Geschiedenis en Cultuur

Hoe Schotland zijn oude whisky’s weer tot leven brengt

Nu veel Schotse destilleerderijen hun deuren hebben gesloten of in vergetelheid zijn geraakt, kijken whiskymakers naar het verleden om een erfgoed van oude variëteiten nieuw leven in te blazen.Thursday, August 16, 2018

Door Lane Nieset
Glen Moray begon in 1987 in Speyside met de productie van whisky, maar veel historische destilleerderijen in Schotland hebben hun deuren moeten sluiten.

In de afgelopen eeuw is bijna de helft van alle Schotse destilleerderijen gesloten, waarna veel van deze fabriekjes werden afgebroken of in vergetelheid raakten – een teloorgang die is te wijten aan de Grote Depressie, twee wereldoorlogen en overproductie. Maar vandaag de dag laten whiskymakers zich weer inspireren door de smaakprofielen van deze ooit florerende destilleerderijen.

In stadjes als Auchtermuchtymaakt het erfgoed van Schotland een heropleving door. Wie door de voormalige hoofdstad van het historische graafschap Fife met zijn talloze kastelen rijdt, zou het kleine Auchtermuchty gemakkelijk kunnen overslaan en kiezen voor bekendere namen als St. Andrews. De meeste van de tweeduizend inwoners van het stadje beseffen niet eens dat Auchtermuchtyooit werd beheerst door een destilleerderij, waarvan het verbleekte, muntgroene en dichtgetimmerde pakhuis nog altijd aan Distillery Street staat.

Drie generaties van de familie Bonthrone – een van de eerste in Schotland die een commerciële mouterij begon – vervaardigden whisky’s die naar het buitenland werden geëxporteerd, waarna het bedrijf door de Drooglegging (het alcoholverbod) in de problemen kwam. “Dit waren whiskypioniers die circa honderd jaar floreerden omdat ze goed waren in wat ze deden. Nu is de helft van alle destilleerderijen in het land gesloten of afgebroken,” zegt Scott Watson, medeoprichter van de Lost Distillery Company. “Het is een enorm deel van onze identiteit en culturele erfgoed dat daar is weggegooid.”

Edelherten op een berg bij Loch Carron, een inham aan de westkust van het graafschap Ross and Cromarty in het noorden van Schotland.

Ruim honderdvijftig jaar geleden was Scotland een land van illegale whiskystokers. Kleine, draagbare potketels werden in de valleien (glens) rond stadjes als Auchtermuchty verborgen om aan de steeds hogere belastingen te ontkomen. Daarbij werd een systeem van signalen ontwikkeld en alle mogelijke zaken – van kansels tot grafkisten – als opslagruimte gebruikt. Hoewel in de jaren twintig van de negentiende eeuw elk jaar bijna 14.000 van deze illegale potketels in beslag werden genomen, kwam de helft van alle whisky in die tijd uit verboden potketels in privéwoningen. “Het destilleren van whisky kwam op door de activiteiten van smokkelaars in het noorden van Schotland,” vertelt Joseph Trotter, een archivaris van oude Schotse whisky’s. “Het was een manier voor de mensen om meer uit hun gerstoogst te halen.”

Toen kleine destilleerderijen in 1823 werden gelegaliseerd, stierf het beroep van smokkelaar langzaam uit en groeiden destilleerderijen als John Walker uit van plaatselijke familiebedrijfjes tot wereldmerken. Door de rokerige Scotch te mengen met lichtere graanwhisky’s werd er een bredere markt voor de drank gevonden, terwijl de distributie in de tweede helft van de negentiende eeuw sterk werd verbeterd door de opkomst van de spoorwegen. Maar een drietal gebeurtenissen (de Drooglegging in de VS, de gevolgen van de Depressie in Groot-Brittannië en de Tweede Wereldoorlog) zorgden voor een aaneenschakeling van economische rampspoed, waarbij de ene destilleerderij na de andere haar deuren moest sluiten. “Veel experts in het destillatieproces vochten in het buitenland, en velen van hen keerden niet terug,” vertelt Watson.

bekijk galerij

Tweehonderd jaar oude boerenhoeves als Torabhaig op het Isle of Skye behoren nu tot de ‘nieuwste’ destilleerderijen van Scotland, terwijl de Lindores Abbey Distillery in Fife whisky uit plaatselijke verbouwde gerst destilleert, precies zoals de monniken dat vijfhonderd jaar geleden deden. Kleine en creatieve firma’s als de Lost Distillery en enkele van Schotlands grootste whiskyproducenten, waaronder Diageo, zijn nu bezig om ‘verdwenen’ destilleerderijen nieuw leven in te blazen. Ze interviewen de lokale bevolking van oude destilleerstadjes over hun drinkgewoonten om uit te vinden welke methoden werden gebruikt om whisky’s te laten smaken zoals ze begin vorige eeuw en in de negentiende eeuw smaakten.

In Campbeltown, een belangrijk knooppunt op de oude smokkelroute, ontdekten archivarissen kasboeken en brieven van de plaatselijke destilleerderij Dalaruan. Daarin beschrijft de eigenaar van de firma hoe zijn whisky in rumfusten wordt gerijpt, waardoor een smaak van tropisch fruit in de drank werd opgenomen. “Dat we deze oude aroma’s herontdekken, is even belangrijk als de wederopleving van de oude technieken die werden gebruikt; het gaat ten slotte om het drinken,” legt Trotter uit. “De heilige graal zou zijn dat je enkele van die oude whisky’s zou kunnen proeven en analyseren, maar de meeste mensen zouden ze waarschijnlijk niet lekker vinden, want de smaak is in de loop van de afgelopen eeuw wel veranderd.”

Lees ook: Schotland: het land van de whisky

Lees ook: Hypnotiserende muziek laat deze wijn rijpen tot perfectie

Freelance-journaliste Lane Nieset komt uit Miami en woont momenteel in het Franse Nice. Volg haar reizen op Twitter.

Dit verhaal werd oorspronkelijk in het Engels gepubliceerd op NationalGeographic.com