‘Goede thee moet nooit een auto hebben gehoord,’ zegt kruidenvrouw Hildebrand, die ons meeneemt naar de toppen van het Großes Walsertal. ‘Daarom worden de kruiden alleen hoog in de bergen geplukt.’ In 2000 is dit groene dal door Unesco tot beschermd biosfeerreservaat uitgeroepen. Het motto: de natuur benutten zonder haar schade aan te richten.
Hildebrand, tevens eigenaar van Alpenresort Walsertal waar we verblijven, zit vol energie en ratelt aan één stuk door. In snelle passen springen we achter haar aan op het smalle bergpaadje dat ons door een zee aan bloemen leidt, terwijl ze het ene na het andere kruid in haar mandje stopt. ‘De kruiden in het Großes Walsertal zijn de beste uit de hoge lagen van de Alpen,’ roept ze. ‘Melk van de koeien smaakt dan ook veel sterker wanneer ze in de bergen hebben gestaan.’ Vanavond gaan we het zelf proeven: de chefkok van het restaurant zal met onze geplukte kruiden een feestmaal bereiden.
Lege stoeltjes van de skilift die ons net omhoog heeft gebracht bungelen voorbij boven de vallei die zich onder ons uitstrekt, terwijl Hildebrand uitlegt welke kruiden en bloemen je wel en niet kunt eten. Zo maak je thee van bergvaleriaan om beter te slapen, eet je vrouwenmantel – waar dauwdruppels als parels in blijven liggen – voor soepele gewrichten en gebruik je de bladeren van slanke sleutelbloemen voor salades en soepen. We plukken talloze felgekleurde bloemetjes. ‘Zowel de kleur als de smaak van bergbloemen zijn door de natuurlijke grondstoffen zeer sterk,’ legt Hildebrand uit. ‘Maar let wel op, want sommige zijn heel giftig!’
Wanneer we onze zakken en manden voldoende gevuld zijn met verse kruiden en bloemen, is het tijd om er zelf een maaltijd mee te bereiden onder begeleiding van een chefkok. We plukken alle blaadjes van de bloemen en mengen die met ricottakaas voor het voorgerecht. Deze wordt aangevuld met een soort forelsashimi en geplukte saladeblaadjes.
Als hoofdgerecht maken we brandnetelravioli. Dit bekende onkruid is volgens Hildebrand goed voor de bloedsomloop en sterke nagels. Het deeg vullen we met een mengsel van paddenstoelen, die hier uit de bergen komen. Dat is typisch voor de Vorarlbergse keuken: er worden bijna alleen maar regionale seizoensproducten gebruikt.
Na een lange middag hiken, plukken en koken is het dan eindelijk tijd om de kruiden van het Biospärenpark te gaan proeven. Vanuit het restaurant kijken we uit op de hoge bergpieken waar een dubbele regenboog verschijnt. Misschien is het de setting, misschien is het dat we zelf geplukt en gekookt hebben, maar ik kan je vertellen: veel verser, lekkerder en mooier dan dit wordt het niet!
