Wie aan champagne denkt, ziet knallende kurken en bruisende bubbels voor zich. De mousserende wijn (meestal wit, maar ook als rosé gemaakt) roept beelden op van glamour en het goede leven. De wijn duikt overal op waar iets te vieren is: of het nu een spetterend nieuwjaarsfeest is of een intiem etentje voor twee. Maar hoe is de befaamde fles bubbels ontstaan?
Champagne, een bruisend keurmerk
Veel landen produceren mousserende wijn, maar om de naam ‘champagne’ te mogen dragen, moeten de druiven afkomstig zijn uit de Champagnestreek in Frankrijk en moet de wijn zijn gemaakt volgens de méthode traditionelle.
Wijn ontstaat door vergisting. Suikers in het druivensap worden door gist omgezet in alcohol. Bij deze chemische reactie ontstaat koolzuurgas. Als de wijnmaker een niet-mousserende (‘stille’) wijn wil maken, laat hij het gas uit de fles naar buiten komen.
Maar om een koolzuurhoudende wijn te produceren, laat de wijnmaker een tweede gisting plaatsvinden op fles (de prise de mousse), waardoor het gas binnen in de fles blijft zitten. Bij het ontkurken van een fles komt het koolzuurgas vrij. Dat is waardoor we de kenmerkende knal horen en waar de wijn zijn fijne belletjes aan te danken heeft.
De geschiedenis van de champagne
De rijke wijngeschiedenis van de Champagne gaat zo’n tweeduizend jaar terug. De Romeinen plantten hier rond het jaar 57 v.C. voor het eerst wijnstokken. Ook de naam van de streek hebben we aan de Romeinen te danken. Zij gaven de regio de naam Campania, ‘vlakte’.
De vroegste wijnen uit de Champagne waren nog niet-mousserend. Aan het begin van de Middeleeuwen werden in de abdijen van de streek lichte rode wijnen gemaakt. Filips II Augustus, die van 1180 tot 1223 koning was, schonk aan zijn hof uitsluitend wijn uit de abdij van Saint-Pierre d’Hautvillers. De kroningsceremonie van de Franse vorsten was vanouds in de hoofdstad van de Champagne, Reims. Daarbij werden de plaatselijke wijnen geserveerd.
De Champagne is de noordelijkste van de wijnstreken in Frankrijk. Door de koude winters stopte de gisting. Als de temperatuur daarna weer steeg, begon de wijn weer te gisten, waarbij gas in de fles ontstond. In veel gevallen zorgde dat proces voor een mousserende wijn, maar soms ontploften de flessen hierdoor.
Champagne, een Britse wijn?
De vraag is wie de wijn als eerste opzettelijk bubbels liet vormen. Misschien moeten we hiervoor onze blik op Engeland richten. Wijnen uit de Champagne werden in vaten naar Engeland verscheept en daar in dikke glazen flessen gebotteld, die met een kurk werden afgesloten. Op de fles vond dan soms een tweede gisting plaats. De Engelsen waren dol op deze prikwijnen.
In een artikel voor de Royal Society schreef wetenschapper Christopher Merret in 1662: ‘Onze wijnhandelaars gebruiken tegenwoordig grote hoeveelheden melasse om allerlei soorten wijn frisheid en sprankeling te verlenen.’ Dit is de eerste vermelding van de methode die aan de basis stond van de productie van de champagne zoals wij die kennen.
Enkele jaren na het artikel van Merret zou de benedictijner monnik Dom Pérignon als keldermeester worden aangesteld in de abdij van Saint-Pierre d’Hautvillers. Later, in de negentiende eeuw, kwam hij bekend te staan als de uitvinder van de champagne, maar dit klopt niet. Wel was hij het die voor het eerst verschillende soorten druiven mengde, om zo een lichtere en complexere stille witte wijn te verkrijgen. Maar hij was allesbehalve de schepper van de bubbels. Sterker nog, mogelijk probeerde hij juist om ze weg te werken.
Leestip: Bezoek deze 5 bruisende champagnehuizen
Onder invloed van de populariteit in Engeland raakte de mousserende wijn ook in zwang bij de Franse aristocratie, ondanks de beperkte beschikbaarheid door het veeleisende productieproces. In 1715 werd Filips van Orléans regent voor de minderjarige Lodewijk XV, en op zijn feesten werd altijd mousserende wijn geschonken.
Het eerste wijnhuis in de Champagne dat zich exclusief richtte op de productie van mousserende wijnen, Ruinart, werd in 1729 opgericht. In de jaren dertig van de achttiende eeuw bezingt Voltaire in zijn gedicht Le Mondain de mousserende wijn uit het dorp Aÿ: …een wijn uit Aÿ, waarvan de samengeperste mousse / de kurk als een bliksemschicht weg laat vliegen / als deze met kracht uit de fles wordt gelanceerd.
Weduwen aan het roer
De populariteit van de champagne verspreidde zich gestaag naar andere markten. Dat kwam pas echt goed op gang toen in de negentiende eeuw een aantal Franse weduwen het heft in handen nam. Hun wijnmakerijen evolueerden van bescheiden bedrijfjes tot de meest iconische champagnehuizen van nu.
De bekendste van hen was Barbe-Nicole Ponsardin, tegenwoordig beter bekend als Veuve (Weduwe) Clicquot. Nadat haar man in 1805 was overleden, vocht ze – tegen de achtergrond van de Napoleontische Oorlogen (1803-’15) – voor het voortbestaan van hun onderneming, die tot de ondergang gedoemd leek.
Ze voorzag dat er na de oorlog een groeiende vraag naar champagne zou komen uit Rusland. Troepen uit het tsarenrijk hadden de Champagnestreek bezet en de plaatselijke wijnen leren waarderen. Ondanks de Franse handelsblokkades exporteerde ze haar champagne naar Rusland, waar de drank een groot succes werd.
Champagne nieuwe stijl
Waar Madame Clicquot waarschijnlijk het bekendst door werd, is haar innovatieve oplossing om het bezinksel te verwijderen dat na de tweede gisting ontstaat. Ze vond een stellage uit, waarin de flessen tijdens de tweede gisting op hun kop hingen. Omdat het bezinksel zich zo ophoopte in de flessenhals, was het makkelijk te verwijderen door de kurk los te trekken, waarbij nauwelijks wijn verloren ging. Deze techniek, die nog altijd wordt toegepast, heet remuage. Het gaf Clicquot een groot concurrentievoordeel.
In de jaren zestig van de negentiende eeuw kwam een andere weduwe, Louise Pommery, met een manier om mousserende wijn te produceren met minder suiker. De champagnes van Pommery waren eerder droog dan zoet. Hiervoor waren druiven van betere kwaliteit nodig en ook duurde de productie langer, waardoor deze champagnes duurder waren.
Maar het risico dat Pommery hiermee nam, betaalde zich uit. Met name de Britse consumenten hadden genoeg van zoete wijnen. Het victoriaanse Engeland viel voor de brut van Pommery, en daarna sloeg de droge champagne ook aan in de rest van de wereld. Brut is tegenwoordig een van de geliefdste soorten champagne.
Oorlogsdruiven
Door de geografische ligging van de Champagnestreek heeft de regio vele oorlogen meegemaakt, van de komst van de Romeinen, Goten en Hunnen, tot de Honderd- en Dertigjarige Oorlog.
Een van de meest vernietigende episodes was de Eerste Wereldoorlog. Meer dan veertig procent van de wijngaarden werd toen verwoest. Toen Reims werd gebombardeerd, zochten bewoners hun toevlucht in de wijnkelders. De meeste mannen hadden dienst in het Franse leger. Daarom waren de vrouwen verantwoordelijk voor het in stand houden van de druivenoogst en wijnmakerij.
Leestip: Hoe Oradour-sur-Glane in WOII het decor werd van een bloedbad
In de Tweede Wereldoorlog werd de Champagne opnieuw door de Duitsers bezet, maar de wijngaarden liepen weinig schade op. Winston Churchill (over wie wordt gezegd dat hij in de loop van zijn leven maar liefst 42.000 flessen champagne soldaat heeft gemaakt) zei in het heetst van de strijd tegen zijn collega’s: ‘Denk eraan heren, we vechten niet alleen voor Frankrijk – het gaat om de champagne!’
