Het geheim van sake, Japans nationale obsessie

Van de levendige bars van Tokio tot het platteland van Japan maakt sake een onverbrekelijk deel uit van het culturele en spirituele leven van de eilandstaat.

Door Oliver Smith
Gepubliceerd 6 aug. 2021 11:57 CEST, Geüpdatet 6 aug. 2021 13:48 CEST
Secrets de riz et d’eau – les artisans du saké

Sake is verweven met de Japanse cultuur en wordt vaak als feestelijk drankje op bruiloften en festivals gedronken en gecombineerd met kaiseki (traditionele maaltijden van meerdere gangen).

Foto van Matthieu Zellweger, Haytham-Rea/Redux

Sake is verrukkelijk maar dodelijk. Wie voor het eerst sake proeft, merkt dat het een subtiel en bijzonder drankje is. Het trippelt op kousenvoeten over je verhemelte. Maar niet lang daarna blaast het je van je sokken. Het nippen van glaasjes sake in de nachtelijke bars van Tokio is geen Olympische sport, maar het zou dat wel moeten zijn.

Ik dacht hierover na toen ik op een ochtend uitgestrekt op bed lag, in mijn hotelkamer op de zesde verdieping van een 34 etages tellende torenflat. Ik voelde het volle gewicht van de 27 verdiepingen boven me op mijn voorhoofd drukken. Want hoewel sake zich als wijn laat drinken, kan het vaak 15 tot 20 procent alcohol bevatten en afgrijselijke katers veroorzaken. Maar het drankje neemt ook een zeer bijzondere plek in de ziel van Japan in.

Ik dacht hierover na toen ik op een ochtend uitgestrekt op bed lag, in mijn hotelkamer op de zesde verdieping van een 34 etages tellende torenflat. Ik voelde het volle gewicht van de 27 verdiepingen boven me op mijn voorhoofd drukken. Want hoewel sake zich als wijn laat drinken, kan het vaak 15 tot 20 procent alcohol bevatten en afgrijselijke katers veroorzaken. Maar het drankje neemt ook een zeer bijzondere plek in de ziel van Japan in.

Om te beginnen: het heet niet eens ‘sake’. “Wij noemen het ‘Nihonshu,’” legt mijn vriend Ryuzo uit. “Dat betekent ‘drank van Japan.’” 

Werknemers van de Hakkaisan-brouwerij, een van de grootste in Niigata, creëren het zetsel (shubo) voor de bereiding van sake.

Foto van Jeremie Souteyrat, Laif/Redux

Ik heb met hem afgesproken in Shinjuku, naast het beroemde standbeeld van Godzilla, die naar de karaokebars onder hem brult.

Shinjuku is dé uitgaanswijk van Tokio, waar ontelbare bars verblufte en aan jetlag lijdende toeristen naar binnen lokken. Gelukkig weet Ryuzo er de weg en weet hij – overeenkomstig de ongeschreven regels van het zoeken naar de beste kroegen in Tokio – de gebaande paden te vermijden. Hij neemt me mee naar een saai kantoorgebouw, waar we een onooglijke deur openen. Op een uithangbordje staat te lezen: ‘GEEN SAKE, GEEN LEVEN’. 

De Kurand Sake Market is een vestiging van een kleine keten van bars die zijn gespecialiseerd in sake. Ryuzo en ik kopen een kaartje waarmee we binnen anderhalf uur zoveel mogelijk sake mogen drinken als we kunnen. Ik kijk om me heen: de clientèle lijkt te bestaan uit slimme, jonge professionals die allemaal tevreden van hun sake nippen. Ik probeer me voor te stellen welke vreselijke gevolgen het zou hebben als je zo’n drink-zoveel-als-je-kunt-kroeg op andere plekken in de wereld zou openen.

De recente geschiedenis is de sake niet gunstig gezind geweest. Na de Tweede Wereldoorlog opende Japan zijn armen (en koelkasten en kelders) voor de rest van de wereld. Bier en wijn werden er al snel populair. De Japanners lieten de sake links liggen en het aantal sake-brouwerijen is in de daaropvolgende dertig jaar bijna gehalveerd. Pas de laatste jaren beleeft de sake een wederopleving, die volgens Ryuzo is te vergelijken met de recente wereldwijde opkomst van ambachtelijke bieren. Terwijl de industriële productie van sake is afgenomen, hebben ambachtelijke brouwers met hun vaak buitenissige etiketten en merkwaardige brouwsels steeds meer succes.

In de Kurand Sake Market is de keuze zeer ruim. Wanneer de deur van de koelkast zich opent en een wolk van poollucht onze richting opkomt, weet ik dat ik het Narnia van de sterke drank betreed. We kunnen kiezen uit umami-sake’s en fruitige sake’s. Er zijn sake’s voor beginners en voor (ver)gevorderden. We zien er eentje met een etiket waarop plechtig wordt verklaard dat ‘honden sake verkopen en katten sake maken’. 

Ons anderhalf uur gaat van start en we beginnen aan een rondreis door Japan: zachte, verwarmende sake’s uit Hiroshima; heldere, minerale smaken uit de ijzige bergen van Tohoku. Na drie kwartier proef ik stroperige witte sake’s, zo dik als yoghurt. Sake biedt je een heel universum van zintuigelijke ervaringen – koud, warm, zoet, kruidig – die ons van binnen uit met een warme gloed verrijken.

Onze nipsessie is alweer voorbij en we staan weer op straat in Shinjuku, waarna het verdere verloop van de nacht  het best achteraf kan worden gereconstrueerd aan de hand van bonnetjes. Met of zonder een lijf vol sake is Tokio een bedwelmende plek. Een stad van één miljard decibellen en één miljard pixels op digitale billboards. En ’s nachts is deze stad op z’n best. 

Tijdens het doburoku-festival in Tokio, het festival van de ongefilterde sake, krijgen bezoekers aan de Koami Shinto-tempel wat sake in een bekertje geschonken (28 november 2016).

Foto van Behrouz Mehri, AFP/Getty Images

Op zeker moment drink ik sake in een piepklein barretje onder een spoorweg terwijl treinen boven ons hoofd voorbij denderen en de glaasjes trillen – alsof het Godzilla-standbeeld buiten tot leven is gekomen en verwoestend rondwaart. In een andere bar drink ik sake op een van de hoogste etages van een wolkenkrabber die – evenals de rekening – tot in de bovenste atmosfeer lijkt te reiken. Ver beneden ons glinsteren de lichten van de stad als sintels.

Op zeker moment neemt Ryuzo de laatste trein naar huis en dwaal ik doelloos door Tokio, onder mensen die in verschillende stadia van dronkenschap tegen snackautomaten praten en voor duiven staan te zingen. Het gevoel dat veel buitenstaanders met betrekking tot Japan beschrijven, is er een van vrolijke verwarring – van algehele tevredenheid, maar dan zonder precies te weten wat er eigenlijk gebeurt.

Dat geldt ook voor mij en de sake. Wat ik er op z’n hoogst van begrijp, is dat het een alcoholpercentage van 15 tot 20 procent heeft.

Op het land

Om sake beter te doorgronden, wordt mij geadviseerd om Tokio te verlaten. Op weg naar het noorden wordt het verkeer al snel rustiger en beginnen er groene heuvels uit de smog op te duiken. Het platteland van Japan lijkt een gespleten persoonlijkheid te hebben. Je vindt er een onderwereld van dorpjes in valleien, kogeltreinen die voorbij racen aan kolkende riviertjes. En dan is er de bovenwereld, van schaduwrijke wouden en in wolken gehulde tempels – een wereld die niet door de 21ste eeuw lijkt te zijn aangeraakt. Sake is het product van het Japanse platteland: de rijst komt van de velden, het water uit de bergen.

“Sake maakt deel uit van de reis van het leven,” legt Koichi Hasegawa uit. “Het is aanwezig op verjaardagen, bruiloften en begrafenissen.”

Koichi is telg uit een familie die al dertien generaties lang de sake-brouwerij Buko Shuzo in Chichibu bezit. Chichibu is een van de eerste stadjes die je tegenkomt als je vanuit Tokio naar het noorden reist. De brouwerij is gehuisvest in een tweehonderd jaar oud gebouw dat is opgetrokken uit balken in enigszins aangeschoten hoeken. Koichi is de hoofdbrouwer, met een priesterachtige toewijding aan zijn vak en de gewoonte om diepzinnige uitspraken te doen die je eigenlijk zou moeten inlijsten.

De berg Fuji, op twee uur rijden ten noorden van Tokio, torent uit boven naburige stadjes in de prefectuur Yamanashi.

Foto van Du Xiaoyi, Xinhua/Getty Images

Als ik Buko Shuzo bezoek, is de herfstoogst op de rijstvelden net voorbij en is het winterse brouwseizoen in volle gang. Werknemers lopen met reusachtige roerspanen rond, als verdwaalde gondeliers. Wie het wordingsproces van sake wil begrijpen, moet geheel sober zijn. De rijst wordt eerst in grote tanks gestoomd en vervolgens vermengd met water, gist en een cultuur van koji-schimmel. Men laat het mengsel enkele dagen lang fermenteren en zet het dan op een rustige plek weg. Het water in Chichibu zorgt voor de creatie van stevige en droge karakuchi-sake, die we in porseleinen kommetjes proeven. 

“Bij sake draait het om het aangaan van relaties,” zegt Koichi met een glimlach. “Het gezegde luidt dat het ‘beter is om éénmaal met iemand sake te drinken dan hem honderdmaal  te ontmoeten zonder dat er sake wordt gedronken.’”

Ik vraag hem in hoeverre sake op wijn lijkt – of er beroemde jaargangen zijn of kostbare flessen die herinneringen aan een glorieus verleden oproepen. Maar het blijkt dat sake zich niet goed laat bewaren. “Brouwers willen niet dezelfde sake maken als die van het voorgaande jaar. Ze willen hem elke keer verbeteren,” legt Kouichi uit. “Je moet niet in het verleden blijven hangen, maar altijd aan de toekomst denken.”

 

Bezoekers worden rondgeleid door de sake-brouwerij van Fukumitsuya, de oudste in Kanazawa.

Foto van Jeremie Souteyrat, Laif/Redux

“Ik denk dat sake een bovennatuurlijke vloeistof is,” zegt Yogoemon Ide. “Oorspronkelijk werd het gebruikt om het woord van God te verspreiden.”

Yogoemon is directeur van de Ide sake-brouwerij – een familiebedrijf dat al 21 generaties lang nabij het Kawaguchi-meer ten zuiden van Chichibu floreert. De Fuji torent boven de daken van de brouwerij uit en het silhouet van de vulkaan prijkt dan ook op het etiket van de sakeflessen. Bovendien is het water voor de sake afkomstig van Japans hoogste en heiligste berg. Het water doet er veertig jaar over om door het vulkanische gesteente van de berg te sijpelen en zich in de waterbron van de brouwerij te verzamelen – de meeste mensen die dat water als neerdwarrelende sneeuw zagen vallen, hebben het tijdelijke inmiddels voor het eeuwige verwisseld. Anders dan in Chichibu is de sake hier zoetig, geurig en zwaar – ter compensatie voor het koude en onherbergzame klimaat rond de vulkaan, legt Yogoemon uit. 

“De sake die hier wordt gebrouwen, zegt veel over de plek waar dat gebeurt,” zegt hij. “Hij is gemaakt met het water en de rijst uit deze omgeving, dus als je hem proeft, proef je werkelijk een stukje van onze plaatselijke cultuur.”

We proeven ons een weg door de verschillende sake-gradaties, en Yogoemon spreekt in dichterlijke bewoordingen over de verstrengeling van sake met het Japanse leven. Hij vertelt verhalen over het drinken van sake onder kersenbomen in het voorjaar, in de tijd dat de rijst wordt ingezaaid; de roze bloesems waaien in het glas en de drinkers denken na over hernieuwing. En over het drinken van sake onder een herfstmaan, waarbij de weerkaatsing van het hemellichaam in de vloeistof de drinkers juist doet stilstaan bij het eindige.

 

Bij het verlaten van de brouwerij kijk ik op naar Fuji en herken enkele van de ingrediënten van sake: de zachte glooiing van zijn hellingen, de puurheid van de witte sneeuw op zijn top en een nasmaak die zo kraakhelder is als de wolkeloze hemel erboven.

Voor de Meiji-tempel in Tokio bekijkt een stel een decoratieve muur van kazaridaru (sake-vaten), die is opgericht ter ere van de goden (16 januari 2021).

Foto van Yusuke Harada, NurPhoto/Getty Images

Sake-rondleidingen

 

Sake-sommelier Satoko Utsugi verzorgt avondlijke sake-rondleidingen door Tokio. Sake Tours organiseert trips naar Niigata in het noorden en naar Mie en Wakayama, een centrum van sake-productie ten zuiden van Kyoto. Wie door het land reist, kan onder meer op deze plekken uitstekend overnachten en tegelijk sake proeven: Ikoi no Mura Heritage Minoyama, met uitzicht over de beboste heuvels rond Chichibu en een onsen met een keuze uit hotelkamers in Japanse of westerse stijl; en Rakuyu Fujikawaguchiko, dat op een heuvel nabij de Ide Sake-brouwerij is gelegen en een prachtig uitzicht biedt over het Kawaguchi-meer.

Het bezoeken van sake-brouwerijen roept spirituele ervaringen op en is een goede gelegenheid om je kennis van Japan te verdiepen. Hieronder vind je vier prachtige plekken om te beginnen:

Tokyo Port Brewery: na een eeuw gesloten te zijn geweest, heeft de piepkleine Tokyo Port Brewery zijn deuren weer geopend. Het is een van de weinige sake-producenten in het centrum van Tokio, en de sake wordt er gebrouwen met het vrij zachte kraanwater van stad. De brouwerij is nog niet open voor rondleidingen, maar buiten staat er op werkdagen ’s avonds een mobiel proeflokaaltje. Probeer ook de op sake gebaseerde pruimenwijn van de brouwerij.

Ide Sake-brouwerij: Voor bezoekers aan Fuji is deze brouwerij perfect gelegen. Er zijn rondleidingen door de werkplaatsen en de Japanse tuin en ook proefsessies, waarbij de bezoekers vier gradaties van sake kunnen beoordelen. Neem een fles zoete Daiginjou (premium-grade sake) uit het brouwerijwinkeltje mee.

Buko Shuzo: gratis rondleidingen door deze rustieke houten brouwerij in het centrum van het stadje Chichibu kunnen van tevoren worden geboekt (men spreekt alleen Japans). Wie hier voor het eerst komt, moet zeker de fruitige Chichibu Yuzu-sake in de brouwerijwinkel proeven.

Matsuoka-brouwerij: de veelgeprezen Matsuoka-brouwerij maakt optimaal gebruik van het water uit de bergen rond Chichibu. In de brouwerijwinkel is de geurige Daiginjou, die wordt bereid van rijst uit West-Japan, het meest gewilde product. Gratis rondleidingen in het Engels zijn beschikbaar op afspraak.  

 

Ishikawa-brouwerij: aan de noordwestrand van de agglomeratie Tokio is de Ishikawa-brouwerij gevestigd in een reeks negentiende-eeuwse kura (traditionele pakhuizen). De brouwerij verzorgt op vaste tijden gratis rondleidingen in het Engels. Naast de sake-lijn ‘Tamajiman’ wordt ter plekke ook ambachtelijk bier gebrouwen. 

Dit artikel werd oorspronkelijk in het Engels gepubliceerd op NationalGeographic.com

Lees meer

Ontdek Nat Geo

  • Dieren
  • Milieu
  • Geschiedenis en Cultuur
  • Wetenschap
  • Reizen
  • Fotografie
  • Ruimte
  • Video

Over ons

Abonnement

  • Abonneren
  • Schrijf je in
  • Shop
  • Disney+

Volg ons

  • Gebruiksvoorwaarden
  • Privacyverklaring
  • Cookiebeleid
Copyright © 1996-2015 National Geographic Society. Copyright © 2015-2017 National Geographic Partners, LLC. Alle rechten voorbehouden.