De amuse van pinda met kokos en kerrieblad is net op wanneer Afzal Khan, cocktailchef van restaurant Raintree in Chennai, het glas met een zwier op tafel zet. ‘Uw jasmijncocktail! Gemaakt met jasmijn, limoen en wodka, een cocktail die past bij uw diner.’ Jasmijn? Ik pak het glas, er kriebelt een jasmijnbloemetje tegen mijn neus, en nip. Dit is niet gewoon lekker, dit is, nou ja... Laat maar zitten die wijn.
Chennai is het slotakkoord van een reis die je zou kunnen samenvatten als: eet je door India en vervul twee missies. Opdracht één: het origineel vinden van die ene knapperige dosa die ik ooit at in een Zuid-Indiaas restaurant in Delhi. Een dosa is een soort crêpe, maar dan hartig en geserveerd met chutneys. De beste koks fabriceren hem zó dat hij als een tuut rechtop op je bord blijft staan. Een spectaculair gezicht.
Zo’n dosa proeven in de streek waar die vandaan komt en leren hoe je zo’n ding maakt... Mmm! De tweede opdracht: check de berichten over de Indiase keuken van nu. In Mumbai schieten de pizzeria’s en Thaise, Chinese, Japanse en Mexicaanse restaurants als paddenstoelen uit de grond. Mumbaikars gaan massaal op kookles en willen allemaal leren hoe je Italiaans kookt of Europese taarten bakt. ‘Oh dear!’ dacht ik toen ik dat las.
‘De Indiase keuken verdwijnt toch niet terwijl ik achter mijn Hollandse fornuis sta?’ Er was maar één conclusie mogelijk: ik moest terug, en snel!
Afzal Khan zet een tweede cocktail op tafel. ‘In deze zit kerrieblad,’ zegt hij. Ook dit drankje is een openbaring. Het onverwachte van die kruidige blaadjes in een cocktail! Hoe kom je erop? De chef glimlacht: ‘Dat is het resultaat van maanden mixen. De juiste ingrediënten, in de juiste verhouding. Vooral op dat laatste komt het aan.’
Ook het eten in restaurant Raintree is geurig, kruidig en verfijnd. Er komen geroosterde tijgergarnalen op tafel, een specialiteit waarvoor tomaat, gember, groene peper en limoensap zijn gebruikt, damesvingers geroosterd met kaneel en knoflook, en een curry van tamarinde, kerrieblad en knoflook waarin ik wil verdrinken. Dat zuur-pikante! Verder puri’s, opgebolde, gefrituurde broodjes, gebakken kip met yoghurt, groene pepers en sesamzaad, en een verbluffend visgerecht, waarbij de vis gemarineerd is in Chettinadspecerijen. Trouwens, Chettinad? ‘Dat is de keuken van de oude kruidenhandelaren uit Tamil Nadu,’ vertelt chefkok Chandrassekaran die net langskomt om te vragen of het smaakt.
‘Oh dear!’ dacht ik toen. De Indiase keuken verdwijnt toch niet?
Terug naar het begin van de reis: Mumbai. Ooit bekend als de streetfood capital of India. De eerste indruk is dat dát in elk geval nog niet is veranderd. Overal zie je felgekleurde stalletjes met stapels eten erop (een opluchting!). Ik wil proeven. Maar waar te beginnen? ‘Chowpatty Beach,’ raadt Roshni Bajaj aan. Roshni schrijft over eten voor de digitale stadskrant Mumbai Boss, The Guardian en Vogue, en is dol op streetfood. We drinken een kopje thee in het koloniaal-Engels theehuis The Teacenter, en praten over streetfood, over culinaire trends én over het al dan niet verdwijnen van tradities. ‘In Mumbai is er altijd culinair nieuws,’ zegt ze. ‘Er openen honderd nieuwe restaurants per jaar. Dat begon zo’n 200 jaar geleden met de Parsi cafés. Parsi zijn de volgelingen van Zoroaster die Perzië ontvluchtten. Ze hebben een eigen keuken, onder meer met heerlijk zacht brood. Hun chai experience met sterke, Iraanse thee moet je een keer meemaken. Na de Parsi streek ongeveer de hele wereld neer in Mumbai om er een restaurant te beginnen. Een van de nieuwste is Hing Bok, een Koreaan. Ook nieuw is een Frans restaurant, Suzette, crêpes. Erg leuk en lekker. Al die buitenlandse restaurants worden door de Mumbaikars met open armen ontvangen.’
Toch, zegt ze, verloochent een Mumbaikar zijn afkomst niet. ‘Mensen uit heel India wonen en mengen in Mumbai, maar wat eten betreft houden we óók vast aan onze tradities. Iedereen is gehecht aan zijn eigen regionale keuken, en we zijn en blijven allemaal dol op streetfood. Daarom moet je naar Chowpatty Beach, daar staan allemaal stalletjes bij elkaar. Mijn favorieten: pan-puri, de Bombay sandwich, een geweldige dik belegde tosti. Die moet je zeker proeven!’ Dat beloof ik.
De pan-puri blijkt een flinterdunne holle bitterbal te zijn, waar een kruidige borrel ingaat. Een smaaksensatie. Ik proef meer. Spinaziebhaji’s (waanzinnig lekkere gefrituurde bolletjes), de Mumbaise specialiteit pav bhaji (een vers broodje met een gekruid aardappelmengsel, ook al super), en het kraakverse vruchtensap van The Juicebar bij de Haji Ali moskee.
Ik sta net bij de sandwichbakker voor Churchgate Station om er een Bombay sandwich te kopen, als er aan de overkant mannen in witte pakken verschijnen. Dabbawalla’s! Die traditionele, typisch Mumbaise lunchtrommelbezorgers uit de film The Lunchbox. Ze bestaan dus echt.
‘Absoluut,’ vertelt een van hen trots. ‘Met zijn allen bezorgen we ruim 200.000 warme lunches op de werkvloer. De tiffns gaan door vele handen, ze verhuizen van kok of echtgenote naar fietser, naar sjouwer, naar trein en vice versa.’ Leuke jongens. Ze werken opvallend relaxed en maken lol. Ik móet met ze op de foto met een dabbawallapetje op mijn kop.
De rest van de zondagmiddag zit ik op de grond bij Sneha, een jonge kookgek die thuis lunches organiseert. Op het menu staat grootmoeders lunch, in Sneha’s geval een Zuid-Indiase lunch. ‘Al het lekkers komt uit het zuiden,’ zegt Sneha. ‘Onze viscurry is een instituut. Om maar te zwijgen van biryanirijst, thali’s, en de Kerali sadya die wij vanmiddag eten, een feestlunch uit Kerala met veel verschillende gerechten, geserveerd op een bananenblad. Een traditionele sadya bestaat soms wel uit 64 verschillende gerechten. Er zijn stokoude bij, sambar at men al in de oertijd.’
Het is indrukwekkend wat Sneha op de bananenbladen schept. Twee keer een stuk of acht bergjes rond een wit bergje (rijst). Gevolgd door een eetlustopwekkend drankje (pittig ananassap) en een toetje. Ik doe nieuwe smaaksensaties op, zoals een mango-gember pickle, een bijgerecht met een diepe, exotische smaak. Slechts één ding mis ik. Een dosa. ‘Maar die ga je in het zuiden overal tegenkomen’, belooft Sneha.
De trein naar het zuiden, de Mandovi Express, voelt meteen goed. Alles lijkt om eten te draaien. Voortdurend komen verkopers voorbij met alle mogelijke drankjes en hapjes, tot complete maaltijden aan toe. ‘Koppie! Nescapé!’, ‘Pani - water!’, ‘Chai!’. ‘Bread omelet, fresh cutlets, cheese sandwich!’, ‘Chicken lollipop!’, ‘Samosas!’, ‘Last chance to order lunch!’
Waar komt al dat eten vandaan? Ik wandel door de trein. Een van de wagons blijkt te zijn omgebouwd tot keukenwagon. Een bloedhete wagon vol met dampende pannen. Pannen met kokend water en enorme woks met hete olie. Een kok mikt steeds een bonkje deeg in een ervan. Bhaji’s. ‘Come in!’ zegt zijn chef, ‘kijk gerust rond!’ Het is ongelooflijk. Hoe kunnen die jongens koken in een bewegende trein?
‘Gebeurt er nooit een ongeluk?’ vraag ik.
‘Nooit,’ zegt Sami, de chef. Achter hem gooit een gespierde jon- gen bakken water over zijn verhitte tors en roert een jong kokje in een weeshuisgrote pan.
‘Wat maak je?’
‘Tomatensoep’, zegt hij trots.
Ik zit nog maar net weer op mijn plek in de trein als er alweer een verkoper langskomt. ‘Tomato soup!’ Meteen gevolgd door de complete lunches. Wie heeft besteld, krijgt een bord vol vakjes met heerlijk ruikend eten, een roestvrijstalen lunchbox met rijst, en een toetje. Het kost 130 roepies, ongeveer €1,50. Je moet er wel Indiase ingewanden voor hebben. ‘Die lunches zijn onhygiënisch,’ zegt een medepassagier. ‘Beter als u dat niet eet.’ Maar eigenlijk had ik dat zelf al gezien in de keukenwagon. Die is ongelooflijk, maar goorder dan goor.
In Goa stap ik uit en meteen valt het op: Goa is anders. De kleuren zijn anders (feller!), de mensen relaxter. De Goans vinden dat zelf ook. ‘We hebben er zelfs een woord voor: sossegado,’ zegt Ryan, de voortreffelijke gids die me de essentie van Goa laat zien. ‘Als er één plek op aarde is waar mensen weten wat relaxen is, is het Goa.’ We rijden naar de hoofdstad, Panjim. Eerst naar de oudste wijk, het kleurrijke, zowel Caribisch als Portugees aandoende Fontainhas. Hier wordt nog Portugees gesproken, en vind je Panjims beroemdste restaurant, Viva Panjim. ‘Daar móet je echt een krab-curry eten,’ zegt Ryan. ‘Een specialiteit. Wij Goans zijn zonder vis niet gelukkig. We zijn verliefd op onze fishcurry met rijst.’
We lopen langs Quenchi Corner, een piepklein eetzaakje met prenten van Jezus, Sjiva en Ganesha aan de muur. Het ruikt er naar... Ryan schiet naar binnen. In een donkere ruimte roert Samita, de kok, in een pan. The fishcurry! Ervan mee-eten zit er niet in, de curry is nog niet klaar en we moeten nog naar de markt. Maar de geur is alvast fijn.
De markt is een foodie-paradijs. Alles wat kleur en smaak heeft, is er verzameld. Vrouwen zitten in fleurige sari’s boven stapels felgekleurd fruit, kruiden en andere etenswaren. Veel te snel moet ik er alweer vandoor. De trein naar Hospet, in de buurstaat Karnataka, wacht. Vlak bij Hospet ligt Hampi, en dat wil ik zien. Hampi is, kort samengevat, een enorme ruïnestad met een scala aan monumenten in een decor van heuvels en rotsblokken. Een van India’s topattracties én Unesco-werelderfgoed. Dat wil je dus niet missen.
In Hampi krijg je bijna vanzelf een gids bij je ticket. De mijne heet Naga, en vertelt wat hij al duizenden keren moet hebben verteld. Als ik zeg dat ik ook voor het eten in India ben, veert hij op. ‘Oh, eten! Maar wat een klus! Eten hier is overal anders! Je kunt er boeken over volschrijven. Jullie Europeanen hebben maar één cultuur en één soort eten, bij ons is de diversiteit onvoorstelbaar.’
In de nachttrein naar Mysore denk ik er nog eens over na. Eindelijk valt het kwartje. Naga had natuurlijk geen gelijk toen hij zei dat het eten in Europa overal hetzelfde is, maar andersom maken wij Europeanen dezelfde denkfout met India. Dé Indiase keuken bestaat niet. Ik heb nog een hoop te leren.
In Mysore (spreek uit: Máisoor) ga ik daar wat aan doen. Ik boek een kookworkshop bij Anu Ganesh, een springerige en enthousiaste docent die weet hoe je traditioneel Karnatakan kookt, maar met een gezonde twist. ‘Vroeger, thuis, verdwenen de groenten in dikke sauzen. Bij mij is het anders. Groenten spelen bij mij de hoofdrol. Van mijn familie gebruik ik alleen de kruiden- en specerijenkennis. Wat zij weten staat in geen enkel boek.’
Naast de kooklessen verzorgt Anu elke dag een buffetlunch (tip!) op haar overdekte dakterras. Zeven gerechten maken we er voor klaar. ‘Onder meer sambar, dagelijks eten in heel Zuid-India, en gevulde aubergines, enne badanekai in de streektaal. Met de aubergines gaan we beginnen.’
Naga had natuurlijk geen gelijk toen
hij zei dat het eten in Europa overal hetzelfde is, maar andersom maken wij Europeanen dezelfde denkfout met India. Dé Indiase keuken bestaat niet.
De bel gaat.
‘Ah, mijn kruiden!’ zegt Anu. ‘De bezorger brengt ze op de fiets. Ik kook graag met ingrediënten uit de buurt. Kokosnoten van eigen palmen, kruiden uit de tuinen vlakbij.’
Ik sta intussen de vingergrote aubergines zo in te snijden dat ze een bloem vormen, waardoor ze gemakkelijk gevuld worden (leermomentje). Anu maakt de vulling. Ik zie hoe ze specerijen in de olie fruit, pinda’s en gemalen kokos met nog meer specerijen mengt. ‘Hier, proef eens?’ zegt ze als er een lobbig, oranjerood prutje is ontstaan. Het is goddelijk.
Een paar uur later staat alles op het dakterras. De yogaschool van de overkant valt erop aan. Binnen een uur is alles op. Anu gaat zitten, en legt nog even uit hoe Indiaas eten in elkaar zit. ‘Het gaat altijd over combinaties van smaken. Zoals zoet en zuur, zoet en scherp, bitter en heet. Wij houden van stevige smaakmakers, zoals gember, kokos of kerrieblad, en van specerijen, die we roosteren, bakken of malen. De variatie is enorm. Specerijen zijn oneindig belangrijk. Maar verschillen zijn er in een land met 1,2 miljard inwoners natuurlijk ook. Klimaat, cultuur, en daarmee het eten, verschilt van staat tot staat.’
De volgende stop is Ooty. Een zogenoemd hillstation, waar de Engelsen zich terugtrokken voor a nice cup of tea als de gekte en de hitte van India hun teveel werd. Ruim 200 jaar na de ontdekking door verkenner John Sullivan is er van de rust niet veel meer te merken. Ooty is net zo gek en druk als de rest van India, alleen kouder. Het mooiste van de stad is hoe je er komt, en weer weggaat. De Nilgiri Blue Mountain Railway, een werelderfgoed-bergstoomtreintje dat met negen kilometer per uur op en neer rijdt tussen Ooty en Mettupalayam. Ik stap in en ben de volgende vier uur gelukkig.
Ik logeer in Mettupalayam. Bij het ontbijt staat een mini-ober naast mijn stoel. Met een piepstemmetje vraagt hij: ‘Dosa, madam?’ Wat?! ‘Graag!’ gil ik. Zo gretig blijkbaar dat hij even later terugkomt met glinsters in zijn ogen. De dosa ligt als een halve meter opgerolde buis op een bord. ‘Wow!’ roep ik. ‘Especially for you madam!’, zegt het obertje. De dosa is heerlijk. Knapperig, licht zuur, luchtig. De drie chutneys die erbij komen zijn ook goed binnen te houden. Dit komt in de buurt van het ideaal.
In Coimbatore, de grotere stad vlakbij die bezig is een tweede Bangalore te worden, schiet ik alweer overeind. Ik eet een thali in een van de beroemde Annapoorna restaurants (‘the pride of Coimbatore’), negen schaaltjes met allerlei heerlijks. Dal met ghee, sambar, kulambu, rasam, porryal, payasam, curd, appalam, en pickles. Dit alles voor ongeveer een euro.
Dan ineens zie ik hem. De tuut! Jémig! Een hoornvormige dosa, rechtop! Geweldig ziet hij eruit. ‘Nu toeslaan!’ zeg ik tegen mezelf, ‘erachteraan, het geheim van zo’n ding ontfutselen!’ Even later sta ik in de keuken naast de dosa master, de heer V. Shanmugam. Hij staat achter een enorme gloeiende, ijzeren plaat, de maat van een flinke eettafel. Hij gooit er water op, zodat het oppervlak nog heter wordt. Het sist er in een seconde vanaf. Dan veegt hij een dun laagje beslag op de plaat in een fraaie cirkel van zo’n veertig centimeter doorsnee. Een van zijn collega’s legt uit wat het geheim van een goede dosa is. ‘De juiste verhouding spliterwten en rijst, veertig minuten weken, mengen, en laten staan. Vier uur! Anders wordt het niks. Het moet bubbelen. Dan heb je alleen nog maar een hot plate nodig. Die zijn er ook voor thuis. Afmaken doe je met ghee (geklaarde boter), masala (kruiden), uien of niets.’ Intussen draait chef Shanmugam de dosa tot een tuut. ‘Alstublieft! Direct opeten,’ zegt de chef, ‘na een paar minuten zakt hij in.’
Hij is geweldig!
Gek genoeg zie ik ze op de laatste dagen van de reis overal. Bij elk ontbijt, bij elke andere maaltijd in Tamil Nadu zijn er dosa’s, al zijn ze niet zo mooi als die van Shanmugam. Van Prabhu, een aardige IT-er uit Coimbatore die ik in de trein ontmoet, hoor ik dat dosa’s voor Tamil zijn wat een bruine boterham is voor ons: ‘Wij eten ze elke dag, bij het ontbijt en bij het diner!’
Missie geslaagd! Tevreden zit ik aan de laatste cocktail in Chennai – met koffie en rum. Ik denk aan de dosa’s, aan het onuitroeibare van al die Indiase tradities, aan alle ontdekkingen, geuren en smaken. Wat een eten heb ik gezien en geproefd! De chefkok ziet het.
‘Bent u gelukkig?’
‘Je moest eens weten!’
Ik leg hem uit wat het doel was van deze reis, en hoe gelukkig
ik nu ben. Hij haakt erop in, en vertelt hoe de traditie zijn koken heeft beïnvloed. ‘Ik kook gerechten die passen bij de seizoenen, met plaatselijke ingrediënten. Vroeger was vanzelfsprekend niet altijd alles verkrijgbaar, zoals nu. Er was een balans tussen de temperatuur buiten, en wat er verkrijgbaar was. Ik geloof dat het gezonder is om met de seizoenen te koken. Wij koken hier dus met wat er verkrijgbaar is. Specerijen die we gebruiken verschillen ook per seizoen. In de winter gebruik ik veel peper, komijn en zongedroogde ingrediënten waar je warm van blijft, in de zomer verfrissende combinaties, met tamarinde bijvoorbeeld. Specerijen en groene kruiden zijn van levensbelang in de Chettinad keuken.’
Kruidenmixen liggen vast. Maar een chef heeft natuurlijk ook een eigen signatuur. ‘Uiteraard. Recepten veranderen we niet, maar de presentatie en de combinaties wel. Ik hou van nieuwe ingrediënten. Ik zal u een voorbeeld geven. Een van de traditionele gerechten is een groenten-paneerschotel. Ik zocht naar een manier om het wat lichter te maken, door er een groente aan toe te voegen. Ineens dacht ik aan babymais! Een ingeving, babymais hadden wij vroeger niet in India, maar het geeft bite en net een andere twist aan je gerecht.’
De basis van alle recepten zijn Chandrassekarans familierecepten. Zijn favoriet? ‘Mijn moeders fishcurry...’ Hij lijkt weer bij zijn moeder in de keuken te staan. ‘Ik heb leren koken van mijn moeder,’ zegt hij geëmotioneerd. Wat maakte haar eten zo bijzonder, vraag ik. ‘Nu raakt u de kern! De liefde die zij in het eten stopte was essentieel. Bij prof-koks hoort het niet anders te zijn. Zodra het een job wordt, is het met je gedaan.’ En die fishcurry? Maakt hij die zelf intussen net zo lekker? ‘Ha, alweer een essentieel punt! Je kunt alle ingrediënten op een rij hebben en erbij hebben gestaan toen een gerecht werd bereid, maar het wordt nooit hetzelfde. Alles kan de smaak van je gerecht beïnvloeden, de temperatuur, je handen, alles! Dat is het mooie, maar ook het ellendige van koken. Ik probeer al mijn leven lang mijn moeders fishcurry benaderen, maar ik zal u bekennen: ik heb ‘m nog altijd niet!’
Journalist Marjolein van Rotterdam heeft diverse boeken op haar naam staan, waaronder Via Gladiola en Werelderfgoed van Nederland. Dit is haar eerste verhaal voor Traveler. Fotograaf John van Helvert verzorgde het beeld bij meerdere reportages voor Traveler, zoals over de Alpenstraße en Zuid-Korea.
Foto boven dit artikel: De Nilgiri Blue Mountain-stoomtrein, hier in de buurt van Conoor, rijdt met negen kilometer per uur op en neer tussen Ooty en Mettupalayam. Het bergtreintje prijkt inmiddels op Unesco’s werelderfgoedlijst.
