In de tropische keuken van Zanzibar

‘Wat is je lievelingseten?’ vraag ik onze taxichauffeur op weg van de haven van Stone Town naar ons guesthouse aan de oostkust van Zanzibar. Mijn komende weken staan in het teken van de lokale keuken, dus ik kan maar beter meteen beginnen met vragen. ‘Manchester United!’ antwoordt hij zonder aarzelen. Niet begrijpend kijk ik hem aan, overtuigd dat hij me in de maling neemt. Maar niets is minder waar. Stralend vertelt hij dat als zijn moeder vraagt wat hij wil eten, hij altijd kiest voor kruidige bruine bonen in tomatensaus, met in kokosmelk gekookte witte rijst. Rood en wit. Juist ja, de kleuren van Manchester United. Welkom op Zanzibar, waar culturen elkaar moeiteloos vinden in de heerlijkste gerechten.

Smeltkroes

Als je érgens de principes van de fusion-keuken wilt ervaren, dan raad ik aan een bezoek te brengen aan Zanzibar, een specerijen­eiland waar kookstijlen, ingrediënten, kruiden, specerijen en culinaire tradities uit vooral India en de Arabische landen in de loop der tijd zijn gemengd met de lokale gewoonten. Je smult er van de Afrikaanse gerechten met cassave, van de pilau uit het Midden-Oosten of chapati en samosa uit India.

Gelegen in de Indische Oceaan voor de oostkust van Afrika­ vormt het eiland Zanzibar­ samen met het kleinere eiland Pemba een semi-autonome staat behorend tot de Verenigde Republiek van Tanzania. Oorspronkelijk worden de eilanden bewoond door de Bantoes. Zij zijn de eerste migranten die zich rond de 1ste eeuw n.Chr. op het eiland vestigen. Al snel volgen Arabieren en Perzen, maar ook Portugezen die Zanzibar als voorraadplaats op hun handelsroutes naar India gebruiken. Indische handelaren bezoeken op hun beurt het eiland om specerijen in te kopen.

Zanzibar kent met name in de 19de eeuw een intensieve slavenhandel onder de overheersing van de sultan van Oman. Nadat de kruidnagelbomen in het begin van die eeuw uiterst succesvol geïntroduceerd worden op het eiland, zijn er nóg meer slaven nodig voor de productie van deze lucratieve smaakmaker. Tot het eind van de 19de eeuw worden er jaarlijks circa 15.000 slaven naar Zanzibar verscheept. Pas als onder Brits protectoraat de slavernij wordt afgeschaft, zijn niet langer de slaven maar specerijen de belangrijkste bron van inkomsten voor Zanzibar. En dat is vandaag de dag nog altijd zo, met kruidnagel als onbetwiste nummer één.

Ramadan

Slecht gepland, denk ik in eerste instantie als ik in juni aan mijn culinaire avontuur begin: precies tijdens de ramadan. Zanzibar is overwegend islamitisch, en de vastenmaand is een belangrijke periode voor de moslims, die dan van zonsopkomst tot zondondergang afzien van eten en drinken. Voor toeristen gelden uitzonderingen. Kleurige kanga’s – omslagdoeken bedrukt met een spreuk in het Swahili – wapperen in de deuropening van restaurantjes: de niet-moslim kan zo aan het zicht onttrokken een hapje eten zonder een vastende moslim te veel voor het hoofd te stoten. Maar zodra de avond valt en de oproep tot het avondgebed klinkt, verandert de sfeer als bij toverslag en kan ik als kookboekenschrijver uitgebreid proeven van de heerlijkste gerechten die in de oude hoofdstad Stone Town op de markt verkocht worden. De avond geurt naar warme, zoete dadels en ik geniet van de sterke zwarte koffie waar Zanzibar beroemd om is, met de verrassende smaak van kardemom en gember.

Na het gebed worden we uitgenodigd bij de gastvrije familie van Xazija en smullen we van biriyani, een kruidig rijstgerecht, wali wa nazi (kokosrijst) en mchuzi wa samaki, pittige viscurry. Ik maak ijverig notities van de verschillende recepten en spreek voor de volgende dag af met Silima en Zainabu, een echtpaar dat me wil laten zien hoe je op de Afrikaanse manier niet alleen brood bakt, maar ook donuts met kardemom en kokos. Zelden proefde ik lekkerder brood, en de donuts zijn onweerstaanbaar.

’s Avonds, zittend op een terras, hoor ik in de verte het ruisen van de zee. In de bomen maakt de kleine galago-aap, door de eilandbewoners liefdevol bush baby genoemd, hard roepend zijn aanwezigheid duidelijk en krijgt een kleine banaan toegestopt door de altijd glimlachende kok Yusuf, die vervolgens een chai, thee met specerijen, voor me maakt. Zelfs onze romantische kamer ruikt naar kaneel, kruidnagel, vanille en kardemom, nu we grootverpakkingen hebben ingeslagen voor thuis. ‘Lala salama!’, letterlijk ‘hoop voor morgen’ in de zin van ‘goedenacht’, roept de mooie Martha als ze over het strand terugloopt naar haar dorp. ‘Vergeet morgen niet onze soep te proeven, we maken pompoensoep met gamba’s!’ En weg is ze, de donkere nacht in.

Donuts met verse chutney

Ook Nadra en Thureya vasten. Ze zijn strenger dan Zainabu, die tijdens het bakken van de donuts een beetje peuzelde van de kokosrijst en auberginecurry van de vorige­ avond. Religie zit niet in het vasten, zo laat ze haar veel oudere echtgenoot vertalen. En op haar hart wijzend: het zit hier, van binnen, dat je een goed mens bent.

Maar deze twee vrouwen zijn strikt in hun geloof, ze drinken zelfs geen slokje water­ terwijl ze urenlang fruit schillen dat ze later met specerijen, azijn en veel suiker inkoken tot jam en chutney. Geconcentreerd en onverstoorbaar snijdt Thureya de ene na de andere vrucht in stukjes, terwijl haar jonge kind in een draagdoek op haar rug zijn longen uit zijn lijf schreeuwt om uiteindelijk uitgeput in slaap te vallen.

Samen met nog een aantal andere vrouwen runnen Nadra en Thureya een goedlopende­ coöperatie en verkopen verschillende soorten chutneys aan winkeltjes en lokale hotels. Gemeenschappelijk hebben ze een koelkast ingekocht en tot nu toe één blender die overuren maakt en oververhit dreigt te raken. Als ze deze maand goed draaien, komt er een tweede blender bij. De reusachtige pan met fruit staat in de hete zon op een houtvuur te sudderen. Straks wordt het gebotteld, klaar voor de verkoop. Ik krijg alvast een potje mee, en aan het strand proef ik verse donuts met nog warme chutney vanuit een bruine papieren zak die ervoor zorgt dat er niet al te veel zand mee naar binnen krijg.

Ik voel me wel een beetje schuldig als ik zo zit te smullen terwijl de wereld om me heen aan het vasten is. Maar dan komt een oudere­ vrouw naast me zitten. Zwijgend accepteert ze een donut, proeft en lacht. Ze heeft hard gewerkt, wijst naar een stapel uitgegraven kokosnotenschillen, die maanden geweekt hebben in het natte zand. De zacht geworden vezels worden straks verwerkt tot touw. Maar op dit moment geniet ze even, en ze likt haar vingers af.

Nieuw fotokookboek

Na weken van kijken, proeven, noteren, fotograferen, filmen en vooral vaak, héél vaak om uitleg vragen, is het nu tijd om al deze Zanzibarese lekkernijen te bundelen. Gezonde maaltijden met veel groenten, peulvruchten en natuurlijk op smaak gebracht met de geurigste specerijen. Van in kokosmelk gekookte rijst tot een overheerlijke pindacurry, van een gezonde sap op basis van mango en rode biet tot een okergeel gekleurde saus met kurkuma. En dan hebben we het nog niet eens gehad over de chapati, het ongerezen platbrood uit India dat op Zanzibar een eigen, unieke bereiding heeft gekregen. En hoe je dat warme brood in stukken scheurt en er die heerlijk gestoofde aubergine­ mee eet. Het beste is om al dit lekkers op Zanzibar zelf te gaan proeven. Het op één na beste is om je eigen keuken te laten ruiken als een Oost-Afrikaanse specerijenmarkt. Ik help je graag op weg met mijn boek Local Kitchen Stories Zanzibar. Chakula chema! Eet lekker!

Bestel hier de fotokookboeken Street Food India, Street Food Vietnam, Street Food Kosovo van Mirjam Letsch!