Klimaatverandering beïnvloedt de smaak van Franse wijn

Uit een overzicht dat zevenhonderd jaar terug in de tijd gaat, blijkt dat de druiven voor Bourgogne-wijnen de afgelopen dertig jaar steeds meer de hete adem van de klimaatverandering voelden.donderdag 3 oktober 2019

Door Alejandra Borunda

In de zomer van 1540 was het verschroeiend heet in de met wijngaarden overdekte heuvels van Bourgondië (Bourgogne in het Frans). Volgens een handgeschreven verslag uit die tijd was het “bijna ondraaglijk”.

Dat jaar was het warm in heel Europa. In de Alpen smolten de gletsjers, de uitlopers trokken zich terug tussen de steile wanden van de valleien. Van Frankrijk tot Polen braken bosbranden uit. En in het wijngebied in midden-Frankrijk verschrompelden de druiven aan de stokken tot rozijnen, ze waren zo versuikerd dat de wijn die ervan gemaakt werd stroperig was, en extra alcohol bevatte.

Gewoonlijk oogstten de wijnboeren de druiven tegen het eind van september of het begin van oktober. Dat jaar moesten ze zich haasten om de overrijpe druiven weken eerder dan normaal van de wijnstokken te plukken.

Nu blijkt uit een overzicht van oogstdata over bijna zevenhonderd jaar uit de stad Beaune in Bourgondië dat vroege oogstdata, zoals die uit 1540, door de klimaatverandering inmiddels de norm zijn geworden.Wetenschappers en historici maakten op basis van verschillende bronnen een overzicht van oogstdata dat teruggaat tot 1354. Ze ontdekten dat de luchttemperatuur met name de afgelopen dertig jaar zo is gestegen dat druiven tegenwoordig bijna twee weken eerder worden geoogst dan het historisch gemiddelde.

“De reactie van de druiven op de stijging van de temperatuur is duidelijk te zien,”zegt Thomas Labbé, die als historicus verbonden is aan de Universität Leipzig.

En die reactie zorgt voor een verandering in de wijn.

Wijngeschiedenis is klimaatgeschiedenis

Wijn is onlosmakelijk verbonden met de Bourgondische cultuur. De druivensoorten waar de regio bekend om staat, de pinot noir en de chardonnay, groeien er al eeuwen en hebben zich in die tijd aangepast aan de klimaatomstandigheden in de regio.

Wijnproducenten kennen de groeifasen van dichtbij: ze weten hoe de wijnstokken eruitzien voordat ze tot bloei komen, ze weten hoe de stokken eruitzien naarmate die in de loop van de seizoenen ouder worden en ze kennen de volle, suikerige, geurige welvingen van de druiven wanneer die rijp zijn om geplukt te worden.

Dat oogstmoment is van cruciaal belang. Als de druiven te lang blijven hangen, bevatten ze te veel suiker. Dat betekent dat er meer alcohol in de wijn zit, waardoor de subtiliteit verloren gaat waarnaar de meeste wijnproducenten uit de streek op zoek zijn. Als de oogst te lang op zich laat wachten, desintegreren de zuren die wezenlijk zijn voor de smaak. Als de druiven daarentegen niet lang genoeg aan de stokken hebben kunnen rijpen, hebben ze mogelijk nog niet de juiste balans bereikt van geurige stofjes waaraan de wijn zijn kenmerkende smaak dankt.

Wijnproducenten houden de oogstdata zorgvuldig bij. Sommige archieven gaan zelfs terug tot in de Middeleeuwen. In de negentiende eeuw realiseerden wetenschappers en historici zich dat die nauwkeurig bijgehouden archieven gebruikt konden worden om inzicht te krijgen in de klimaatverandering in verschillende delen van de Europa in de loop van de tijd.

“De druivenoogstgegevens vormen het langst bijgehouden vinologisch overzicht in Europa,” aldus Elizabeth Wolkovich, die als bioloog aan de Canadese University of British Columbia onderzoek doet naar de relatie tussen wijn en klimaat. “We hebben hierdoor informatie over de zomertemperatuur gedurende honderden jaren, die kunnen we als een thermometer gebruiken.”

De datum van de druivenoogst zegt iets over de temperatuur waaraan de druiven werden blootgesteld in de loop van het groeiseizoen, van ongeveer april tot de oogst. Als het voorjaar en de zomer warm zijn, worden de druiven eerder rijp en moeten ze vroeger worden geplukt. Als het koel is, geldt juist het tegenovergestelde.

Klimaathistorici verzamelden ook gegevens uit andere bronnen. Ze vergeleken de patronen in de oogstdata met gegevens over de jaarringen van bomen en de lengte van de gletsjers in de Alpen. Aan de hand van dat soort gegevens, wisten ze te achterhalen dat het in een groot deel van Centraal-Europa warmer werd gedurende de Middeleeuwse warme periode, die duurde van ongeveer 900 tot 1300 n.Chr. Daarna koelde het weer af in de Kleine ijstijd, die duurde van ongeveer 15e tot de 19e eeuw.

De historici zagen dat de temperatuur gedurende de afgelopen laatste eeuwen wisselde en dat warme en koudere periodes elkaar afwisselden. Maar in grote lijnen schommelden de temperaturen rond een redelijk constant gemiddelde. Tot een poosje geleden.

Druivenstokken vertellen het verhaal van recente opwarming

Een van de oudste en meest complete archieven die de historici konden vinden was afkomstig uit Dijon. Deze stad ligt nagenoeg in het centrum van de befaamde wijnstreek Bourgogne. Maar in de negentiende eeuw verdwenen bijna alle wijngaarden in de buurt door de stadsuitbreiding, wat betekende dat de archieven niet doorliepen tot aan de moderne tijd.

Maar in Beaune, een stadje op zo'n veertig kilometer ten zuiden van Dijon, produceren de meeste wijngaarden die de heuvels al eeuwen bedekken nog steeds wijn. En de stad beschikte over archieven die net zo boordevol historische gegevens zaten als Dijon.

Dus gingen Labbé en zijn collega's daar aan de slag. Ze vonden voor de vroegste periode kwetsbare boeken van perkament uit de veertiende eeuw van de Basilique Notre-Dame in Beaune. De kerk had een klein perceel waarop druiven werden verbouwd. De wijn die daarvan werd gemaakt stond zo goed bekend dat ze die verkochten aan kooplieden die inkochten voor de koning. Ieder jaar noteerde een geestelijke plichtsgetrouw op welke datum de kerk de plukkers op pad stuurde. Die datum hing samen met de weersomstandigheden van dat jaar. De onderzoekers worstelden zich door pagina's met hanenpoten in het Latijn en wisten van ieder jaar de oogstdatum te achterhalen. Voor het latere deel van het overzicht plozen ze notulen van gemeenteraadsvergaderingen en krantenarchieven na, waardoor ze een bijna aaneengesloten overzicht kregen dat liep van 1354 tot aan 2018.

In hun gegevens zagen ze duidelijke aanwijzingen voor klimaatverandering. Vanaf de Middeleeuwen lieten de gegevens korte perioden van warmte zien, en een enkel superwarm jaar zoals in 1540. Maar vanaf 1980 werd het beduidend warmer. Van de afgelopen zestien jaar waren er acht met de vroegste oogstdata ooit.

Die vondst komt ook overeen met de ervaringen van de wijnproducten in de regio. Aubert de Villaine zit al sinds 1965 in de wijn en volgens hem zijn de omstandigheden duidelijk veranderd: de afgelopen dertig jaar verliepen heel anders dan hij daarvoor gewend was.

“Wij merken als wijnproducenten als een van de eersten wat er gebeurt met het weer en het klimaat,” stelt hij. “De schommelingen die we tegenwoordig zien zijn groter dan ooit tevoren.”

Nathalie Oudin produceert chardonnay op een wijngaard die al tientallen jaren bij haar familie in bezit is. In het verleden was de oogst meestal pas afgelopen na de verjaardag van haar vader, op 28 september. Maar tegenwoordig is de drukte van de druivenpluk al helemaal achter de rug tegen de tijd dat hij zijn feestje viert, twee of drie weken eerder dan toen haar grootvader nog wijn produceerde, vertelt ze.

De planeet redden om de wijn te redden

Voorlopig hebben de hogere temperaturen nog geen schadelijke gevolgen voor de oogst in Bourgondië. Sterker nog, vertelt De Villaine, de afgelopen warme jaren hebben enkele zeer goede wijnjaren opgeleverd. De wijngaarden in de Bourgogne hebben zelfs de hittegolf van dit jaar overleefd, met temperaturen ruim boven de 35 graden in Frankrijk, dankzij hun ligging op hoge heuvels en hun relatief noordelijke ligging.

Meer naar het zuiden had de hitte schadelijker gevolgen. In plaatsen in het zuidwesten van Frankrijk verbrandden de druivenbladeren dit jaar aan de stokken en verschrompelde het fruit.

Alcohol 101
De eerste bekende alcoholische drank is zo'n 9.000 jaar oud. Ontdek welke beschavingen het eerste bier, de eerste wijn en de eerste sterke drank produceerden, welke chemische processen zorgen voor het effect van alcohol op het brein en welke verrassende invloed alcohol heeft op cultuur.

Bourgondië heeft nog niet met dergelijke hoge temperaturen te maken, maar dat zit er wel aan te komen, aldus Jean-Marc Touzard, een wijnonderzoeker van het Franse Institut National de la Recherche Agronomique.

“We kunnen op basis van modellen de oogstdata in de toekomst voorspellen,” legt hij uit. “We kunnen al zeggen dat in 2050 de druivenpluk in veel Franse wijngebieden rond 15 augustus zal plaatsvinden, als het op zijn warmst is, hartje zomer.”

Dat zal bijna zeker een gevolg hebben voor de smaak en het mondgevoel van de wijn, en voor het alcoholpercentage. Nu de temperatuur wereldwijd is gestegen, is het alcoholgehalte van wijn al toegenomen van zo'n 12 procent in de jaren zeventig tot tegenwoordig rond de 14 procent, hoewel dat getal per regio verschilt. Dat heeft deels te maken met de voorkeur van de wijnproducent, aldus Greg Jones, een wijnbouwexpert en onderzoeker aan het Amerikaanse Linfield College. Maar het heeft ook te maken met het feit dat druiven door de warmte sneller rijpen. Hoe meer suiker wordt aangemaakt in de druif, hoe meer daarvan in alcohol wordt omgezet tijdens de wijnproductie.

“Bij hele hoge temperaturen, neemt het suikergehalte toe en de zuurgraad af,” aldus Oudin. “Wij zijn hier niet zo dol op zware, zoete, vette chardonnays, we willen ze een beetje fris houden. En dat wordt moeilijker met de warme zomers.”

Voorlopig zijn de beroemde pinot noirs en chardonnays uit de Bourgogne nog veilig. Maar het is nog maar de vraag of dat zo blijft.

“We zijn iedere dag in de weer met de grond, om te zorgen dat die in goede staat is, en we doen ons uiterste best om een zo goed mogelijke wijn te produceren. Maar het klimaat, dat is een factor die we niet in de hand hebben. Zelfs als we al het andere goed doen, dan kunnen we dat niet sturen,” zegt Oudin.

Dit artikel werd oorspronkelijk in het Engels gepubliceerd op NationalGeographic.com

lees verder

Klimaatverandering in de Middeleeuwen

Het warme en droge klimaat in Europa van de 8ste tot de 14de eeuw zorgde voor rijke oogsten, bevolkingsgroei, de opkomst van steden en een explosie in de bouw van kathedralen. 

Hypnotiserende muziek laat deze wijn rijpen tot perfectie

Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat zachte en melodische klanken tot betere wijn leiden – en daar maken ze in Chili gebruik van.

Wat zat in prehistorische babyflesjes? Dat is nu bekend.

Uit een analyse van opgegraven drinkbekertjes blijkt dat sommige baby’s met diermelk werden gevoed, mogelijk als noodoplossing.
Lees meer