Toen ik Hanoi in 1990 voor het eerst bezocht, was de stad verlaten en stil. Het land herstelde zich langzaam van de ergste jaren van armoede en schaarste die volgden op het einde van de Vietnamoorlog, in 1975. Er waren geen privébedrijven en ik kan me maar enkele restaurants heugen. Wat ik me wél herinner, is een vrouw die een kraampje voor de beruchte gevangenis ‘Hanoi Hilton’ opzette. Daar bereidde ze hete noedelsoep, op een kolenstoofje dat ze aan een bamboestok met zich meedroeg. Elke ochtend stond ze daar, van zes tot tien, waarna ze haar boeltje inpakte en – met haar hele restaurant bungelend aan een stok – naar de volgende standplaats slofte. De soep was heerlijk, de beste phở gà – Vietnamese noedelsoep met kip – die ik in die eerste dagen in Vietnam proefde. Een paar jaar later kwam ik terug en was ze verdwenen. Tegenwoordig zie je dit soort soepverkopers nauwelijks meer.
In de afgelopen 26 jaar heb ik Hanoi zien uitgroeien van een grimmige plek vol achter- docht tot een bruisende stad waar je amper kunt ontsnappen aan het niet-aflatende geraas van brommers en waar het oversteken van de straat een avontuur is met ongewisse afloop. Maar ondanks glanzende gebouwen, rustige buitenwijken, winkelboulevards en een over- dekte ijsbaan bezit Hanoi nog altijd de tijdloze charme van het Azië van weleer. Alles gebeurt hier op straat. Waar je ook kijkt, lijken men- sen midden op straat te koken en te eten, aan tafeltjes en op de krukjes die zo typisch zijn voor Vietnam. Noedelsoep, plakrijst, gegrild varkensvlees, snacks van gedroogd fruit, verse ananas: in Hanoi lijken de jaren van honger en tekorten nu ver weg en voedsel staat weer centraal in de Vietnamese levensstijl. De Vietnamezen zijn ‘grazers’: ze gebruiken kleine tussenmaaltijden en eten vaak snacks: halverwege de ochtend een phở, of een bánh mì-sandwich na het werk.
De oudste en spannendste buurt in Hanoi wordt ‘de 36 oude straten’ genoemd, met namen als ‘Papierstraat’ of ‘Zijdestraat’, waar de winkeltjes uitsluitend dat ene assortiment verkopen. Het beste streetfood is waarschijnlijk te vinden in de Oude Wijk. Tijdens een van mijn laatste bezoekjes ontdekte ik daar twee legendarische phở-tentjes: een voor de noedelsoep-met-kip en een voor dezelfde soep met rundvlees. Beide plekken waren geliefd bij de stedelingen en stonden elke ochtend vol met vaste klanten. De mensen leken zich niet te storen aan het verkeer, dat op luttele centi- meters langs de kleine tafeltjes raasde. Over de oorsprong van het gerecht bestaan aller- lei theorieën. Komt het woord ‘phở’ van het Franse pot au feu? Het aanbranden van de uitjes alvorens ze aan de soep toe te voegen, is ten slotte typisch Frans. Hoe het ook zij, de Vietnamezen nemen hun phở zeer serieus: op blogs worden verwoed gediscussieerd over de perfecte balans tussen textuur en smaak.
De fascinerendste trend die ik tijdens mijn laatste bezoek aan Vietnam bespeurde, was de opkomst van vegetarische en zelfs veganistische restaurants. Hoe vooruit- strevend dit is, kan niet genoeg worden benadrukt. Dertig jaar geleden stierven de mensen in Hanoi van de honger en aten ze ratten. Tien jaar geleden was vlees nog iets bijzonders en alleen beschikbaar voor mensen die het zich konden veroorloven. In het verleden was het eten van vlees alleen op belangrijke feestdagen in de maankalender niet toegestaan, overeenkomstig de boeddhistische traditie. Maar inmiddels zijn de Vietnamezen zich meer bewust van zaken als voedselveiligheid en hun eigen gezondheid. De mensen verbranden minder calorieën dan vroeger – ze rijden op brommers en hebben kantoorbanen waarbij ze de hele dag zitten. Een opkomende middenklasse die in een stijlvol en modern restaurant geniet van veganistische gerechten: dit is het Nieuwe Vietnam.
Fotograaf Catherine Karnow fotografeert al 25 jaar in Vietnam, resulterend in een expositie en boek, Vietnam 25 Years Documenting a Changing Country. Haar favoriete stad is Hanoi, en haar favoriete gerecht een kom stomende pho gà.
