Meer dan drieduizend jaar geleden begonnen de Maya's, Tolteken en Azteken met het telen van de vrucht van de cacaoboom. De traditie van het maken van chocola, dat als “voedsel voor de goden” werd gezien, stamt uit de wereld van de Maya's, een gebied waarin nu Guatemala, Honduras, Belize, Mexico en El Salvador liggen.
Cacao – van het Olmeekse ka-ka-w – deed dienst als betaalmiddel en was waardevol vanwege de medicinale en lustopwekkende eigenschappen die eraan werden toegeschreven. De bonen werden geroosterd en gemalen, waarna er een bittere warme chocoladedrank mee werd gezet. Deze werd gebruikt bij religieuze ceremonies, begraven in de tombes van hoogwaardigheidsbekleders en gebruikt bij het aanbidden van Ek Chuah, de Maya-god van de kooplui en beschermheilige van de cacao.
Pas toen de Spaanse conquistadores in de zestiende eeuw arriveerden, werden er suiker en melk aan het mengsel toegevoegd. Uiteindelijk deed chocolade ook zijn intrede in Europa. In 1585 ontving Spanje de eerste geregistreerde lading cacaobonen, waarna chocola aan een opmars begon aan het Spaanse hof.
In het historische stadje Antigua in Guatemala hangt nog steeds de zoete geur van cacao in de lucht en wordt de Maya-traditie vermengd met Spaanse koloniale invloeden. Een aantal traditionele vakmensen, zoals bij Chocolate D’Taza, dat al vier generaties in de familie zit, maken nog steeds gebruik van Maya-methoden. Cacaobonen worden tijdens een vier dagen durend proces gedroogd, geroosterd, gepeld en met de hand gemalen met behulp van een traditionele metate, of maalsteen. Hun voorouders mengden maïsmeel en chilipeper bij de chocola, maar tegenwoordig wordt de voorkeur gegeven aan plaatselijk geteelde kaneel, kardemom en suiker. Met een zogenaamde ‘petate’, een van plantenvezels gemaakte mat, worden er plakken van de chocola gemaakt. Die worden gesmolten in heet water en dan kan het genieten beginnen.
