Dit artikel verscheen in National Geographic Traveler editie 2, 2020.
Het uitgestrekte strand ten westen van de stad, ligt er wat verlaten bij. Langs de promenade wordt flink gebouwd, hijskranen wedijveren om uitzicht met glanzende torenflats en in de verte, aan Frishman Beach, het regenboogkleurige hotel Dan Tel Aviv. Zuidwaarts de oude stad Jaffa, bakermat van Tel Aviv. Het is eind december, een handvol surfers waagt zich in de onstuimige Middellandse Zee, en een paar toeristen in hemdsmouwen, evenmin voorbereid op het zeer ongebruikelijk koude- en regenfront, warmen zich aan de reepjes zon die zich af en toe door de wolken heen persen. Precies de momenten om de verkenning te voet van de stad te kunnen voortzetten.
Onderweg schuilen we wanneer nodig onder luifels van winkels en in cafés, waar we keer op keer vrijwel onmiddellijk worden aangesproken door nieuwsgierige bewoners. Kunstenaars, schrijvers, een paar techneuten die voor hightechstart-ups werken, stuk voor stuk willen ze weten wat de reden is van ons bezoek: zijn we toeristen of zijn we Joods? Al snel wordt duidelijk waarom: rond Chanoeka, het joodse feest dat samenvalt met kerst, de periode dat we de stad bezoeken, reizen mensen met Joodse roots vanuit de hele wereld naar ‘hun’ land. We ontmoetten mensen met een Joods-Bulgaarse, -Franse, -Poolse, -Syrische of -Russische achtergrond, sommigen op bezoek, anderen hier woonachtig. Een terugkerend onderwerp van gesprek is politiek. Hebben wij in Noord-Europa geen hekel aan Israël? Recente aanvallen op Syrische en Iraanse doelen, luchtaanvallen op Gaza, een premier die wordt vervolgd voor fraude en omkoping, een roerige geschiedenis... Het loopt als een rode draad door de levens van de mensen, de stad, het land, de cultuur en zelfs de keuken. Tegelijkertijd lijkt het een enorme katalysator voor verandering, vernieuwing en carpe diem – hier wordt geleefd alsof het de laatste dag is.
Dat genieten speelt zich grotendeels af in de uitbundig aanwezige horeca in de stad. Zo belanden we in Brut, een kleine bistro op de hoek van Nahalat Binyamin en Montefiore, bestierd door eigenaars en chef-koks Yair Yosefi en Omer Ben Gal. Hun ambitieuze en intrigerende kaart is, zo leggen ze desgevraagd uit, een culinaire zoektocht naar de identiteit van hun land. ‘Met Brut vieren en onderzoeken we het lokale terroir. Niet alleen het fysieke land en zijn grondstoffen, maar ook de cultuur, de vele migraties van voorvaderen en zelfs het conflict dat het karakter van het land heeft bepaald,’ licht Yosefi toe. Klassieke bereidingen en technieken worden op lokale, Israëlische ingrediënten toegepast, liefst afkomstig uit verschillende seizoenen: sashimi en tartaar van lokaal gevangen vis, wintergroenten met vinaigrette van sumak en kashk (gedroogde yoghurt), vlees van de grill en homemade carbonara met bacon uit Nazareth. De wijnen – deels afkomstig van kleine Europese wijngaarden, deels uit eigen land en speciaal ontwikkeld voor Brut – worden bij elk gerecht deskundig door Yosefi geselecteerd en geschonken. Een plek aan de bar garandeert een mooi zicht op de actie in de keuken, waar Gal, bijgestaan door zijn kleine staf, het ene na het andere gerecht tevoorschijn tovert. Ruimte voor een dessert hebben we eigenlijk niet, maar de lemon cream en de financier met amandelen en pistachenoten klinken te onweerstaanbaar, en ook het een glaasje Ya’acov oryah, lokale grappa, is een schot in de roos.
Never mind the hummus
De volgende dag verkennen we Tel Aviv verder. Te voet, dat dwaalt prettig, al zouden de in het wilde weg geparkeerde elektrische steps bij beter weer ook een goede optie zijn. Downtown leunen afgebladderde panden tegen moderne kantoren en jarentwintighuiskamercafeetjes tegen hipsterkoffietenten. Roze palazzoachtige villa’s worden afgewisseld door huizen in Ottomaanse en koloniale stijl, synagogen met moskeeën en Bauhausarchitectuur met imponerende brutalistische betonnen gevaarten. Al naar gelang welke zijstraat je insteekt, waan je je in Berlijn (Florentin, White City), Manhattan (Sarona, Lev Halr), of een straat in het hart van Marrakech (Jaffa) of Andalusië̈ (Neve Tzedek).
Tel Aviv is een stad in ontwikkeling, Amper een eeuw oud, maar met een roerig verleden. Meerdere oorlogen en, recentelijk, zelfmoordaanslagen richtten grote schade aan, maar in rustiger tijden kreeg de stad kans uit te groeien tot Israëls creatieve en culturele epicentrum. De stad geldt als een multiculturele, progressieve, ruimdenkende oase en oefent grote aantrekkingskracht uit op mensen met verschillende nationaliteiten, culturen en overtuigingen. In de afgelopen jaren vestigden zich ruim 2500 hightechbedrijven en start-ups in de stad en trokken jonge Israëliërs terug naar Tel Aviv, wat de stad een grote impuls heeft.
Een van die start-ups is hightech-ngo Start-up Nation Central, dat het 110 dak van zijn moderne pand aan Lilienblum als moestuin en de begane grond als restaurant heeft ingericht. Of liever gezegd: als culinair platform en accelerator voor culinair talent. Elke zes maanden zwaait een andere jonge Israëlische chef-kok de scepter in de keuken van L28, die zijn of haar eigen interpretatie van de Israëlische keuken serveert. Tot en met april 2020 is dat Naifa Mulla (1989), die het vak leerde bij de legendarische Israëlische chef Haim Cohen.
Mulla groeide op in Yarka, een dorp in het noorden van Israël en haar menu toont een eigentijdse kijk op de traditionele Noord-Israëlische keuken. Veel groente en inheemse kruiden, het merendeel afkomstig uit de moestuin op het dak, fenomenaal flatbread, taboulé- en freekehsalade, en perfect bereide lokaal gevangen vis en op verschillende wijzen bereid lam- en rundvlees. Vernieuwend en tegelijk traditioneel. We zijn net bij het dessert aanbeland als bekend wordt gemaakt dat L28 de TimeOut Tel Aviv-award voor beste culinaire onderneming heeft gewonnen. Dat vieren we met een Yarka Mule, een van de cocktails van de kaart, een klassieker met lokale ingrediënten, tevens aan Mulla’s brein ontsproten.
Aziatische invloeden
Op aanraden van ATA-ontwerper Yael Shenberger, belandden we de volgende dag in Herzl16, een lunchcafé, restaurant en bar, verstopt achter een poort met een gietijzeren hek. Toevallig op hetzelfde adres als ons restaurant van vanavond, alleen vind je Herzl16 helemaal achterin, achter de binnentuin, en Disco Tokyo aan de voorkant. De restaurants, beide met een Aziatisch menu, delen dezelfde keuken, achter een lange bar die ongeveer de helft van Disco Tokyo in beslag neemt. De Koreaans-Japans-Chinese 111 kaart van Disco Tokyo is net leesbaar in het gedimde licht van de nachtclubachtige ruimte. De muziek staat hard voor restaurantbegrippen, maar niet zo hard dat je je tafelgenoot niet verstaat. Zodra de gerechten op tafel verschijnen, heeft praten sowieso geen prioriteit meer. Een taco van nori met tonijn en avocadowasabi, Hirohito-salade met croutons en Parmezaan, gegrilde octopus met pompoencrème, Chinese asperges en zeewier, gegrilde zeebaars met paksoi, afgeblust met sublieme sake.
Na een kleine week ronddwalen, mensen ontmoeten en verhalen aanhoren is er maar één conclusie: Tel Aviv is een stad ván genieters en vóór genieters. Dat de gastvrijheid van de bewoners en de charme van de stad worden overschaduwd door het politieke nieuws over Israël, is een beetje zonde. Voor veel bezoekers zal Tel Aviv een plezierige én smakelijke kennismaking met het Midden-Oosten zijn.
Tips
Eten: CoffeeBar
Het begon in 1994 allemaal met een simpele missie: goede koffie serveren in een frisse, schone, prettig verlichte ruimte. Spoel 25 jaar vooruit en CoffeeBar is een fenomeen. Kenners noemen het een culinair instituut, maar dan wel een in een elegant-knusse omgeving, een vleug Parijs, veel bloemen en planten, wit tafellinnen en zwart meubilair. Chef-kok Ohad Salomon tovert frisse en innovatieve gerechten – bedoeld om te delen –, gemaakt met lokale ingredienten en met een fikse voet in mediterrane bodem. Zorg dat je honger hebt, want van de sashimi van zeevis, gegrilde aubergine met tomaten- cashewcurry en paneer, pittige krab met geroosterde venkel, en klassiekers als caesarsalade, buffelmozzarella met gekonfijte cherrytomaten, karbonade met mosterd en ragout van lam met tomaat, chili en pecorino wil je niets laten staan. De keuken is tot middernacht open.
Bauhaus
Vooral rond Rothschild Boulevard tref je gebouwen uit het Bauhaustijdperk. Vlak voor en tijdens de Tweede Wereldoorlog ontvluchten Duitse Joden, onder wie Bauhaus-architecten, nazi-Duitsland, en zetten hun werk voort in Tel Aviv. De wijk Witte stad (White City) – die ruwweg het centrum en de straten aan de zuidkant van het centrum, ten noordwesten en westen van Jaa Street omvat – werd in 2003 uitgeroepen tot Unesco-werelderfgoed. White City Center organiseert architectuurrondleidingen langs de Bauhauspanden.
Meer tips over Tel Aviv vind je in National Geographic Traveler editie 2, 2020.
Barbera Bosma is managing editor van Traveler.
