Niemand kijkt vreemd op als een vrouw een gekookte varkenskop uitstalt op een van de ontbijttafels in de markthal Mercado San Francisco. Ze plukt de kop helemaal leeg, het malse vlees legt ze apart. Quito, hoofdstad van Ecuador, ligt op 2800 meter hoogte in een kom van de Andes - de bergketen die zich uitstrekt over de volle lengte van Zuid-Amerika. De inwoners, Quitenos, zijn bergbewoners die een geslacht dier van kop tot staart benutten. Orgaanvlees, oren en poten van rund of varken horen bij het traditionele dieet, net als kennis over de voedingswaarde van alle onderdelen. Last van je darmen? Eet een portie gegrilde darm op straat bij een achado, een straatkraampje waar de barbecue non-stop brandt.
Een levendige ontbijtcultuur met warme kost is onderdeel van het culinaire erfgoed. ‘Om de spijsvertering op gang te brengen komen mensen eerst bij mij thee drinken,’ vertelt Martha Madrid vanachter haar vaste kraam op de markt. ‘Dat begint rond halfzeven. Een medicinaal extract van bloemen stimuleert het hart, kruidenthee ondersteunt de darmfunctie.’ In een aardewerken kruik staat Chica de jora klaar, een weeïge zoete drank van zeven soorten gefermenteerde mais die praktisch overal wordt geschonken en gedronken. Goed voor zeven jaar goede seks? ‘Goed voor alles,’ lacht dochter María. Zij is de vierde generatie binnen de familie die ook haar dochter de recepten van geneeskrachtige dranken bijbrengt.
Veel stadsbewoners ontbijten met een bord soep vol tripas. Een bouillon getrokken van koeienmaag en andere organen, geserveerd met gekookte aardappel en avocado. Op tafel staat een schaaltje gedroogd bloed in korreltjes, te gebruiken als smaakmaker. Wie zo veel traditie op de nuchtere maag niet aandurft, kan in een van de vele cafés ontbijten. Daar staan broodjes, spiegeleieren, empanadas (mais- of aardappelpasteitjes gevuld met kaas, groente of gehakt), humitas (gestoomde maispasta geserveerd in maisblad) en rijst met kip of soep op het ontbijtmenu.
Oorspronkelijke inwoners van Quito en omgeving zien zichzelf als het volk van de zon. Een mystiek besef dat al eeuwen meegaat. Het volk van de zon heeft zich altijd goed kunnen voeden met mais. De goudgele korrels die hier in allerlei variaties groeien heten daarom ‘tranen van de zon’. Mais vormt de basis van alle mogelijke gerechten zoals soep, empanadas, koek en dranken. Hetzelfde geldt voor aardappels. Altijd en overal voor handen worden ze bewerkt tot smakelijke gerechten, zoals Locro de papas: een romige aardappelsoep, voedzaam en simpel, lekker op elk moment van de dag.
Matilde Lema serveert de soep in Peguche, een plaatsje twee uur rijden ten noorden van Quito aan de voet van de vulkaan Imbabura. Op houtvuur bereidt ze plantaardige ingrediënten zoals haar voorouders ze ook gebruikten. ‘Vandaag pruttelt mijn soep voor morgen al in een pot. Het vergt veel tijd en discipline om de natuurlijke kwaliteit van het leven vast te houden. De meeste mensen hebben geen tijd meer om volgens tradities te leven, te werken, te koken.’ Haar kinderen heeft ze de ambachtelijke levenswijze meegegeven, toch leiden zij het moderne leven. Het huis en de binnentuin van Matilda ademen rust en orde. In haar weverij aan huis gebruikt ze enkel zuivere schapenwol en natuurlijke kleurpigmenten waarmee ze sjaals en doeken weeft zoals ze leerde van haar ouders. Matilde’s mini-gemeenschap waar vrouwen werken in de weverij en het huishouden wordt steeds kleiner. Maar passanten zijn van harte welkom het dagelijks leven van de Quechua indianen te komen proeven.
Sinds de Spanjaarden de Hollandse bonte koe naar Zuid-Amerika verscheepten is Quito eveneens een paradijs van verse kaas. Aan de voet van soms 5000 meter hoge vulkanische bergen grazen melkkoeien op groene almen. De witte, jonge, romige koeienkaas dient als vulling voor empanadas of als broodbeleg. En natuurlijk als toetje bij zoete vijgen gekookt in rietsuiker. Zulke eenvoudige, traditionele gerechten prijken ook op de kaart van chique restaurants. Bij Casa Gangotena bijvoorbeeld eten de gasten ze van wit servies op een met wit linnen gedekte tafel. Verse bloemen en planten en bloemenprints op verfijnde meubelstoffen sieren de lichte patio. Deze stadshaciënda was ooit eigendom van de Spaanse familie Gangotena en ademt sinds 2011 de koloniale rijkdom als hotel en restaurant in historisch Quito.
Het historische centrum oogt als Zuid-Spaanse stadjes als Córdoba. Met steile straten en steegjes, sierlijke panden in wit of aardetinten met balkons vol geraniums, grootse koloniale gevels en zuilen en op elke straathoek een kerk, klooster of kathedraal. Tijdens 300 jaar overheersing drukte de Spaanse kolonisator met stedenbouw, geloof, cultuur en keuken zo’n fors stempel dat van de oorspronkelijke indianencultuur geen spoor leek over te blijven.
‘Sinds we een democratie vormen en de leefomstandigheden voor een steeds groter deel van de bevolking verbetert, stijgt het gevoel van eigenwaarde,’ zegt Ricardo Erazo (54) terwijl hij een flesje bier opent. Erazo verzorgt een proeverij op het terras van de kleinschalige bierbrouwerij van zijn zoon. Erazo Senior springt graag bij om het ambachtelijk gebrouwen bier te promoten. Hop en gist komen uit Tsjechië maar het malten van lokale ingrediënten als quinoa en amarant gebeurt hier in de brouwerij. ‘Onze bevolking heeft zich lang inferieur gevoeld – als slachtoffer van de koloniale macht en de dictatuur, en als ondergeschikt landje tussen alle grote omringende landen die de dienst uitmaakten in Zuid-Amerika. Maar sinds een jaar of tien lopen we met geheven hoofd. Voorheen vormde alleen de grond Ecuador, tegenwoordig vormen ook de mensen die er wonen het land Ecuador. En daarmee neemt de waardering toe voor alles wat van eigen bodem komt.’
Menukaarten weerspiegelen het toenemende zelfbewustzijn. Veel restaurants serveren typisch Ecuadoriaanse gerechten zoals ceviche, gevulde koekjes van groene bananenpuree, lamsstoof of in hun eigen vet gegaarde varkensribben. De liefde voor traditionele gerechten is groot bij een nieuwe generatie chefs. Eén van hen, Carlos Gaillardo, vatte de rijkdom uit eigen grond samen in El sabor de mi Ecuador, een boek van bijbelse omvang over oorsprong, groeiwijze en verwerking van Ecuadoriaanse producten uit alle streken van het land – van cacaoboon tot boomtomaat tot garnaal. Dankzij de uiteenlopende biodiversiteit en de vele zonuren rond de evenaar is de opbrengst rijk. Gaillardo: ‘Daarnaast kennen wij erg veel etnische invloeden – oorspronkelijke Indianen, Inca’s, Spanjaarden en uiteindelijk meestal een mix, dus Mestizo of Creool. De geschiedenis van ons land maakt het soms lastig om je individuele afkomst te definiëren.’ Wat kenmerkt dan ‘de’ Ecuadoriaanse keuken? ‘Wat mij betreft vormen al die mixen tezamen onze traditie,’ meent Gaillardo. ‘Het is aan de chefs van nu om nieuwe gerechten of variaties te bedenken met de vruchten van Ecuadoriaanse bodem.’
Dat is precies wat de twee vrienden Juan Sebastian Perez en Daniel Maldonado doen in hun restaurant Urko. Via hun gerechten bieden zij gasten een rondleiding door het hele land. Een ceviche van schaal- en schelpdieren komt op een groot bord vol kiezels, in een schelp een dot zout limoenschuim dat de zee weerspiegelt. ‘Een glaasje lokaal bier erbij en je waant je helemaal in de mangroven in de warme noordwestelijk gelegen streek Esmeralda. Ideaal om een kater te verwerken,’ grijnst twintiger Daniel. De andere tien gangen bevatten witte vis met chocoladejus en biet; varkensvlees dat twee dagen op 62 graden is gegaard; een rotsje gemaakt van avocado met een korst van gegrilde en gemalen mais.
De jonge keukenploeg ontleedt oma’s stoofpot en bouwt met de ingrediënten een compleet nieuw, creatief gerecht op. Hippe muziek, een open keuken en originele cocktails met sinaasappelschaafijs en Ecuadoriaanse gin maken van Urko een trendy place-to-be. Daniel: ‘Buitenlandse toeristen stonden meteen open voor onze stijl. Mensen uit de stad waren afwachtend. Ook leveranciers hadden argwaan. Wij vroegen een vrouw op de markt of ze ons wekelijks een aantal varkens kon leveren. “Waar blijven die?” vroeg ze schuchter. We hebben haar uitgenodigd en laten zien wat wij doen. Nu verkoopt ze in plaats van één varken per week dagelijks veel meer. Door lokale producten te verwerken hebben we een sociale impact op producenten en leveranciers.’
Liefde gaat door de maag. Nationale trots en identiteit ook.
Maartje de Gruyter reisde voor Traveler ook naar onder meer Grenada en Australië.
Tips
Journaliste Maartje de Gruyter ontdekte in Quito een veelzijdige keuken. Ze schoof aan bij marktstalletjes, hippe restaurants en buurtcafé’s. Haar tips voor een een culinaire reis naar Quito vind je hieronder op een rijtje.
Een achado is een straatkraampje waar tripas (ingewanden) worden gegrild op de barbecue. Krukjes rondom de stalletjes vormen een ontmoetingsplek voor buurtbewoners, die er genieten van zoete, warme maisdrank met melk of een empanada de viento met suiker. Los achados de la Vicentina, Avenida Ladrón de Guevara y Avenida de los Conquistadores.
Vriesdrogen en stoven op houtskool: bij restaurant Urko in de hippe wijk La Floresta komen traditie en vernieuwing samen.
Goud: de hoeveelheid goud is zelfs voor een heiden indrukwekkend in de Spaanse kerk Iglesia de la Compania de Jesús.
Kunst: In la Capilla del hombre hangt werk van dé Ecuadoriaanse schilder Guayasamín (foto hieronder).
Berg: per kabelbaan, fiets of benenwagen zijn de toppen van de Pichincha (4053 m.) snel bereikbaar vanuit de stad.
Matilde: Aanschuiven in de huiskamer annex weverij van Matilde is een aangename vorm van slow tourism. Casa Matico ligt in Peguche, een stadje vlakbij de beroemde textielmarkt. Een halfuur verderop ligt de Cotacachi vulkaan (4944 meter), onderdeel van een nationaal park.
Logeren in een hacienda: Gastvrij en authentiek. Een van de sfeervolste plekken om te logeren in Quito en omgeving is een hacienda, voormalige vee- en akkerbouwbedrijven van Spaanse feodalen. De historische gebouwen zijn omgetoverd tot hotel en/of restaurant met bloemrijke patio’s, slaapkamers vol antiek en sfeervol gedekte tafels om aan te schuiven. De hacienda’s ademen rust en rijkdom en de luxe en vriendelijk personeel zijn weldadig. De keuken van Haciënda la Cienega is weinig spectaculair maar de ligging, bloementuin, kapel en historie maken de plek op 75 kilometer buiten de stad zeer de moeite waard. Baron en geleerde Alexander Von Humboldt bewonderde er in 1802 al het uitzicht op de kolossale Cotopaxivulkaan (5897 meter). In de stad of in de groene provincies net erbuiten lunchen, dineren en logeren kan op de verschillende locaties van Exclusive Hotels & Haciendas of Ecuador.
El Cratér: Geniet van het uitzicht over 's werelds enige bewoonde vulkaankrater bij hotel-restaurant El Cratér, een favoriet adres voor een lange lunch met familie of vrienden. Buiten drijft waterwolk Pululaula voor je ogen de krater in en uit. Binnen staat de grote bronzen stoofpot vol Fuente de Fritata op het vuur.
Shibumi: Chef en eigenaar Junior woonde jaren in Kopenhagen en geeft met gemalen cacao- en koffiebonen en forel uit de Andes een geheel eigen signatuur aan de sushi in zijn 10-persoons bar Shibumi.
Mercado San Francisco: Deze markt midden in de historische stad is een prachtige plek. In de winkeltjes staat van alles uitgestald, zakken bonen, specerijen, rijst, mais. Ook hompen rietsuiker, snoep en... hondenvoer.
Nieuwsgierig geworden na het lezen van dit artikel? Ontdek zelf hoe bijzonder fotogeniek en avontuurlijk Ecuador is. Kijk voor nog meer inspiratie op onze site.
