Om melk te veranderen in yoghurt heb je bacteriën nodig. Verreweg de meeste commerciële yoghurt wordt geproduceerd met slechts twee stammen: Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus. ‘Maar traditionele yoghurt heeft een veel grotere biodiversiteit,’ vertelt Leonie Jahn van de Deense Tekniske Universitet. ‘Die varieert per locatie, huishouden en seizoen. Daardoor neemt de smaak, textuur en persoonlijkheid van de yoghurt toe.’
Vier mieren in een pot
Eén zo’n traditioneel recept heeft wel een heel bijzonder ingrediënt: rode bosmieren van het geslacht Formica. De onderzoekers namen de proef op de som en trokken naar het geboortedorp van de antropoloog Sevgi Mutlu Sirakova, in Bulgarije. Daar worden de kruipers nog steeds gebruikt om melk in yoghurt te veranderen.
Leestip: Waarom eten katten gras? Nieuw onderzoek geeft verrassend antwoord
‘We dropten vier mieren in een pot warme melk, precies volgens de instructie van Sevgi’s oom en andere dorpsbewoners,’ vertelt Veronica Sinotte van Københavns Universitet (Denemarken). Daarna plaatsten ze de pot in een mierenheuvel, waar de melk een nachtje kon fermenteren. De volgende dag was de melk dikker en zuurder. ‘Dat is een vroeg stadium van yoghurt, en zo proefde het ook.’
Tijdens hun reis proefden de onderzoekers meermaals van de yoghurt, en beschreven het als licht pittig, kruidig en met smaaktonen van grasgevoerd vet.
Verschillende zuren doen hun werk
Eenmaal terug in Denemarken zocht het team uit hoe die vier mieren zo’n verandering teweeg konden brengen. Uit hun onderzoek, gepubliceerd in iScience, bleek dat de mieren azijn- en melkzuur bevatten. Die zuren helpen de melk te stremmen.
Een andere belangrijke rol was weggelegd voor mierenzuur, een goedje dat de insecten uitscheiden als ze zichzelf verdedigen. Dit maakt de melk zuurder en verandert de textuur, maar zorgt er ook voor dat de zuurliefhebbende microben kunnen gedijen. De enzymen van deze microben werken samen met die van de mier om de melkeiwitten af te breken, en zo de melk in yoghurt te veranderen.
Levende mieren werken het best
De onderzoekers probeerden yoghurt te maken met levende, bevroren en gedroogde mieren, maar de levende mieren leverden het beste resultaat op. Omdat levende exemplaren parasieten kunnen bevatten, geven de onderzoekers wel een waarschuwing af voor wie van plan is dit thuis te proberen. Ze invriezen of drogen is niet per se veiliger, omdat met die methodes schadelijke bacteriën kunnen floreren.
Leestip: Het aantal jonge mensen met darmkanker neemt toe - bacterie is wellicht de oorzaak
‘Dat we wetenschappelijk bewijs kunnen leveren voor deze tradities, ondanks dat ze vreemd of bijna mythisch klinken, vind ik prachtig,’ vertelt Jahn. Sinotte voegt toe: ‘Ik hoop dat mensen het belang van een gemeenschap inzien en misschien iets beter gaan luisteren wanneer hun grootmoeder een opmerkelijk recept of herinnering deelt.’
Meer ontdekken? Krijg onbeperkt toegang tot National Geographic Premium en steun onze missie. Word vandaag nog lid!
