Het is geen geheim dat Gordon Ramsay van avontuur houdt. Maar zelfs deze stoutmoedige topchef moest af en toe uit zijn comfort zone stappen toen hij op zoek naar culinaire inspiratie de wereld rondreisde voor de National Geographic-serie Gordon Ramsay: Uncharted, die elke zaterdag in januari vanaf 16:00 wordt uitgezonden.
De 52-jarige Brit, bekend van zijn bekroonde restaurants en intense kookshows als MasterChef, verruilde zijn goed geoutilleerde keukens en tv-studio’s voor de “unieke kans om op onderzoek uit te gaan en weer contact te zoeken” met de oorsprong van de ingrediënten die hij gebruikt. Omdat Ramsay al doende ontdekt, liet hij zich op soms loodzware expedities leiden door plaatselijke kenners. In Peru balanceerde hij op een berghelling om een type cactus te oogsten die bekendstaat om de eiwitrijke insectenlarven die erin leven. “Het ziet er waanzinnig uit,” zegt hij, “maar dat is wat sommige inwoners hier bijna elke dag doen.”
De mensen die Ramsay ontmoette, en hun vindingrijkheid en respect voor ingrediënten, maakten diepe indruk op hem. “Voedsel is het fundament,” zegt hij. “Het geeft je een alomvattend inzicht in de feitelijke cultuur van een plek.”
Zijn advies aan reizigers? Wees avontuurlijk en ga op zoek naar wat een plaatselijke cultuur écht kenmerkt. “En: houd je verre van de gebruikelijke winkelstraten,” zegt hij. Hieronder volgen Ramsay’s reistips voor de bestemmingen in de serie.
Aflevering 1: Hoe word je een rockster-chef in Nieuw-Zeeland?
“De hangi is mijn nieuwe manier om vlees te koken die me het best bevalt,” zegt Ramsay. “Je graaft een kuil, maakt vuur en begraaft het vlees, en dan kun je een paar uurtjes relaxen.” De verschillende varianten van de hangi, de traditionele Māori-bereiding waarbij wordt gekookt op verhitte stenen in een kuiloven, zijn van generatie op generatie overgeleverd. De hangi wordt nog steeds gebruikt bij het bereiden van maaltijden voor speciale gelegenheden. Ramsay was ook onder de indruk van de vindingrijke manier waarop de Māori met zeewier koken en hoe ze deze technieken ook in hun moderne leven toepassen. Een andere heerlijke snack is volgens hem gerookte paling. En vergeet ook de drankjes niet. “Nieuw-Zeeland kan bogen op enkele van de mooiste plaatselijke wijnen,” zegt Ramsay, verwijzend naar druivensoorten op zowel het Noorder- als Zuidereiland, en dan vooral de tropische en licht zure sauvignon blancs van Marlborough. De chef-kok die we volgens Ramsay in de gaten moeten houden: Matt Brock van restaurant Kika in Wanaka – een tovenaar met tapasachtige gerechten van het seizoen.
Aflevering 2: Waar in Peru vind je de perfecte aardappel?
“Het hooggebergte is geen grap,” zegt Ramsay. Zelfs de pisco sour, de op brandewijn gebaseerde cocktail die wordt beschouwd als het nationale drankje van Peru, hakt er steviger in als je hem drinkt in de hooggelegen dorpjes van de Heilige Vallei van de Inca’s. Maar wat was zijn grootste ontdekking in dit land? “De verbluffende diversiteit aan aardappelen. Elke soort was uniek en anders, en ze waren ongelooflijk om te koken en te eten,” zegt hij. Geschat wordt dat er in Peru zo’n vierduizend aardappelvariëteiten groeien, van de bleke papa blancatot de glanzende papa púrpura. Maar niet al het lekkers hier bevat zetmeel. Draadjesvlees van de alpaca is volgens Ramsay een zoute en bevredigende snack. De chef die we volgens Ramsay in de gaten moeten houden: Juan Luis Martínez van Mérito, een restaurant in Lima dat een Venezolaanse draai aan Peruaanse ingrediënten geeft.
Aflevering 3: Waarom Marokkaanse soeks zo bijzonder zijn
Denk je aan truffels, dan heb je waarschijnlijk een oud bos in Frankrijk of Italië in gedachten. Maar deze heerlijkheden groeien ook in Marokko, zegt Ramsay, naast paddenstoelen als morieljes, eekhoorntjesbrood en cantharellen. Ga naar de soek (de plaatselijke markt) in het oude centrum van een stad (de medina), waar je sinaasappels, groenten en kamelenvlees vindt, naast thee, tapijten, bronzen lantaarns, aardewerk, sieraden, antiek en zowat alles wat je verder nog kunt bedenken. “De medina is een oord van veelzijdigheid,” zegt hij. “Je kunt er de beste olijven en oude tapijten kopen op één plek.” Vergeet niet de Berber-pizza of medfounate proberen, een wrap met vlees, uien en specerijen. De chef-kok die we volgens Ramsay in de gaten moeten houden: Meryem Cherkaoui van restaurant Mes’Lalla in Marrakesh, die is gespecialiseerd in nieuwe variaties op lokale smaken.
Aflevering 4: Tips voor het smullen van bananenbrood op Hawaï
De beste manier om de dag te beginnen op deze archipel in de Stille Oceaan? “Bananenbrood,” zegt Ramsay. “Het is de ideale ochtendsnack met plaatselijke koffie.” Hoewel de Kona-koffie van Big Island alle aandacht krijgt, brengt de rijke vulkaanbodem van Hawaï nog andere variëteiten voort. Na te hebben genoten van avontuurlijke buitenactiviteiten (en de nodige cafeïne), bijvoorbeeld een duikuitstapje of een tocht over een lavaveld, stop je voor een goede maaltijd. “Langs de weg vind je enkele van de beste gerechten,” zegt Ramsay. Zijn keus is aan het spit gebarbecuede huli-hulikip, die je pal aan zee verorbert. De chef-kok die we volgens Ramsay in de gaten moeten houden: Sheldon Simeon van restaurant Lineage op Maui, die de lievelingsgerechten van zijn familie serveert.
Aflevering 5: Waarom de Mekong de levensader van Laos is
Voordat de rivier de Mekong uitmondt in de Zuid-Chinese Zee, stroomt hij door zes landen, waaronder Laos. Op zijn eerste reis naar dit land ontdekte Ramsay dat “de Mekong de levensader van dit volk is. Het is niet alleen de bron van veel voedsel, maar ook de belangrijkste transportroute.” De rivier is zó belangrijk dat haar naam – ‘Lao’ – vertaald kan worden als ‘Moederwater’. Langs haar oever vind je historische tempels te midden van weelderige jungle – en overheerlijke versnaperingen. Maar “drink niet van huisgestookte drankjes tenzij ze in een longdrink zijn gemixt,” waarschuwt Ramsay. Wat je wél moet proberen, is gebakken banaan, die hij “simpel, heerlijk en de ideale snack” noemt. De chef-kok die we volgens Ramsay in de gaten moeten houden: Seng Luangrath, die met haar restaurant Thip Khao Laotiaanse smaken naar Washington DC heeft gebracht.
Aflevering 6: Waar je warme drankjes in Alaska vindt
Een van Ramsay’s meest gedenkwaardige momenten deed zich voor toen hij een bezoek bracht aan een inheems Tlingit-dorp. Toen hij de rokerij van de familie betrad, zag hij dat de 12-jarige dochter bezig was de ingewanden van een zeehond “met volledige en absolute finesse” te vlechten, zodat ze konden worden gerookt en gegeten. “De tijd staat stil en je denkt: wow,” zegt Ramsey. “Op deze manier hebben ze zeer donkere en bittere winters overleefd.” Tot de lokale waar die je met een wat minder avontuurlijke smaak kunt proeven, behoort volgens hem witte Alaska-zalm en gin van destilleerderij Amalga in Juneau, die over een bruisend proeflokaal beschikt. De eigenaars plukken veel van de ingrediënten zelf. “Een must!” volgens Ramsey. De chef-kok die we volgens hem in de gaten moeten houden: Beau Schooler van restaurant In Bocca Al Lupo in Juneau, dat ambachtelijk gemaakte pasta’s en pizza’s serveert.
Reis in januari met ons mee tijdens Travel Month. Natgeo.nl/travelmonth
Brooke Sabin is adjunct-hoofdredacteur van National Geographic Travel. Volg haar avonturen op Instagram. Journaliste Jill K. Robinson droeg bij aan de berichtgeving voor dit artikel. Reis met Jill mee op Instagram. Eerder werd een versie van dit artikel gepubliceerd in de internationale National Geographic Traveler van augustus/september 2019.
