De keuken van Kopenhagen

De opening van sterrenrestaurant Noma in 2004 zorgde voor een culinaire omwenteling in Kopenhagen. Tegenwoordig telt de stad veertien eetgelegenheden met een Michelinster. ‘Je moet hier wel héél erg je best doen om géén goede maaltijd te krijgen.’

Restaurant Barr in Christianshavn.

Foto door Jason Loucas
Door Guido Derksen
Gepubliceerd 19 dec. 2022 13:34 CET

Welkom bij Hija de Sanchez,’ zegt Giuseppe Livarino nadat we de fiets hebben geparkeerd en taco’s hebben besteld. Giuseppe werkt voor Wonderful Copenhagen, en hij is mijn gids tijdens mijn bezoek aan de stad. Giuseppe Livarino, dat klinkt niet erg Deens. ‘Dat klopt, ik kom uit Italië,’ licht hij toe. ‘Ik heb in Florence Scandinavische studies en Deens gestudeerd en kwam daarna in Kopenhagen terecht.’ Inmiddels woont en werkt Giuseppe er al meer dan twaalf jaar, en hij is niet van plan om weg te gaan.

Hija de Sanchez, ook dat klinkt niet erg Deens. Klopt eveneens. Het eettentje is opgezet door een Mexicaanse voormalige patissier van het befaamde restaurant Noma. ‘Mexicaans eten is niet zo vreemd in Kopenhagen,’ legt Giuseppe uit. ‘De Deense keuken kent weinig eigen tradities. Restaurants met een buitenlandse keuken konden daardoor makkelijk voet aan de grond krijgen. Dat heeft er vervolgens ook toe geleid dat de oprichters van Noma succesvol konden gaan experimenteren met hun nieuwe Scandinavische keuken. In een land als Italië zou dat niet hebben gekund, daar hecht men veel te sterk aan de eigen culinaire tradities.’

De nieuwe wegen die Noma insloeg, veranderden het culinaire landschap van Kopenhagen rigoureus. Oprichters René Redzepi en Claus Meyer riepen in 2002 een aantal Scandinavische chefs van naam en andere voedselprofessionals bijeen voor een workshop die de keukens van de Noord-Europese landen nieuwe impulsen moest geven. Net als de Deense cineasten Lars von Trier en Thomas Vinterberg met hun filmbeweging Dogma 95 hadden gedaan, stelden ze een manifest op met regels waaraan de zogenaamde New Nordic Cuisine moest voldoen. Puur, simpel, vers, ambachtelijk, duurzaam, lokaal en seizoensgebonden werden belangrijke uitgangspunten, evenals aandacht voor minder bekende producten uit de regio, zoals rendiermos, zuring en zeepostelein.

Fietsen is een fijne manier om je in Kopenhagen te verplaatsen. Met @cykelkokken ontdek je al fietsend de beste eetstekken van de stad.

Foto door DANIEL RASMUSSEN

Nadat Noma in 2004 de deuren opende ging het crescendo, zeker nadat Michelin twee sterren toekende en Noma in 2010 tot beste restaurant ter wereld werd uitgeroepen. Giuseppe: ‘Het succes van Noma krikte het niveau van de hele restaurantsector op. Er kwamen chefs uit de hele wereld op de stad af en medewerkers van Noma zwermden zelf vervolgens ook weer uit om eigen zaken te beginnen.’

Gevolg is dat Kopenhagen nu als smulpapenparadijs door het leven gaat en bovenaan de verlanglijst van menig fijnproever prijkt. Een ander gevolg is dat de Denen zelf op culinair gebied nieuwsgieriger zijn geworden en bereid zijn meer te betalen voor goed voedsel.

Noma kreeg in september 2021 eindelijk de derde Michelinster en werd na 2010 ook in 2011, 2012, 2014 en 2021 tot beste restaurant ter wereld verkozen. Nummer twee op de lijst van 2021, Geranium (eveneens in Kopenhagen), is in 2022 naar één gestegen, ook omdat vanaf dit jaar restaurants die eerder eerste zijn geworden niet meer verkozen kunnen worden. Verder zijn er in totaal veertien restaurants met één of meer Michelinsterren in Kopenhagen. ‘Inderdaad,’ aldus Giuseppe, ‘je moet hier wel héél erg je best doen om géén goede maaltijd te krijgen’.

Hija de Sanchez voldoet in ieder geval aan de verwachtingen, de taco’s zijn heerlijk. De zaak is gevestigd in het voormalige vleesverwerkingsdistrict Kødbyen in Vesterbro, niet ver van het centraal station, waar de gebouwen van de vroegere slachthuizen en vleesverpakkingsbedrijven door eigentijdse eetgelegenheden, speciaalbierbars en andere hippe tenten zijn ingenomen. ’s Avonds is dit nu een van dé uitgaans - buurten van de hoofdstad.

Rode biet met dragon en krokante boekweit bij Aamanns 1921.

Foto door CLAES BECH POULSEN

CHRISTIANSHAVN

Na onze tacolunch springen we op de fiets en rijden we naar Christianshavn. Voorheen was dit een rommelige en grauwe havenwijk, maar de delen langs het water zijn spectaculair opgeknapt. Omdat Kopenhagen een echte fietsstad is, heeft men er fraaie fietsbruggen aangelegd. Er zijn architectonische hoogstandjes aan het water verrezen en de hele haven is grondig schoongemaakt, zodat er nu volop gezwommen, gekajakt en gesupt kan worden. Ook in de winter, want een beetje Scandinaviër ziet niet op tegen een beetje kou.

Het noordelijke deel van Christianshavn kun je gerust als ‘Nomaland’ betitelen, want hier was Noma tot 2017 in een voormalig havenpakhuis uit de achttiende eeuw gevestigd. Na een jaar gesloten te zijn geweest, volgde een paar honderd meter verderop aan de Refshalevej een heropening. Op de oude pakhuislocatie kwam een nieuwe eetgelegenheid, restaurant Barr. Men serveert er vernieuwende variaties van Noord- en Noordwest-Europese gerechten. 

Ik mag dezelfde avond nog aanschuiven in Barr voor een verrassingsmenu met bijpassend speciaalbierarrangement. De eetgelegenheid is deels eigendom van Noma, en dat is te merken. Mijn eigen vingers staan niet op het menu, maar toch eet ik ze erbij op. Bijvoorbeeld bij de warme wafel met mossel, Russische kaviaar, ingelegde champignons en zure room en bij de jägerschnitzel van scharrelvarken met cantharellen, vossenbessen, sparrentoppennaaldjes en Barrs botersaus. De speciaalbieren die worden geschonken, van het eiland Bornholm, uit België, uit Jutland en een op vat gerijpt bier van wilde gisten uit Den Helder, smaken er geweldig bij.

Na afloop kijk ik verderop om de hoek nog even naar binnen bij POPL, de nieuwe hamburgertent van Noma. Het lichte interieur, met veel blank hout, ziet er uitnodigend uit. Toen het befaamde sterrenrestaurant tijdens de coronalockdown de deuren moest sluiten, besloten de eigenaren een afhaalpunt voor hamburgers te openen waar inwoners van Kopenhagen ook eens iets van Noma konden krijgen zónder een tweede hypotheek op hun huis te hoeven nemen – de prijzen in Noma zijn namelijk niet voor iedereen weggelegd, om het voorzichtig uit te drukken. Het initiatief was onmiddellijk een daverend succes: op de eerste dag stond er een rij van een kilometer lang te wachten op exquise ham- en cheeseburgers met de handtekening van Noma erop. POPL is sindsdien een blijvertje geworden en heeft naast het afhaalpunt een grote binnenruimte die tevens wijnbar is.

Rijkgevulde taco’s van Hija de Sanchez.

Foto door RASVAN MIREL

NØRREBRO

De volgende dag neemt Giuseppe me mee naar Nørrebro. Uitgaansgids Time Out riep deze wijk in 2021 uit tot ‘World’s Coolest Neighbourhood’. De uitverkiezing heeft alles te maken met het multiculturele karakter van Nørrebro en met de vele culturele en culinaire hotspots die er als paddenstoelen uit de grond schieten.

We beginnen bij Pompette, Frans voor ‘aangeschoten’. Deze wijnbar schenkt uitsluitend ecologisch geproduceerde natuurwijnen, een van de grote trends van de laatste tijd in Kopenhagen. Een stukje verderop maak ik kennis met een andere trend, die bekendstaat als de zuurdesemrevolutie. Op de hoek van de straat belooft de hippe horecagelegenheid Andersen & Maillard sinds 2018 het beste zuurdesembrood, de beste croissants van zuurdesemdeeg en het beste zuurdesemgebak van de stad te maken. Onderdeel van de zaak is een eigen koffiebranderij, want Andersen & Maillard wil er ook de beste koffie bij kunnen schenken.

Matthias Andersen schuift aan om iets meer over zijn filosofie te vertellen. ‘We werken duurzaam, circulair en streven naar zero waste,’ zegt hij. ‘Van brood dat overblijft en van koffieresten maken we ons eigen speciaalbier, de melk die achterblijft na het bereiden van cappuccino’s en caffè lattes verwerken we ’s zomers tot koffiesoftijs en ’s winters tot Deense rijstepap.’

Als ik de laatste kruimels van mijn zuurdesemcroissant heb opgepeuzeld, wandelen we de Assistens Kirkegård op, het Père-Lachaise van Kopenhagen. ‘Veel Deense begraafplaatsen worden ook als park gebruikt, anders dan in veel andere landen,’ aldus Giuseppe. ‘Bij mooi weer zie je er mensen picknicken en kinderen spelletjes spelen.’

Bakkerij en restaurant Mirabelle is gespecialiseerd in zuurdesembrood.

Foto door ANDREA NUÑEZ

Of wandelen of fietsen, zo blijkt als we langs de laatste rustplaatsen lopen. Een paar zonnestralen vallen door de hoge bomen op het graf van Hans Christian Andersen, misschien wel de beroemdste Deen aller tijden. Andere bekende Deense doden op het lommerrijke kerkhof zijn filosoof Søren Kierkegaard en natuur- en scheikundige Niels Bohr, tijdgenoot van Albert Einstein en een van de grondleggers van de atoomfysica.

Nadat we spiritueel gelouterd de groene long van Nørrebro weer uitlopen, is bakkerij en koffieshop annex restaurant Mirabelle de volgende halte. De Siciliaans-Noorse eigenaar Christian Puglisi van Mirabelle is evengoed een voormalig Nomachef. Ook in zijn bakkerij draait het om zuurdesem. Puglisi’s ecologische brood is meermalen verkozen tot beste zuurdesembrood van Kopenhagen, hoewel er ook veel hardcore fans zijn die het brood van Andersen & Maillard lekkerder vinden.

Pal naast Mirabelle runt Puglisi zijn restaurant BÆST, waar vooral Italiaanse gerechten op tafel komen, bereid met organisch en duurzaam geproduceerde ingrediënten. In het populaire eetcomplex maakt zijn ploeg elke dag verse mozzarella, burrata, ricotta, mascarpone, salami, prosciutto en andere lekkernijen van Italiaanse oorsprong, waarbij de melk voor de kazen van de eigen boerderij komt. Ik krijg een korte rondleiding door het complex en moet daarna kiezen welk zuurdesembrood het lekkerste is, dat van Mirabelle of van de concurrent. Het is echt onmogelijk om een winnaar aan te wijzen. Het wordt een gelijkspel, maar gelukkig kan ik het pand zonder kleerscheuren of Siciliaanse banvloeken verlaten.

Tartaar met rode ui, augurk en chips bij Aamanns 1921.

Foto door CLAES BECH POULSEN

SMØRREBRØD

Natuurlijk is het niet alleen fine dining en hip zuurdesembrood wat de klok slaat in Kopenhagen. In het centrum maak ik in restaurant Aamanns 1921 een dag later kennis met een van de weinige authentieke culinaire tradities van Denemarken: smørrebrød. ‘Smørrebrød zit in het DNA van de Denen,’ verduidelijkt historicus, journalist en gemeenteraadslid Allan Mylius Thomsen, die me vandaag vergezelt. ‘Vele generaties zijn ermee opgegroeid. Ook Hans Christian Andersen zal het gegeten hebben.’

Smørrebrød is in beginsel met boter besmeerd en belegd brood, maar het is véél meer dan alleen een boterham met kaas of worst. Thomsen: ‘Vroeger hadden mensen lange werkdagen, van acht uur ’s ochtends tot acht uur ’s avonds of zelfs later. Men woonde niet ver van het werk en dus ging men tussen de middag twee uur naar huis voor een warme maaltijd. Na de lunch werd er nog een dutje gedaan, waarna men tot in de avond doorwerkte.’ ’s Avonds smeerden de mensen dan varkensvet of boter op gesneden brood en belegden ze het met wat er over was van het middageten. Het brood was roggebrood, omdat rogge gedijt in het Deense klimaat.

Het team van Ark, met links Jason Renwick en rechts Brett Lavender.

Foto door MICHAEL ROSENFELDT

In de tweede helft van de negentiende eeuw werden de werkdagen korter en groeide de stad flink, waardoor de woon-werkafstanden groter werden en de warme maaltijd meer en meer naar de avond verschoof. De Denen wilden hun smørrebrød echter niet kwijt en dus werd het een lunchgerecht op zich. Thomsen: ‘De vrouwen gaven hun man dan een lunchpakket mee naar het werk, vaak verpakt in krantenpapier. Het smørrebrød ging in de ene jaszak, in de andere ging een fles bier, want dat was destijds betrouwbaarder dan water.’

De historicus vertelt dat het vanaf begin twintigste eeuw gebruikelijk werd steeds meer beleg op het brood te doen en dat de eerste smørrebrødspeciaalzaken werden geopend. ‘Die kregen steeds langere menukaarten met wat er allemaal op kon, je zag door al het beleg het brood vaak niet meer.’

Eigenlijk is dat nog steeds zo, ook in Aamanns 1921. Eigenaar is topchef Adam Aamann, opgeleid in Frankrijk en Italië. Sinds 2006 is hij bezig Deense klassiekers als het smørrebrød met nieuwe technieken en kwaliteitsproducten op een hoger plan te brengen. Met succes, want zijn restaurant aan de Niels Hemmingsens Gade wordt inmiddels door Michelin aanbevolen. Aamann: ‘We maken ons smørrebrød op ambachtelijke en ecologisch verantwoorde wijze, waarbij we bij elk smørrebrød van de kaart minimaal zes verschillende bereidingstechnieken gebruiken.’

De succesvolle chef geeft aan dat je een uitgebreide smørrebrødlunch traditioneel begint met gemarineerde aring op het brood, begeleid met bijvoorbeeld kappertjes, dille, tuinkers, ui, tafelzuur en zo meer. ‘Haring werd vroeger massaal uit de Øresund gevist nadat ze in de Oostzee hadden gepaaid,’ weet historicus Thomsen te vertellen. ‘De vangst werd dan met zout uit de zoutmijnen van Lübeck ingezouten en verhandeld, vooral in Kopenhagen – de stad is in feite op haring gebouwd.’

Restaurant BÆST van Christian Puglisi.

Foto door KASPER FOGH

Na de haring volgt smørrebrød met vlees of met aardappelsalade als hoofdbeleg, en vervolgens met kaas. Aamann probeert daar allerlei nieuwe varianten aan toe te voegen, ook vegetarische. Een gezonde trend is het drinken van alcoholarm of alcoholvrij speciaalbier bij het belegde brood, maar de echte smørrebrødpuritein houdt de tradities in ere en neemt er gewoon bier en schnaps bij. De schnaps is dan bij voorkeur aquavit, het Scandinavische distillaat dat ten minste met dille en karwij moet zijn gekruid om aquavit te mogen heten.

Na de lunch lopen we nog even door de Torvehallerne. Deze overdekte markt is een showcase van wat er in Kopenhagen aan kwaliteitsproducten te verkrijgen is. Een aantal van de beste producenten hebben hier een winkeltje, net zoals dat in de Rotterdamse Markthal het geval is. Je kunt er ook eten en drinken, iets wat de inwoners van Kopenhagen zo te zien graag doen, ook al ligt het prijsniveau er hoger dan elders in de stad. Als ik niet net geluncht had, zou het water me in de mond lopen bij de aanblik van alle prachtig uitgestalde groenten, kazen, vissen en, jawel, vitrines vol met smørrebrød.

Zuurdesembrood bij Andersen & Maillard.

Foto door Guido Derksen

JOHNS HOTDOG

Natuurlijk zijn er ook veel Denen die zich al het topchefgeweld niet kunnen veroorloven. Zij lopen liever even langs een van de worstenkarren die overal in de stad staan en die de streetfoodcultuur van Kopenhagen vertegenwoordigen. Ze bestaan al meer dan honderd jaar en je kunt er pølser (warme worsten) in alle soorten en maten bestellen. De beste pølser haal je bij Johns Hotdog deli, een kraam bij de zijuitgang van het centraal station tegenover de ingang van pretpark Tivoli. Eigenaar John Jensen maakt zijn eigen worsten en doet daar allerlei lekkere dingen bij. Hij ging ook op studiereis naar de Verenigde Staten om goede sauzen te vinden, maar na er een stuk of vijftig geprobeerd te hebben, besloot hij dat hij die ook beter zelf kon maken. Helaas, ik zit nog propvol van het roggebrood als ik bij het station aankom om op de trein te stappen, dus de worst en de sauzen van Johns Hotdog deli bewaar ik voor een volgend bezoek aan het smulpapenparadijs.

Een hotdog van Johns Hotdog deli.

Foto door ANDERSEN JENSEN

Guido Derksen is reisjournalist en schrijver van reisgidsen. In 2021 verscheen van zijn hand Het grote Nederlandse Bierwandelboek.

ADRESSEN

Hija de Sanchez, Slagterboderne 8, lovesanchez.com

Restaurant Barr, Strandgade 93, restaurantbarr.com

POPL, Strandgade 108, poplburger.com

Wijnbar Pompette, Møllegade 3, pompette.dk

Andersen & Maillard, Nørrebrogade 62, andersenmaillard.dk

Mirabelle en restaurant BÆST, Guldbergsgade 29, mirabelle-bakery.dk en baest.dk

Restaurant Ark, Nørre Farimagsgade 63, restaurantark.dk

Aamanns 1921, Niels Hemmingsens Gade 19-21, aamanns.dk

Mikkeller Baghaven, Refshalevej 169B, mikkeller.com Bistro Lupa, Marstalsgade 8, bistrolupa.dk

Met dank aan VisitDenmark, Wonderful Copenhagen en Ida-Maj Fiskbæk en Nikolaj Buchardt van FOOD.

Lees meer

Dit vindt u misschien ook interessant

Reizen
Deze familie woont in een zelfgemaakte dome binnen de noordpoolcirkel
Reizen
Hanoi op je bord
Reizen
Het nieuwe goud van Midden-Amerika
Reizen
Aruba door de ogen van zijn eilanders
Reizen
Ontmoetingen aan de Moezel

Ontdek Nat Geo

  • Dieren
  • Milieu
  • Geschiedenis en Cultuur
  • Wetenschap
  • Reizen
  • Fotografie
  • Ruimte
  • Video

Over ons

Abonnement

  • Abonneren
  • Shop
  • Disney+

Volg ons

Copyright © 1996-2015 National Geographic Society. Copyright © 2015-2021 National Geographic Partners, LLC. Alle rechten voorbehouden.