.’
Wat natuurschoon betreft, of het nu gaat om bossen, vulkanen, watervallen en stranden, doen Costa Rica en Nicaragua niet voor elkaar onder, maar voor een reiziger zijn het wel degelijk totaal verschillende werelden. Het welvarende Costa Rica heeft touroperators, hotels, restaurants en transportdiensten in alle denkbare prijsklassen. In de meeste delen van het veel armere Nicaragua is de infrastructuur voor toerisme zeer beperkt en is reizen nog een uitdaging. Maar er is ook een belangrijke overeenkomst tussen beide buren: koffie.
Wanneer ik per veerboot over het Nicaraguameer naar het eilandje Ometepe vaar, ontmoet ik Eric Aguillar. Eric is achter in de 50 en heeft jarenlange ervaring als opkoper voor een grote Amerikaanse koffiebrander. Hij is ook een wandelende koffie-encyclopedie. ‘Koffie,’ zegt hij, ‘is een kwestie van smaak. Maar smaken zijn de laatste jaren sterk in beweging. In Europa zijn koffieliefhebbers lange tijd gewend aan de wat zuurdere Afrikaanse arabica’s. Ze ontdekken nu dat Midden-Amerika vooral op hoogten boven de 1600 meter koffie met fantastische aroma’s produceert en komen meer en meer de plantages bezoeken.’
Al pratend komt de Concepción, de immense vulkaan die Ometepe domineert, steeds dichterbij. Een wolkje rook ligt als een toef slagroom op de top van de berg. ‘Vulkanen zijn een zegening voor Midden-Amerika,’ zegt Eric. ‘Koffie gedijt goed in de zurige vulkanische grond.’
Uiteraard wil ik weten waar in Midden-Amerika de beste koffie wordt geproduceerd. ‘Er zijn veel goede finca’s in Nicaragua, Guatemala en Costa Rica,’ antwoordt hij, ‘maar de geishakoffie van de Finca Esmeralda in Panama is de absolute top. Die koffiebonen gaan dan ook op veilingen voor zo’n 100 euro per pond naar de kopers.’
Enkele dagen later manoeuvreert Manuel Arriaza zijn Toyota Landcruiser behendig langs de diepste kuilen in de onverharde wegen van La Hammonia, een 550 hectare grote haciënda even ten noorden van Nicaragua’s koffiehoofdstad Matagalpa. ‘La Hammonia is de Latijnse naam voor Hamburg,’ vertelt Manuel. ‘Een groep Duitse goudzoekers strandde hier in de 19de eeuw op weg naar Californië. Het beviel hen hier goed en ze begonnen van lieverlee met het verbouwen van een ander soort goud: koffie.’
We rijden langs de villa van Eddy en Mausi Kuhl, de eigenaars van de haciënda. Volgens Manuel weet niemand in Nicaragua meer van duurzame landbouw dan dat echtpaar. We dalen langs duizenden koffiestruiken af tot het laagste punt van de haciënda. ‘We zijn hier op 600 meter hoogte,’ zegt Manuel. ‘Tussen dit punt en 1200 meter hoogte groeien alle koffiestruiken in de schaduw van andere bomen, en op die 1200 meter hoogte ligt een kunstmatig meertje met daaraan Selva Negra, het hotel en het restaurant van La Hammonia. Daarboven ligt een stuk nevelwoud dat ook bij de haciënda hoort.’
Onderweg omhoog stoppen we op een plek waar een stuk of vijftig mannen en vrouwen koffiebonen plukken. Ze gooien de vruchten in de canasta, de mand die iedere koffieplukker aan zijn middel draagt.
De volgende stop is de beneficio waar een tiental arbeiders de pas geoogste koffie verwerken. Nadat de koffie is gewassen, rijt een machine de vruchten open. Vervolgens laat men de koffie een etmaal fermenteren waarna het vruchtvlees dat nog om de bonen zit wordt verwijderd. Als de koffie eenmaal droog genoeg is, kan een machine het dunne vliesje dat nog om de bonen zit verwijderen. Dan ontstaat de groene koffie de geëxporteerd wordt naar de koffiebranderijen in Europa en Amerika. Manuel: ‘Het zou voor onze economie veel beter zijn om de koffie hier te branden en het daarna te exporteren, maar gebrande koffie blijft hooguit twee maanden goed. Daarom gebeurt het branden zo dicht mogelijk bij de consument.’
Later in die week zit ik op het keiharde zitje van de motorfiets van Irwin Monte- negro, agronoom van Soppexcca, een unie van 17 coöperaties. Het is een uur of zeven ’s ochtends en we rijden door dikke nevels Jinotega uit, het koffiestadje dat terecht ook wel ‘Stad van de Eeuwige Nevels’ wordt genoemd. We stoppen bij Comedor La Virgin waar we voor 40 cordoba – zeg anderhalve euro – een ontbijt van rijst, bonen, eieren en witte kaas krijgen. De koffie? Afschuwelijk. Aangebrand. Aroma van brandend rubber. ‘Sorry hoor,’ grinnikt Irwin, ‘maar we exporteren al onze goede koffie naar jullie in Europa.’ Dat klopt. Terwijl hun land heerlijke koffie produceert, drinken de Nicaraguanen zelf vrijwel altijd een dubieus brouwsel dat gemaakt is van de bonen die werden afgekeurd voor de export. Een van de belangrijkste doelen van Soppexcca is diversificatie, aldus Irwin. ‘Toen de koffieprijs in 2000 instortte, belandden tienduizenden Nicaraguaanse boeren en hun families in totale armoede. De laatste jaren hebben we bovendien veel last van koffieroest, een schimmel die de planten vernielt. Het is daarom een groot risico om louter afhankelijk te zijn van de koffie.’
Die diversificatie zie ik later ook terug op een plantage in La Paz del Tuma. De finca van Alfredo Portillo doet mij denken aan de Hof van Eden, maar dan zonder die ene boom met de verboden vruchten. Elke vierkante meter op de uitbundig groene hellingen van dit twaalf hectare grote landgoed, iets ten noordoosten van Jinotega, wordt intensief en biologisch benut.
Alfredo laat me met onverholen trots cacaobomen zien die hij drie jaar geleden heeft gepland en die nu al ver boven de koffie uitsteekt. Aan die bomen hangen gele, oranje, groene en paarse vruchten. ‘En dan hebben we nog bonen, allerlei soorten fruit en groenten, en niet te vergeten de achiote,’ vertelt Alfredo. De boer staat stil bij een orleaanboom die ver boven de koffie en de cacao uittorent. Hij raapt een achiotevrucht van de grond, breekt hem open en prikt met zijn wijsvinger in de zaadjes waardoor een eruptie van rood sap ontstaat. ‘Pure vitamine C,’ grinnikt Alfredo. Hij levert deze vruchten aan een bedrijf dat het verwerkt in biologische kleurstoffen en smaakversterkers.
Ook wijst Alfredo op een groot spinnenweb in een van zijn koffiestruiken. ‘Boeren die conventioneel werken hebben geen spinnen in hun koffie,’ zegt hij. ‘Met hun insecticiden en pesticiden spuiten ze alles dood wat in en rondom de struiken kan groeien. Op mijn landgoed is het ecosysteem veel gezonder.’
Alfredo heeft nog een plan om zijn inkomen verder uit te breiden. Hij wijst op paradijselijk stukje grond naast een waterval. ‘Ik wil daar kleine bungalows bouwen voor toeristen. Kunnen ze met eigen ogen zien hoe hun koffie wordt verbouwd!’
Op de weg terug naar Jinotega, denk ik met een zekere weemoed terug aan de koffieproeverij op Finca Rosa Blanca, in Costa Rica.
‘En?’ wilde Ulysses weten nadat we allemaal van het vijfde – en laatste – kopje hadden geproefd.
‘Niet te bitter en niet te zuur,’ zei de Italiaan met de druipsnor.
‘Een mooie volle body,’ zei de professor met een air alsof hij er echt verstand van had.
‘Sinaasappel en rode wijn’, opperde de Belgische.
En ja hoor: voor het eerst zien we Ulysses daadwerkelijk lachen. ‘Dit, dames en heren, is de eerste kwaliteit arabica van Finca Rosa Blanca.’
We knikten instemmend. Een verdraaid lekker bakje koffie.
Journalist en fotograaf Teake Zuidema maakte ook een reportage over de muziek van de Appalachen (Traveler 3-2016).
Lees hieronder extra tips van Teake voor een geslaagde koffiereis.
Overnachten & Proeven
Finca Rosa Blanca (Costa Rica) Luxe hotel met fraaie architectuur en (biologische) koffieplantage vlakbij de hoofdstad San José biedt een uitstekende koffietour en een prima restaurant.
Café Britt (Costa Rica) De bekendste koffietour van Costa Rica van koffieketen Britt met een compleet toneelstuk over de productie van koffie en een koffieproeverij.
Selva Negra (Nicaragua) Hotel-restaurant van een authentieke, grote koffiehaciënda, La Hammaria, bij Matagalpa. Selva Negra biedt koffietours, cacaotours en vogeltours in het nevelwoud.
Via UCA San Ramon bij Matagalpa en UCA Miraflor in Estelli, beide in Nicaragua, is het mogelijk een aantal dagen te logeren bij een koffieboer.
Koffiesoorten: op zoek naar een superieure smaak
Arabica uit Amerika De twee meest gebruikte koffiesoorten zijn arabica en robusta. Midden-Amerika wil zich profileren met een hoge kwaliteit arabica (fijnere smaak, minder cafeïne).
De allerbeste arabica, oorspronkelijk uit Ethiopië, groeit in de schaduw van andere bomen en op een hoogte van meer dan 1600 meter. Hier rijpt de vrucht veel langzamer waardoor een superieure smaak ontstaat.
De reis
Deze reis werd mede mogelijk gemaakt door KLM.
Nicaragua, Costa Rica en Panama
Managua in Nicaragua en San José in Costa Rica zijn goed te bereiken met KLM en partners via Panama. Vanaf Schiphol vlieg je dagelijks rechtstreeks met KLM naar Panama. Combineer je koffiereis met een verblijf in Panama-stad, ook ideaal voor een stedentrip of als startpunt voor een langere vakantie in Panama.
Panama
Amsterdam (Schiphol) — Panama-Stad (Tocumen Intl.)
Dagelijkse rechtstreekse KLM vlucht
Boeing 777 met de nieuwe KLM World Business Class
Nicaragua
Amsterdam (Schiphol) — Managua (Augusto C. Sandino)
Geen rechtstreekse KLM bestemming (1 tussenstop)
Dagelijks, meerdere vluchten met KLM en partners
Costa Rica
Amsterdam (Schiphol) — San Jose (Juan Santamaria)
Geen rechtstreekse KLM bestemming (1 tussenstop)
Dagelijks, meerdere vluchten met KLM en partners
KLM
Bij KLM begint de vakantie al aan boord. Ontdek de hoge standaard van de Economy Class of kies voor Economy Comfort met extra beenruimte en een rugleuning die verder naar achteren kan. In de nieuwe KLM World Business Class geniet je in de full-flat stoelen van optimale privacy en kom je uitgerust aan op de bestemming. De vertrouwde service, het gevarieerde aanbod aan maaltijden en een eigen in-flight entertainmentsysteem voor meer dan 1000 uur luister- en kijkplezier, maken je reiservaring met KLM compleet.
